| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 米发糕研究概况 | 第10-13页 |
| 1.1.1 米发糕的种类及特性 | 第10页 |
| 1.1.2 米发糕的发酵技术 | 第10-11页 |
| 1.1.3 浸泡与磨浆技术 | 第11页 |
| 1.1.4 米发糕原辅料及专用稻品种的选培技术 | 第11-12页 |
| 1.1.5 蒸制与米发糕的质地 | 第12页 |
| 1.1.6 米发糕的保藏技术 | 第12页 |
| 1.1.7 米发糕的品质特征及形成机制 | 第12-13页 |
| 1.2 发酵剂的常用干燥技术 | 第13页 |
| 1.3 微波干燥及其发酵剂中的应用 | 第13-14页 |
| 1.4 微波的生物效应 | 第14-15页 |
| 1.5 本论文研究目的及其研究内容 | 第15-17页 |
| 1.5.1 目的及意义 | 第15页 |
| 1.5.2 技术路线 | 第15页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.1 原材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17页 |
| 2.2 主要仪器 | 第17-18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-28页 |
| 2.3.1 微波效应的研究 | 第18-21页 |
| 2.3.1.1 微波处理实验条件的确定 | 第18页 |
| 2.3.1.2 酵母菌菌悬液的制备 | 第18页 |
| 2.3.1.3 生长曲线的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.1.4 蛋白质和DNA渗透率的测定 | 第19页 |
| 2.3.1.5 电解质渗透率的测定 | 第19页 |
| 2.3.1.6 菌体细胞内pH的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.1.7 菌体细胞内游离钙离子浓度的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.1.8 菌体的电镜观察 | 第21页 |
| 2.3.2 固体发酵剂的研制 | 第21-22页 |
| 2.3.2.1 发酵剂的制作工艺 | 第21页 |
| 2.3.2.2 离心条件的确定 | 第21-22页 |
| 2.3.2.3 发酵剂的加工工艺优化 | 第22页 |
| 2.3.2.4 固体发酵剂存活率的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 米发糕的工艺 | 第22-23页 |
| 2.3.3.1 米发糕的制作工艺 | 第22-23页 |
| 2.3.3.2 老浆保藏条件 | 第23页 |
| 2.3.3.3 老浆的更新与保藏 | 第23页 |
| 2.3.3.4 老浆的驯化方法 | 第23页 |
| 2.3.4 米发糕品质的研究 | 第23-27页 |
| 2.3.4.1 粗蛋白含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.4.2 水分含量测定 | 第23页 |
| 2.3.4.3 还原糖含量测定 | 第23页 |
| 2.3.4.4 游离脂肪酸含量测定 | 第23页 |
| 2.3.4.5 消化特性的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.4.6 米发糕的感官评价 | 第24-25页 |
| 2.3.4.7 质构测试 | 第25页 |
| 2.3.4.8 动态流变测试 | 第25页 |
| 2.3.4.9 游离氨基酸组成测定 | 第25页 |
| 2.3.4.10 电子舌测定 | 第25-26页 |
| 2.3.4.11 GC-MS测定挥发性成分 | 第26页 |
| 2.3.4.12 电子鼻测定 | 第26-27页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-58页 |
| 3.1 酵母菌的微波效应研究 | 第28-40页 |
| 3.1.1 微波剂量的确定 | 第28-29页 |
| 3.1.2 微波剂量对酵母菌生长的影响 | 第29-34页 |
| 3.1.2.1 微波剂量对酵母菌生长曲线的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.2.2 微波剂量对酵母菌细胞膜通透性的影响 | 第30-34页 |
| 3.1.3 微波时间处理对酵母菌生长的影响 | 第34-39页 |
| 3.1.3.1 微波时间对酵母菌生长曲线的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.3.2 微波时间对酵母菌细胞膜通透性的影响 | 第35-39页 |
| 3.1.4 小结 | 第39-40页 |
| 3.2 米发糕专用发酵剂的研制 | 第40-44页 |
| 3.2.1 菌体离心条件的确定 | 第40页 |
| 3.2.2 保护剂的确定 | 第40-42页 |
| 3.2.2.1 保护剂种类的确定 | 第40-41页 |
| 3.2.2.2 海藻糖添加量对酵母菌存活率的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.3 发酵剂工艺条件的确定 | 第42-44页 |
| 3.2.3.1 微波剂量对酵母菌存活率的影响 | 第42页 |
| 3.2.3.2 干燥时间和间歇时间对酵母菌存活率的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.3.3 发酵剂的加工工艺优化 | 第43-44页 |
| 3.2.4 几种干燥方式的比较 | 第44页 |
| 3.3 米发糕工艺及其品质的研究 | 第44-58页 |
| 3.3.1 米发糕工艺的确定 | 第44-45页 |
| 3.3.1.1 老浆添加量的确定 | 第44-45页 |
| 3.3.1.2 老浆与专用发酵剂的比例 | 第45页 |
| 3.3.2 米发糕的营养品质 | 第45-47页 |
| 3.3.2.1 米发糕的物化特性 | 第45-46页 |
| 3.3.2.2 米发糕的消化特性 | 第46-47页 |
| 3.3.3 米发糕的风味 | 第47-56页 |
| 3.3.3.1 米发糕的感官品质 | 第47页 |
| 3.3.3.2 米发糕的质地及其形成 | 第47-49页 |
| 3.3.3.3 米发糕的滋味分析 | 第49-52页 |
| 3.3.3.4 米发糕的气味分析 | 第52-56页 |
| 3.3.4 小结 | 第56-58页 |
| 4 讨论 | 第58-60页 |
| 5 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录 | 第71页 |
