| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-19页 |
| ·中间水分食品简介 | 第9-11页 |
| ·中间水分食品中的主要蛋白质 | 第9-10页 |
| ·中间水分食品中的还原糖 | 第10-11页 |
| ·中间水分食品中的保湿剂/增塑剂 | 第11页 |
| ·糖基化反应简介 | 第11-14页 |
| ·糖基化反应定义 | 第11-12页 |
| ·糖基化反应的影响因素 | 第12-14页 |
| ·水分活度对糖基化反应的影响 | 第12-13页 |
| ·还原糖种类对糖基化反应的影响 | 第13-14页 |
| ·生物质谱简介 | 第14-17页 |
| ·ESI简介 | 第15-16页 |
| ·质谱简介 | 第16-17页 |
| ·本课题的立题背景、立题意义及主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·立题背景及意义 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-19页 |
| 2 实验材料与方法 | 第19-24页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-24页 |
| ·样品制备 | 第19-20页 |
| ·中间水分食品模型体系制备 | 第19-20页 |
| ·简化模型的制备 | 第20页 |
| ·美拉德反应程度测定 | 第20-21页 |
| ·β-乳球蛋白分子量变化 | 第21页 |
| ·糖基化程度鉴定 | 第21-22页 |
| ·糖基化位点鉴定 | 第22页 |
| ·蛋白二级结构鉴定 | 第22-23页 |
| ·蛋白三级结构鉴定 | 第23-24页 |
| ·近紫外CD | 第23页 |
| ·DSC | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-55页 |
| ·中间水分体系中β-乳球蛋白的糖基化反应 | 第24-37页 |
| ·β-乳球蛋白美拉德反应进程 | 第24页 |
| ·糖基化/美拉德反应对β-乳球蛋白分子量的影响 | 第24-26页 |
| ·β-乳球蛋白糖基化反应程度 | 第26-31页 |
| ·β-乳球蛋白糖基化反应位点 | 第31-37页 |
| ·还原糖结构对β-乳球蛋白糖基化的影响 | 第37-48页 |
| ·还原糖结构对β-乳球蛋白糖基化程度的影响 | 第37-39页 |
| ·还原糖结构对β-乳球蛋白糖基化反应起始阶段的影响 | 第37-39页 |
| ·还原糖结构对β-乳球蛋白糖基化反应平台阶段的影响 | 第39页 |
| ·还原糖在质谱中的碎片离子行为 | 第39-46页 |
| ·还原糖结构对糖基化位点的影响 | 第46-48页 |
| ·糖基化修饰对β-乳球蛋白结构的影响 | 第48-55页 |
| ·糖基化修饰对β-乳球蛋白二级结构的影响 | 第49-50页 |
| ·糖基化修饰对β-乳球蛋白三级结构的影响 | 第50-55页 |
| 4 结论与展望 | 第55-57页 |
| ·主要结论 | 第55页 |
| ·展望 | 第55-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 附录A：补充材料 | 第62-75页 |
| 附录B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第75页 |