根霉发酵大豆食品——丹贝的营养及安全性研究
| 中文摘要 | 第1-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-23页 |
| ·立题依据 | 第10页 |
| ·发酵大豆食品简介 | 第10-17页 |
| ·丹贝的研究进展 | 第17-22页 |
| ·研究目的和内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| ·材料 | 第23-24页 |
| ·方法 | 第24-30页 |
| ·丹贝的试制 | 第24-25页 |
| ·含氮营养成分含量的检测 | 第25-26页 |
| ·脂类营养成分含量的检测 | 第26-27页 |
| ·部分水溶性维生素含量的测定 | 第27-28页 |
| ·细菌学检测 | 第28-29页 |
| ·常规安全性检验 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-46页 |
| ·丹贝的试制 | 第30-32页 |
| ·发酵菌种的选择 | 第30页 |
| ·发酵基质预处理 | 第30页 |
| ·基质中乳酸加入方式、用量和发酵温度的确定2l | 第30-31页 |
| ·丹贝发酵各时段的变化及发酵时间范围的初步确定 | 第31-32页 |
| ·含氮营养成分含量的确定 | 第32-36页 |
| ·总氮及非蛋白氮组分含量的确定 | 第32-33页 |
| ·NSI及水、醇溶性蛋白含量的确定 | 第33-34页 |
| ·游离氨基酸的分析 | 第34-35页 |
| ·蛋白酶活力确定 | 第35页 |
| ·发酵各时段含氮营养物质增长率的比较 | 第35-36页 |
| ·脂类营养成分含量的确定 | 第36-39页 |
| ·脂类总量确定 | 第36-37页 |
| ·酸价确定 | 第37页 |
| ·碘价确定 | 第37-38页 |
| ·游离脂肪酸的分析 | 第38-39页 |
| ·发酵各时段脂类营养物质增长率的比较 | 第39页 |
| ·部分水溶性维生素含量的确定 | 第39-41页 |
| 3 4.1维生素Bl、B2、B12含量的确定 | 第39-41页 |
| ·发酵各时段维生素Bl、B2、B12增长率的比较 | 第41页 |
| ·常规安全性检验结果 | 第41-43页 |
| ·半数致死量的确定 | 第41页 |
| ·骨髓细胞微核实验 | 第41-42页 |
| ·精母细胞染色体畸变实验 | 第42页 |
| ·精子畸变实验 | 第42-43页 |
| ·Ames实验 | 第43页 |
| ·铅、砷及黄曲霉毒素Bl含量 | 第43页 |
| ·细菌学检测结果 | 第43-46页 |
| ·发酵过程中PH的变化 | 第43-44页 |
| ·发酵过程中总菌数的变化 | 第44-45页 |
| ·发酵过程中大肠菌群最近似数的变化 | 第45-46页 |
| 4 结论 | 第46-47页 |
| 附录 | 第47-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
