| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 果酒中的花色苷类物质 | 第11-13页 |
| 1.1.1 果酒中花色苷的影响因素 | 第11-12页 |
| 1.1.1.1 酿酒原料 | 第11页 |
| 1.1.1.2 工艺条件 | 第11-12页 |
| 1.1.2 果酒中花色苷类物质的分析 | 第12-13页 |
| 1.1.2.1 定性分析 | 第12页 |
| 1.1.2.2 定量分析 | 第12-13页 |
| 1.2 果酒中的挥发性香气物质 | 第13-16页 |
| 1.2.1 果酒中挥发性香气物质的来源 | 第13-14页 |
| 1.2.2 果酒中挥发性香气物质的提取 | 第14-15页 |
| 1.2.3 果酒中挥发性香气物质的分析 | 第15-16页 |
| 1.2.3.1 定性分析 | 第15-16页 |
| 1.2.3.2 定量分析 | 第16页 |
| 1.3 樱桃酒的研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3.1 樱桃酒 | 第16-17页 |
| 1.3.2 樱桃酒中风味物质的研究 | 第17-18页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 第2章 工艺条件对樱桃发酵酒花色苷类物质的影响 | 第19-29页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料、试剂与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 试验仪器 | 第20页 |
| 2.3 方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 樱桃酒酿酒工艺处理方法 | 第20-21页 |
| 2.3.2 樱桃酒基本理化指标测定 | 第21-22页 |
| 2.3.2.1 酒精含量 | 第21页 |
| 2.3.2.2 残糖含量 | 第21页 |
| 2.3.2.3 pH值 | 第21页 |
| 2.3.2.4 总酸含量 | 第21-22页 |
| 2.3.2.5 挥发酸含量 | 第22页 |
| 2.3.3 樱桃与樱桃酒花色苷测定 | 第22页 |
| 2.3.3.1 样品预处理 | 第22页 |
| 2.3.3.2 高效液相色谱法分析 | 第22页 |
| 2.3.4 数据统计与分析 | 第22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-26页 |
| 2.4.1 不同酿酒工艺处理发酵樱桃酒基本指标 | 第22-23页 |
| 2.4.2 樱桃原料中花色苷类物质的组成 | 第23-24页 |
| 2.4.3 接种不同酵母对樱桃酒中花色苷类物质的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.4 不同果胶酶处理对樱桃酒中花色苷类物质的影响 | 第25页 |
| 2.4.5 不同浸渍方式发酵对樱桃酒中花色苷类物质的影响 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-29页 |
| 第3章 工艺条件对樱桃发酵酒挥发性香气物质的影响 | 第29-53页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料、试剂与仪器 | 第29-30页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第29页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.3 试验仪器 | 第30页 |
| 3.3 方法 | 第30-31页 |
| 3.3.1 樱桃酒酿酒工艺处理方法 | 第30页 |
| 3.3.2 樱桃酒挥发性香气成分测定 | 第30-31页 |
| 3.3.2.1 顶空固相微萃取 | 第30-31页 |
| 3.3.2.2 气相色谱与质谱联用分析 | 第31页 |
| 3.3.2.3 香气物质的定性分析 | 第31页 |
| 3.3.2.4 香气物质的定量分析 | 第31页 |
| 3.3.3 数据统计与分析 | 第31页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第31-48页 |
| 3.4.1 接种不同酵母对樱桃酒中挥发性香气物质的影响 | 第31-39页 |
| 3.4.1.1 醇类 | 第32页 |
| 3.4.1.2 酯类 | 第32-33页 |
| 3.4.1.3 脂肪酸和羰基化合物 | 第33-34页 |
| 3.4.1.4 萜烯类 | 第34页 |
| 3.4.1.5 挥发性酚、苯类和其他类物质 | 第34-39页 |
| 3.4.2 不同果胶酶处理对樱桃酒中挥发性香气物质的影响 | 第39-45页 |
| 3.4.2.1 醇类 | 第39页 |
| 3.4.2.2 酯类 | 第39-40页 |
| 3.4.2.3 脂肪酸和羰基化合物 | 第40-41页 |
| 3.4.2.4 萜烯类 | 第41页 |
| 3.4.2.5 苯类和其他类物质 | 第41-45页 |
| 3.4.3 不同浸渍方式发酵对樱桃酒中挥发性香气物质的影响 | 第45-48页 |
| 3.4.3.1 醇类 | 第45-46页 |
| 3.4.3.2 酯类 | 第46页 |
| 3.4.3.3 脂肪酸和羰基化合物 | 第46-47页 |
| 3.4.3.4 萜烯类 | 第47页 |
| 3.4.3.5 挥发性酚、苯类和其他类物质 | 第47-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-53页 |
| 第四章 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录 | 第61-75页 |
| 致谢 | 第75-77页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第77页 |
