发酵米糕加工工艺及贮藏期间品质变化研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1 引言 | 第13-14页 |
| ·国内外大米加工现状 | 第13页 |
| ·国外大米加工现状 | 第13页 |
| ·米制品加工现状 | 第13-14页 |
| 2 发酵米制品的研究进展 | 第14-19页 |
| ·发酵米制品的类别 | 第14-15页 |
| ·发酵米制品理化特性的变化 | 第15-17页 |
| ·发酵米制品的营养价值 | 第17页 |
| ·发酵米制品的加工现状 | 第17-19页 |
| 3 本研究目的、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| ·本研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·本研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 发酵米糕质构特性测定参数研究 | 第21-36页 |
| 1 材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·材料与试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2 试验方法 | 第22-23页 |
| ·发酵米糕样品制作方法 | 第22页 |
| ·TPA全质构单因素测试试验 | 第22页 |
| ·TPA全质构测试响应面试验 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-34页 |
| ·单因素试验结果分析 | 第23-27页 |
| ·响应面试验结果分析 | 第27-34页 |
| 4 本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 发酵米糕中挥发性物质分析和比较 | 第36-46页 |
| 1 材料与仪器 | 第36-37页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36-37页 |
| 2 试验方法 | 第37页 |
| ·发酵米糕的制作工艺 | 第37页 |
| ·发酵米糕挥发性物质提取 | 第37页 |
| ·发酵米糕挥发性物质分析 | 第37页 |
| 3 结果与讨论 | 第37-45页 |
| ·不同组合发酵剂制作的米糕检测成分分析 | 第37-43页 |
| ·不同组合发酵剂制作的米糕成分比较分析 | 第43-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 发酵米糕发酵条件优化研究 | 第46-60页 |
| 1 材料与仪器 | 第46-47页 |
| ·材料与试剂 | 第46-47页 |
| ·仪器与设备 | 第47页 |
| 2 试验方法 | 第47-49页 |
| ·发酵米糕的制作及质构特性的测定 | 第47页 |
| ·发酵条件单因素试验 | 第47页 |
| ·发酵条件正交试验 | 第47-48页 |
| ·基于模糊数学进行感官评价 | 第48-49页 |
| ·数据处理 | 第49页 |
| 3 结果与讨论 | 第49-59页 |
| ·单因素试验结果分析 | 第50-53页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第53-56页 |
| ·感官评价结果与分析 | 第56-59页 |
| 4 本章小结 | 第59-60页 |
| 第五章 发酵米糕贮藏期间品质变化 | 第60-69页 |
| 1 材料与仪器 | 第60-61页 |
| ·材料与试剂 | 第60页 |
| ·仪器与设备 | 第60-61页 |
| 2 试验方法 | 第61-62页 |
| ·发酵米糕样品制作方法 | 第61页 |
| ·菌落总数的测定 | 第61页 |
| ·水分测定 | 第61页 |
| ·质构特性测定 | 第61页 |
| ·感官评价 | 第61-62页 |
| ·数据分析 | 第62页 |
| 3 结果与分析 | 第62-68页 |
| ·样品贮藏过程中的品质变化 | 第62-66页 |
| ·发酵米糕贮藏过程中品质的相关性分析 | 第66-68页 |
| 4 本章小结 | 第68-69页 |
| 第六章 结论与展望 | 第69-71页 |
| 1 本文的研究结论 | 第69-70页 |
| 2 创新点 | 第70页 |
| 3 问题与展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 作者简介 | 第80页 |
