| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 杂环胺概述 | 第9-11页 |
| 1.1.1 HAs的分类 | 第9页 |
| 1.1.2 HAs的形成途径 | 第9-11页 |
| 1.2 HAs的抑制途径与方法 | 第11-14页 |
| 1.2.1 前体化合物 | 第11-12页 |
| 1.2.2 加工方式 | 第12页 |
| 1.2.3 添加外源物质 | 第12-14页 |
| 1.3 香辛料的功能作用及其含有的特征物质 | 第14-15页 |
| 1.3.1 辣椒与辣椒素 | 第14页 |
| 1.3.2 花椒与花椒麻素 | 第14-15页 |
| 1.3.3 黑胡椒与胡椒碱 | 第15页 |
| 1.4 研究背景及目的 | 第15页 |
| 1.5 研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第17-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-25页 |
| 2.2.1 烤牛肉饼的制作 | 第18页 |
| 2.2.2 样品中各营养素含量测定 | 第18-19页 |
| 2.2.3 模拟体系的建立 | 第19页 |
| 2.2.4 HAs的检测方法 | 第19-22页 |
| 2.2.5 中间体的检测方法 | 第22-23页 |
| 2.2.6 数据统计 | 第23-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-51页 |
| 3.1 添加辣椒与辣椒素对烤牛肉饼中各营养素含量以及HAs的影响 | 第25-34页 |
| 3.1.1 添加辣椒与辣椒素对烤牛肉饼营养指标与烤制损失的影响 | 第25页 |
| 3.1.2 添加辣椒与辣椒素对烤牛肉饼质构参数的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.3 添加辣椒与辣椒素对烤牛肉饼游离氨基酸的影响 | 第26页 |
| 3.1.4 HAs检测方法学验证 | 第26-27页 |
| 3.1.5 添加辣椒与辣椒素对烤牛肉饼中HAs的影响 | 第27-34页 |
| 3.2 添加黑胡椒与胡椒碱对烤牛肉饼中各营养素含量以及HAs的影响 | 第34-42页 |
| 3.2.1 添加黑胡椒与胡椒碱对烤牛肉饼营养指标与烤制损失的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.2 添加黑胡椒与胡椒碱对烤牛肉饼质构参数的影响 | 第35页 |
| 3.2.3 添加黑胡椒与胡椒碱对烤牛肉饼游离氨基酸的影响 | 第35页 |
| 3.2.4 添加黑胡椒与胡椒碱对烤牛肉饼中HAs的影响 | 第35-42页 |
| 3.3 添加花椒与花椒麻素对烤牛肉饼中各营养素含量以及HAs的影响 | 第42-48页 |
| 3.3.1 添加花椒与花椒麻素对烤牛肉饼营养指标与烤制损失的影响 | 第42页 |
| 3.3.2 添加花椒与花椒麻素对烤牛肉饼质构参数的影响 | 第42-46页 |
| 3.3.3 添加花椒与花椒麻素对烤牛肉饼游离氨基酸的影响 | 第46页 |
| 3.3.4 添加花椒与花椒麻素对烤牛肉饼中HAs的影响 | 第46-48页 |
| 3.4 酰胺类物质对模拟体系中HAs生成的影响 | 第48-49页 |
| 3.5 酰胺类化合物对HAs的抑制途径初探 | 第49-51页 |
| 3.5.1 酰胺对PhIP中间体苯乙醛含量的影响 | 第49页 |
| 3.5.2 酰胺对喹喔啉中间体甲醛、乙醛和 2,5-二甲基吡嗪含量的影响 | 第49-51页 |
| 结论与展望 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |
