| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-13页 |
| 缩写符号 | 第13-15页 |
| 表格索引 | 第15-17页 |
| 图形索引 | 第17-19页 |
| 前言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-57页 |
| 1 发酵香肠Pepperoni的现状及存在问题 | 第21-23页 |
| ·发酵香肠Pepperoni的发展状况 | 第21-22页 |
| ·发酵香肠Pepperoni存在的问题 | 第22-23页 |
| 2 脂肪氧化 | 第23-34页 |
| ·肉类食品的脂肪氧化 | 第24-26页 |
| ·脂质在肉制品WOF发展中的作用 | 第26-27页 |
| ·铁离子在脂肪氧化中的作用 | 第27-29页 |
| ·加工工艺对脂肪氧化的影响 | 第29-30页 |
| ·影响脂肪氧化的因素 | 第30页 |
| ·脂肪氧化对肉制品的影响 | 第30-31页 |
| ·脂肪氧化与蛋白质氧化的关系 | 第31-33页 |
| ·发酵香肠的脂肪氧化 | 第33页 |
| ·脂肪氧化的测定 | 第33-34页 |
| 3 抗氧化剂 | 第34-38页 |
| ·总体 | 第34-35页 |
| ·酚类抗氧化剂 | 第35-37页 |
| ·绿茶提取物 | 第37-38页 |
| 4 酚类抗氧化剂的抗氧化机理 | 第38-41页 |
| ·清除自由基 | 第38页 |
| ·螯合金属离子 | 第38-39页 |
| ·抗氧化剂的隔离作用 | 第39页 |
| ·天然酚类抗氧化剂 | 第39-40页 |
| ·合成酚类抗氧化剂 | 第40页 |
| ·酚类抗氧化剂成为促氧化剂 | 第40-41页 |
| 5 亚硝酸盐 | 第41-42页 |
| ·亚硝酸盐的作用和抗氧化机制 | 第41-42页 |
| ·亚硝酸盐对肉品品质的影响 | 第42页 |
| 6 存在的问题以及研究的目的和意义 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-57页 |
| 下篇 研究报告 | 第57-195页 |
| 第一章 绿茶提取物对Pepperoni氧化的影响 | 第57-73页 |
| 1 材料与方法 | 第57-61页 |
| ·实验材料和试剂 | 第57-58页 |
| ·主要仪器设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-61页 |
| ·数据处理和统计分析 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-68页 |
| ·不同GT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间色泽的影响 | 第61-63页 |
| ·不同GT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间pH值的影响 | 第63-64页 |
| ·不同GT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间a_w值的影响 | 第64-65页 |
| ·不同GT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间TBARS值的影响 | 第65-66页 |
| ·不同GT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间感官指标的影响 | 第66-68页 |
| 3 讨论 | 第68-69页 |
| 4 小结 | 第69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 第二章 亚硝酸钠对Pepperoni氧化的影响 | 第73-89页 |
| 1 材料与方法 | 第74-75页 |
| ·实验材料和试剂 | 第74页 |
| ·主要仪器设备 | 第74页 |
| ·实验方法 | 第74-75页 |
| ·数据处理和统计分析 | 第75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-83页 |
| ·不同NT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间色泽的影响 | 第75-77页 |
| ·不同NT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间pH值的影响 | 第77-78页 |
| ·不同NT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间a_w值的影响 | 第78-79页 |
| ·不同NT添加水平的Pepperoni在加工和冷藏期间NT残留量的变化 | 第79-80页 |
| ·不同NT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间TBARS值的影响 | 第80-82页 |
| ·不同NT添加水平对Pepperoni在加工和冷藏期间感官指标的影响 | 第82-83页 |
| 3 讨论 | 第83-85页 |
| 4 小结 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-89页 |
| 第三章 绿茶提取物、亚硝酸钠及二者混合物对Pepperoni氧化的影响及其抗氧化机理 | 第89-145页 |
| 1 材料与方法 | 第90-99页 |
| ·实验材料和试剂 | 第90-91页 |
| ·主要仪器和设备 | 第91页 |
| ·实验方法 | 第91-99页 |
| ·数据处理和统计分析 | 第99页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第99-130页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni物理化学参数的影响 | 第99-100页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni色泽的影响 | 第100-101页 |
| ·NT和GT/NT处理的亚硝残留量的变化 | 第101-103页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni羰基和双烯值的影响 | 第103-105页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni TBARS值的影响 | 第105-108页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni Lox活力的影响 | 第108-110页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni NHI含量和TBARS值的影响及抗氧化机理的相关性分析 | 第110-113页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni TPA的影响 | 第113-117页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni蛋白质氧化的影响 | 第117-120页 |
| ·GT、NT和GT/NT处理的SDS-PAGE | 第120-123页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni中生物胺的影响 | 第123-127页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni片在比萨上卷边的影响 | 第127-128页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni感官指标的影响 | 第128-130页 |
| 3 小结 | 第130-131页 |
| 参考文献 | 第131-145页 |
| 第四章 绿茶提取物、亚硝酸钠及二者混合物对Pepperoni挥发性风味物质的影响 | 第145-171页 |
| 1 材料与方法 | 第146-148页 |
| ·实验材料和试剂 | 第146页 |
| ·主要仪器设备 | 第146页 |
| ·实验方法 | 第146-148页 |
| ·数据处理和统计分析 | 第148页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第148-166页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni在加工和冷藏期间挥发性风味物质的影响 | 第148-152页 |
| ·添加GT、NT和GT/NT的Pepperoni在加工和冷藏期间挥发性风味物质的主成份分析 | 第152-163页 |
| ·电子鼻的分析结果 | 第163-166页 |
| 3 小结 | 第166-167页 |
| 参考文献 | 第167-171页 |
| 第五章 绿茶提取物、亚硝酸钠及二者混合物对Pepperoni滋味物质的影响 | 第171-195页 |
| 1 材料与与方法 | 第172-176页 |
| ·实验材料和试剂 | 第172页 |
| ·主要仪器设备 | 第172-173页 |
| ·实验方法 | 第173-176页 |
| ·数据处理和统计分析 | 第176页 |
| 2 结果分析与讨论 | 第176-190页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni风味前体物质-总盐、总糖、D-和L-型乳酸、乙酸和游离脂肪酸的影响 | 第176-183页 |
| ·GT、NT和GT/NT对Pepperoni滋味物质的影响 | 第183-190页 |
| 3 小结 | 第190-191页 |
| 参考文献 | 第191-195页 |
| 全文结论 | 第195-197页 |
| 创新说明 | 第197-199页 |
| 工作展望 | 第199-201页 |
| 致谢 | 第201-203页 |
| 攻读博士期间发表的学术论文著 | 第203页 |
