| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第15-22页 |
| 1.1 钠盐替代物研究进展 | 第15-17页 |
| 1.1.1 无机盐对低钠肉制品及其凝胶的影响 | 第15-16页 |
| 1.1.2 风味物质对低钠肉制品及其凝胶的影响 | 第16-17页 |
| 1.1.3 其他技术对低钠肉制品及其凝胶的影响 | 第17页 |
| 1.2 氨基酸在肉制品中的研究进展 | 第17-19页 |
| 1.2.1 精氨酸的简介 | 第17-18页 |
| 1.2.2 赖氨酸的简介 | 第18页 |
| 1.2.3 氨基酸对低钠肉制品及其凝胶的影响 | 第18-19页 |
| 1.3 肌动球蛋白的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.4 本课题的主要研究内容及目标 | 第20-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-27页 |
| 2.1 材料 | 第22页 |
| 2.2 仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.3 实验设计 | 第23页 |
| 2.4 样品制备 | 第23-24页 |
| 2.4.1 肌动球蛋白的提取纯化 | 第23页 |
| 2.4.2 蛋白含量标准化 | 第23页 |
| 2.4.3 混合体系制备 | 第23页 |
| 2.4.4 蛋白-氨基酸混合凝胶制备 | 第23-24页 |
| 2.5 检测方法 | 第24-25页 |
| 2.5.1 混合凝胶保水性的测定 | 第24页 |
| 2.5.2 混合凝胶强度测定 | 第24页 |
| 2.5.3 混合体系SDS-PAGE电泳检测 | 第24页 |
| 2.5.4 混合体系疏水性测定 | 第24页 |
| 2.5.5 混合体系活性巯基数量测定 | 第24-25页 |
| 2.5.6 混合凝胶傅里叶变换红外光谱(FT-IR)分析 | 第25页 |
| 2.5.7 混合体系热特性(DSC)检测 | 第25页 |
| 2.5.8 混合体系流变特性检测 | 第25页 |
| 2.5.9 混合凝胶扫描电子显微镜(SEM)检测 | 第25页 |
| 2.5.10 混合凝胶低场核磁共振(LF-NMR)检测 | 第25页 |
| 2.6 数据分析 | 第25-27页 |
| 第三章 L-Arg对肌动球蛋白及其凝胶特性的影响 | 第27-43页 |
| 3.1 添加L-Arg对肌动球蛋白凝胶的影响 | 第27-34页 |
| 3.1.1 凝胶品质特性的结果与分析 | 第27-29页 |
| 3.1.1.1 凝胶保水性的结果与分析 | 第27-28页 |
| 3.1.1.2 凝胶强度的结果与分析 | 第28-29页 |
| 3.1.2 凝胶微结构的结果与分析 | 第29-31页 |
| 3.1.3 凝胶分子作用力的结果与分析 | 第31-34页 |
| 3.1.3.1 凝胶红外光谱的结果与分析 | 第31-32页 |
| 3.1.3.2 凝胶低场核磁的结果与分析 | 第32-34页 |
| 3.2 添加L-Arg对混合体系的影响 | 第34-41页 |
| 3.2.1 混合体系物化特性的结果与分析 | 第34-39页 |
| 3.2.2 混合体系分子特性的结果与分析 | 第39-41页 |
| 3.3 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 L-Lys对肌动球蛋白及其凝胶特性的影响 | 第43-58页 |
| 4.1 添加L-Lys对肌动球蛋白凝胶的影响 | 第43-50页 |
| 4.1.1 凝胶品质特性的结果与分析 | 第43-45页 |
| 4.1.2 凝胶微结构的结果与分析 | 第45-47页 |
| 4.1.3 凝胶分子作用力的结果与分析 | 第47-50页 |
| 4.2 添加L-Lys对混合体系的影响 | 第50-56页 |
| 4.2.1 混合体系物化特性的结果与分析 | 第50-54页 |
| 4.2.2 混合体系分子特性的结果与分析 | 第54-56页 |
| 4.3 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58-59页 |
| 5.1.1 L-Arg对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响结果 | 第58页 |
| 5.1.2 L-Lys对鸡肉肌动球蛋白及其凝胶特性的影响结果 | 第58-59页 |
| 5.2 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-70页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第70页 |
