| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 前言 | 第14-20页 |
| 1.1 低钠肉制品的研究现状 | 第14-16页 |
| 1.1.1 钠盐替代物 | 第14-15页 |
| 1.1.2 加工新技术的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2 肌球蛋白的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.1 低钠条件下肌球蛋白凝胶特性的研究 | 第16-17页 |
| 1.2.2 低钠条件下肌球蛋白凝胶结构变化的研究进展 | 第17页 |
| 1.3 两种氨基酸的简介 | 第17-18页 |
| 1.3.1 L-Lys的性质与应用 | 第17-18页 |
| 1.3.2 L-Arg的性质与应用 | 第18页 |
| 1.4 课题来源及研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.3 实验设计 | 第21-22页 |
| 2.3.1 考察L-Lys、L-Arg对肌球蛋白凝胶品质特性的影响试验方案： | 第21页 |
| 2.3.2 考察L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液品质特性的影响试验方案： | 第21页 |
| 2.3.3 考察L-Lys、L-Arg对肌球蛋白热变性中品质特性的影响试验方案： | 第21-22页 |
| 2.4 样品制备 | 第22-23页 |
| 2.4.1 L-Lys-肌球蛋白、L-Arg-肌球蛋白混合体系制备流程 | 第22-23页 |
| 2.4.2 L-Lys-肌球蛋白、L-Arg-肌球蛋白混合凝胶制备流程 | 第23页 |
| 2.5 样品检测 | 第23-25页 |
| 2.5.1 肌球蛋白凝胶特性的检测 | 第23-24页 |
| 2.5.1.1 肌球蛋白的鉴定 | 第23页 |
| 2.5.1.2 pH的检测 | 第23页 |
| 2.5.1.3 凝胶保水性(WHC)的测定 | 第23页 |
| 2.5.1.4 凝胶强度的测定 | 第23页 |
| 2.5.1.5 凝胶水分分布情况的检测 | 第23-24页 |
| 2.5.1.6 凝胶分子作用力的检测 | 第24页 |
| 2.5.1.7 凝胶微观(SEM)结构的观测 | 第24页 |
| 2.5.2 肌球蛋白溶液特性的检测 | 第24-25页 |
| 2.5.2.1 表面疏水性的测定 | 第24页 |
| 2.5.2.2 活性巯基含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.5.2.3 二级结构的测定 | 第25页 |
| 2.5.3 肌球蛋白热变性过程中性质的检测 | 第25页 |
| 2.5.3.1 流变特性的测定 | 第25页 |
| 2.5.3.2 热特性的测定 | 第25页 |
| 2.6 数据分析 | 第25-26页 |
| 第三章 L-Lys、L-Arg对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶品质特性的影响结果及探讨 | 第26-41页 |
| 3.1 肌球蛋白的鉴定 | 第26页 |
| 3.2 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白pH的影响结果 | 第26-27页 |
| 3.3 肌球蛋白凝胶保水性(WHC)的结果与分析 | 第27-28页 |
| 3.4 肌球蛋白凝胶强度的结果与分析 | 第28-30页 |
| 3.5 肌球蛋白凝胶分子力影响的结果与分析 | 第30-35页 |
| 3.6 肌球蛋白凝胶低场核磁的影响与分析 | 第35-37页 |
| 3.7 SEM的结果与分析 | 第37-40页 |
| 3.8 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 L-Lys、L-Arg对鸡胸肉中肌球蛋白溶液品质特性的影响结果及探讨 | 第41-51页 |
| 4.1 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液中表面疏水性的影响结果及分析 | 第41-43页 |
| 4.2 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液中活性巯基的影响结果及分析 | 第43-44页 |
| 4.3 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白溶液中二级结构的影响结果及分析 | 第44-45页 |
| 4.4 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白热特性(DSC)的影响结果 | 第45-48页 |
| 4.5 L-Lys、L-Arg对肌球蛋白流变特性的影响结果 | 第48-50页 |
| 4.6 本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 结论与展望 | 第51-53页 |
| 5.1 结论 | 第51-52页 |
| 5.2 展望 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-65页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第65页 |
