| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第1章 前言 | 第10-21页 |
| ·再制干酪 | 第10-13页 |
| ·干酪的概况 | 第10-11页 |
| ·干酪的分类 | 第11-12页 |
| ·再制干酪的定义 | 第12-13页 |
| ·再制干酪的市场概况 | 第13页 |
| ·乳化盐 | 第13-15页 |
| ·乳化盐的概况 | 第13-14页 |
| ·乳化盐的作用机理 | 第14-15页 |
| ·选择乳化盐的原则 | 第15页 |
| ·再制干酪中的化学成分 | 第15-16页 |
| ·再制干酪的化学成分 | 第15页 |
| ·各化学成分的检测方法 | 第15-16页 |
| ·加工条件对再制干酪品质的影响 | 第16-17页 |
| ·原料的选择 | 第16页 |
| ·加热温度对再制干酪性质的影响 | 第16-17页 |
| ·水分含量对再制干酪品质的影响 | 第17页 |
| ·现代仪器在再制干酪性质检测中的运用 | 第17-19页 |
| ·质构仪 | 第17页 |
| ·流变仪在干酪性质测定中的应用 | 第17-18页 |
| ·电子显微镜在干酪性质测定中的应用 | 第18-19页 |
| ·SPME-GC/MS在干酪性质测定中的应用 | 第19页 |
| ·研究意义和内容 | 第19-21页 |
| ·研究意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第2章 添加乳化盐对再制干酪品质的影响 | 第21-39页 |
| ·前言 | 第21页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·主要原材料 | 第21页 |
| ·化学试剂 | 第21-22页 |
| ·实验主要仪器和设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-26页 |
| ·再制干酪制作流程 | 第22-23页 |
| ·再制干酪特性检测 | 第23页 |
| ·质构分析 | 第23-24页 |
| ·再制干酪酪蛋白溶胶系数的计算方法 | 第24-25页 |
| ·SEM分析 | 第25-26页 |
| ·感官评定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-37页 |
| ·不同乳化盐及不同添加量对车达再制干酪PH值的影响 | 第26-27页 |
| ·不同乳化盐及不同添加量对车达再制干酪结构特性的影响 | 第27-28页 |
| ·不同乳化盐及不同添加量对车达再制干酪质构性质的影响 | 第28-30页 |
| ·不同乳化盐对再制干酪酪蛋白溶胶系数的影响 | 第30-31页 |
| ·加热温度对再制干酪结构性质的影响 | 第31-33页 |
| ·加热时间对再制干酪结构性质的影响 | 第33-36页 |
| ·SEM(扫描电子显微镜)分析 | 第36-37页 |
| ·感官评定结果分析 | 第37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第3章 化学成分对再制干酪结构性质和流变学性质的影响 | 第39-50页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·主要原材料和化学试剂 | 第39页 |
| ·实验主要仪器与设备 | 第39-40页 |
| ·再制干酪的制作 | 第40页 |
| ·制作流程 | 第40页 |
| ·再制干酪中各种成分的检测 | 第40-42页 |
| ·干酪中蛋白质含量的检测 | 第40-41页 |
| ·干酪中水分含量的测定 | 第41-42页 |
| ·干酪中脂肪含量的测定 | 第42页 |
| ·干酪的PH检测 | 第42页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第42页 |
| ·质地剖面分析 | 第42页 |
| ·干酪融化性的测定 | 第42页 |
| ·干酪脂溶性的测定 | 第42页 |
| ·流变学分析 | 第42-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-48页 |
| ·化学成分分析结果 | 第43-44页 |
| ·SDS-PAGE凝胶电泳结果分析 | 第44页 |
| ·TPA结果分析 | 第44-46页 |
| ·动态流变学分析及预测模型建立 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 车达再制干酪加工条件的优化及验证 | 第50-64页 |
| ·前言 | 第50页 |
| ·实验材料 | 第50-51页 |
| ·主要原材料 | 第50页 |
| ·化学试剂 | 第50页 |
| ·实验主要仪器与设备 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51-53页 |
| ·样品制作 | 第51页 |
| ·响应面优化 | 第51-52页 |
| ·再制干酪中的风味物质分析 | 第52-53页 |
| ·SEM(扫描电子显微镜)分析 | 第53页 |
| ·感官分析 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-63页 |
| ·再制干酪的工艺多因素综合优化实验 | 第53-57页 |
| ·再制干酪中的风味物质分析 | 第57-62页 |
| ·SEM扫描电镜分析 | 第62-63页 |
| ·感官分析 | 第63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 第5章 结论与展望 | 第64-66页 |
| ·结论 | 第64-65页 |
| ·创新点 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
