| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-14页 |
| 符号及缩略语 | 第14-16页 |
| 表格索引 | 第16-17页 |
| 图形索引 | 第17-19页 |
| 前言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-51页 |
| 1. PSE肉性质的研究进展 | 第23-30页 |
| ·PSE肉的概念 | 第23-24页 |
| ·PSE肉的颜色 | 第24-26页 |
| ·肉品颜色和测定方法 | 第24页 |
| ·PSE的颜色 | 第24-26页 |
| ·PSE肉的保水性 | 第26-29页 |
| ·肌肉中主要水分形式 | 第26-28页 |
| ·肌肉保水性的影响因素 | 第28页 |
| ·保水性的测定方法 | 第28-29页 |
| ·PSE肉的保水性 | 第29页 |
| ·PSE肉的蛋白质特性 | 第29-30页 |
| 2. PSE肉形成的机理 | 第30-38页 |
| ·遗传基因等因素 | 第31-32页 |
| ·宰前应激等因素 | 第32-33页 |
| ·宰后肌肉糖酵解等因素 | 第33-36页 |
| ·其他因素 | 第36-38页 |
| 3. PSE肉加工品质的改进措施 | 第38-41页 |
| ·调整原料的配比 | 第38页 |
| ·磷酸盐的使用 | 第38-40页 |
| ·添加物的添加 | 第40-41页 |
| ·改性淀粉的使用 | 第40页 |
| ·胶原蛋白的使用 | 第40-41页 |
| 4. 研究意义 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-51页 |
| 下篇 研究报告 | 第51-117页 |
| 第一章 工业生产家禽胸肉颜色变化的调查 | 第53-65页 |
| 1. 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·实验材料 | 第53-54页 |
| ·试验方法 | 第54-55页 |
| 2. 结果与分析 | 第55-61页 |
| ·不同季节L~*值的分布 | 第55页 |
| ·不同季节的a~*,b~*值的分布结果 | 第55-57页 |
| ·"类PSE肉"的分类 | 第57-61页 |
| 3. 讨论 | 第61-62页 |
| 4. 小结 | 第62页 |
| 参考文献 | 第62-65页 |
| 第二章 家禽"类PSE肉"品质特征分析 | 第65-79页 |
| 1. 材料与方法 | 第65-68页 |
| ·主要试验材料与试剂 | 第65-66页 |
| ·主要仪器与设备 | 第66页 |
| ·实验方法 | 第66-68页 |
| 2. 结果与分析 | 第68-74页 |
| ·肉色、pH | 第68页 |
| ·保水性分析 | 第68页 |
| ·蛋白质溶解度 | 第68-69页 |
| ·相关性分析 | 第69-70页 |
| ·蛋白质电泳分析 | 第70页 |
| ·肌纤维微观结构分析 | 第70-74页 |
| 3. 讨论 | 第74-75页 |
| 4. 小结 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-79页 |
| 第三章 宰后温度对家禽胸肉品质影响的研究 | 第79-107页 |
| 1. 材料与方法 | 第80-85页 |
| ·实验材料与实验设计 | 第80页 |
| ·主要仪器和设备 | 第80-82页 |
| ·实验方法 | 第82-85页 |
| 2. 结果与分析 | 第85-97页 |
| ·糖原酵解 | 第85-91页 |
| ·AMPK磷酸化 | 第91页 |
| ·蛋白质特性变化 | 第91-94页 |
| ·肌肉品质变化 | 第94-97页 |
| 3. 讨论 | 第97-100页 |
| 4. 小结 | 第100-101页 |
| 参考文献 | 第101-107页 |
| 第四章 复合磷酸盐对家禽"类PSE肉"加工品质改善的研究 | 第107-117页 |
| 1. 材料和方法 | 第107-109页 |
| ·实验材料与试剂 | 第107-108页 |
| ·主要仪器与设备 | 第108页 |
| ·试验处理组 | 第108页 |
| ·蒸煮火腿加工工艺 | 第108页 |
| ·实验方法 | 第108-109页 |
| ·统计分析 | 第109页 |
| 2. 结果与分析 | 第109-113页 |
| ·pH值 | 第109-110页 |
| ·蒸煮损失测定 | 第110-111页 |
| ·硬度测定 | 第111-112页 |
| ·感官评定分析 | 第112-113页 |
| 3. 讨论 | 第113-114页 |
| 4. 小结 | 第114-115页 |
| 参考文献 | 第115-117页 |
| 全文结论 | 第117-119页 |
| 创新说明 | 第119-121页 |
| 工作展望 | 第121-123页 |
| 致谢 | 第123-125页 |
| 在读期间已发表的论文 | 第125页 |