| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| ·引言 | 第11-12页 |
| ·臭豆腐的生产工艺及其不安全因素 | 第12-16页 |
| ·臭豆腐的种类和生产工艺 | 第12-14页 |
| ·臭豆腐的不安全因素 | 第14-16页 |
| ·臭豆腐的营养价值 | 第16-19页 |
| ·大豆的营养价值 | 第16页 |
| ·臭豆腐含有的营养物质 | 第16-19页 |
| ·立题依据与研究内容 | 第19-21页 |
| ·立题依据及意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 市售臭豆腐菌种分离、生化鉴定 | 第21-30页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22页 |
| ·结果及分析 | 第22-29页 |
| ·臭豆腐发酵菌株菌落特征和个体形态特征观察结果 | 第22-24页 |
| ·臭豆腐发酵卤水中发酵菌株的生化鉴定结果 | 第24-29页 |
| ·小结与讨论 | 第29-30页 |
| 第三章 发酵型臭豆腐安全食用生产工艺的探讨 | 第30-37页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-32页 |
| ·试验材料 | 第30-31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·结果及分析 | 第32-36页 |
| ·臭豆腐发酵菌株的食用安全性验证试验结果 | 第32-33页 |
| ·自制新鲜臭豆腐卤水对环境腐败菌的抑菌试验结果 | 第33-34页 |
| ·臭豆腐卤水中硫酸亚铁添加量试验结果 | 第34-35页 |
| ·臭豆腐油炸及上汤蘸料试验及成品感官品评试验 | 第35-36页 |
| ·小结与讨论 | 第36-37页 |
| 第四章 发酵型臭豆腐的营养成分分析 | 第37-46页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·实验材料与方法 | 第37-39页 |
| ·实验材料 | 第37-38页 |
| ·实验仪器 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-44页 |
| ·臭豆腐在发酵制备过程中 pH 和粗蛋白含量的变化 | 第39-40页 |
| ·臭豆腐发酵过程中氨基酸组成分析 | 第40-44页 |
| ·小结与讨论 | 第44-46页 |
| 结论与展望 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-53页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 附件 | 第55页 |