| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| ·酵母概述 | 第9-12页 |
| ·酵母工业的形成 | 第9-10页 |
| ·市售酵母种类 | 第10页 |
| ·面食用酵母发酵机理 | 第10-11页 |
| ·面食用酵母在面团中的作用 | 第11-12页 |
| ·酵母发酵与面制品组织结构的关系 | 第12-13页 |
| ·面包酵母研究现状 | 第13页 |
| ·本课题的目的意义和研究内容 | 第13-16页 |
| ·本课题的目的和意义 | 第13-14页 |
| ·本课题的创新点 | 第14页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第14-16页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第16-30页 |
| ·主要材料 | 第16页 |
| ·面粉 | 第16页 |
| ·酵母 | 第16页 |
| ·主要仪器与设备 | 第16-18页 |
| ·实验所用试剂 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-30页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第19页 |
| ·酵母样品的感官判断、理化指标测定 | 第19-23页 |
| ·不同品牌酵母的感官判断 | 第19页 |
| ·不同品牌酵母样品中酵母菌含量的测定 | 第19页 |
| ·不同品牌酵母样品中灰分的测定 | 第19-20页 |
| ·不同品牌酵母样品中蛋白酶的测定[39] | 第20-21页 |
| ·酵母样品中淀粉酶的测定[39] | 第21-23页 |
| ·不同品牌酵母在面团中发酵特性 | 第23-25页 |
| ·不同酵母发酵面团产气量及面团体积的变化 | 第23页 |
| ·不同酵母的流变发酵特性 | 第23页 |
| ·不同酵母发酵面团酸度的变化 | 第23-24页 |
| ·不同酵母发酵面团可洗出面筋含量的变化 | 第24页 |
| ·不同酵母发酵面团二硫键的变化[42-43] | 第24-25页 |
| ·不同酵母发酵面团酶活力的变化 | 第25页 |
| ·不同品牌酵母发酵面团中乳酸菌和酵母菌生长情况的对比 | 第25页 |
| ·酵母制作馒头应用工艺研究 | 第25-27页 |
| ·酵母馒头制作工艺 | 第25-26页 |
| ·馒头品质的测定 | 第26-27页 |
| ·不同酵母馒头 SEM 分析[48-49] | 第27页 |
| ·四种酵母耐糖、耐盐、耐防腐性及面包品质的测定 | 第27-30页 |
| ·不同酵母耐糖性的测定 | 第27-29页 |
| ·不同酵母耐油性的测定 | 第29页 |
| ·不同酵母耐防腐性的测定 | 第29-30页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第30-58页 |
| ·酵母样品的感官判断、理化指标测定 | 第30-32页 |
| ·酵母的感官判断 | 第30页 |
| ·酵母样品中酵母菌含量的测定 | 第30-31页 |
| ·酵母样品中灰分的测定 | 第31页 |
| ·酵母样品中酶活力的测定 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32页 |
| ·不同品牌酵母在面团中发酵特性的测定 | 第32-41页 |
| ·不同酵母发酵面团的产气量和面团体积 | 第32-33页 |
| ·不同酵母的流变发酵特性 | 第33-35页 |
| ·不同酵母发酵面团酸度的变化 | 第35页 |
| ·不同品牌酵母发酵面团可洗出面筋含量变化的对比 | 第35-36页 |
| ·不同品牌酵母发酵面团二硫键变化的对比 | 第36-38页 |
| ·不同品牌酵母发酵面团酶活力变化的对比 | 第38-39页 |
| ·不同品牌酵母发酵面团中乳酸菌和酵母菌生长的对比 | 第39-41页 |
| ·小结 | 第41页 |
| ·酵母制作馒头应用工艺研究 | 第41-45页 |
| ·不同品牌酵母不同酵母添加量制作馒头的品质 | 第41-42页 |
| ·酵母在不同发酵温度下制作馒头的品质 | 第42-44页 |
| ·不同酵母馒头 SEM 分析 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45页 |
| ·四种高糖型酵母耐糖、耐盐、耐防腐性及面包品质的测定 | 第45-58页 |
| ·不同高糖型酵母发酵能力对比 | 第45-46页 |
| ·不同高糖型酵母耐糖性测定 | 第46-51页 |
| ·不同高糖型酵母耐油性的测定 | 第51-56页 |
| ·不同高糖型酵母耐防腐性的测定 | 第56-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 第四章 结论 | 第58-59页 |
| 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 个人简历 | 第65页 |