| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| ·立题背景及意义 | 第9-10页 |
| ·肌纤维蛋白（MP）热诱导凝胶形成机理 | 第10-11页 |
| ·MP | 第10页 |
| ·MP热诱导凝胶形成机理 | 第10-11页 |
| ·离子强度对MP凝胶性质的影响 | 第11页 |
| ·多糖对MP凝胶性质的影响 | 第11-15页 |
| ·肉制品中常用多糖及其性质 | 第11-13页 |
| ·多糖对MP凝胶性质的影响 | 第13-14页 |
| ·多糖对肉制品实际体系的影响 | 第14-15页 |
| ·大豆分离蛋白（SPI）对MP凝胶性质的影响 | 第15页 |
| ·多糖-SPI-MP三元体系的研究 | 第15-16页 |
| ·主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料和方法 | 第17-22页 |
| ·材料与设备 | 第17页 |
| ·材料与试剂 | 第17页 |
| ·实验设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-22页 |
| ·MP的提取 | 第17-18页 |
| ·SPI及多糖溶液的配制 | 第18-19页 |
| ·多糖-SPI-MP体系的配制 | 第19页 |
| ·多糖-SPI-MP的凝胶制作 | 第19页 |
| ·环境扫描电镜样品的制备方法 | 第19页 |
| ·扫描电镜样品的制备方法 | 第19页 |
| ·MP浓度的测定 | 第19-20页 |
| ·复合蛋白体系持水性测定 | 第20页 |
| ·复合蛋白体系凝胶强度测定 | 第20页 |
| ·复合蛋白体系粘弹性测定 | 第20页 |
| ·复合蛋白体系微观结构的测定 | 第20-21页 |
| ·复合蛋白体系应力松弛测定 | 第21页 |
| ·数据统计分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-54页 |
| ·SPI对于MP凝胶性质的影响 | 第22-24页 |
| ·SPI对MP凝胶弹性模量的影响 | 第22页 |
| ·SPI对MP凝胶强度的影响 | 第22-23页 |
| ·SPI对MP凝胶持水性的影响 | 第23-24页 |
| ·多糖对于MP凝胶性质的影响 | 第24-29页 |
| ·多糖对MP凝胶弹性模量影响 | 第24-27页 |
| ·多糖对MP凝胶强度的影响 | 第27-28页 |
| ·多糖对MP凝胶持水性影响 | 第28-29页 |
| ·多糖对复合蛋白体系凝胶性质的影响 | 第29-52页 |
| ·黄原胶对SPI-MP复合蛋白体系凝胶的影响 | 第29-33页 |
| ·k-卡拉胶对SPI-MP复合蛋白体系凝胶性质的影响 | 第33-38页 |
| ·魔芋胶对SPI-MP复合蛋白体系凝胶性质的影响 | 第38-41页 |
| ·刺槐豆胶对SPI-MP复合蛋白体系凝胶性质的影响 | 第41-45页 |
| ·瓜尔胶对SPI-MP复合蛋白体系凝胶性质的影响 | 第45-49页 |
| ·海藻酸钠对SPI-MP复合蛋白体系凝胶性质的影响 | 第49-52页 |
| ·利用应力松弛方法初步探讨多糖对复合蛋白凝胶的影响机制 | 第52-54页 |
| 主要结论与展望 | 第54-56页 |
| 主要结论 | 第54-55页 |
| 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第62页 |
