| 中文摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-18页 |
| 1.1 玉米粉的营养价值和玉米食品加工现状 | 第13-14页 |
| 1.1.1 玉米的营养价值 | 第13页 |
| 1.1.2 国内外玉米食品加工现状 | 第13-14页 |
| 1.2 玉米粉品质改良研究现状 | 第14-17页 |
| 1.2.1 玉米粉的物理改性 | 第15页 |
| 1.2.2 玉米粉的生物改性 | 第15-16页 |
| 1.2.3 玉米粉的化学改性 | 第16-17页 |
| 1.2.4 玉米粉的复合改性 | 第17页 |
| 1.3 本课题的研究目的及内容 | 第17-18页 |
| 第二章 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺优化及理化性质研究 | 第18-30页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 酶法改性玉米粉的制备 | 第19页 |
| 2.3.2 面团质构特性测定 | 第19页 |
| 2.3.3 凝胶体积膨胀度及可溶性成分的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.4 面粉保水力测定 | 第20页 |
| 2.3.5 延展性测定 | 第20页 |
| 2.4 试验设计 | 第20页 |
| 2.4.1 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的单因素试验 | 第20页 |
| 2.4.2 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的正交试验设计 | 第20页 |
| 2.5 结果分析 | 第20-29页 |
| 2.5.1 淀粉和蛋白酶单一改性对玉米粉面团质构特性的影响 | 第20-21页 |
| 2.5.2 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的单因素试验结果 | 第21-24页 |
| 2.5.3 蛋白酶和淀粉酶分步酶解改性玉米粉工艺条件的正交试验结果 | 第24-27页 |
| 2.5.4 酶法改性对玉米粉凝胶体积膨胀度及可溶性成分的测定 | 第27页 |
| 2.5.5 酶法改性对玉米粉粉保水力测定 | 第27-28页 |
| 2.5.6 酶法改性对玉米粉面团延展性测定 | 第28-29页 |
| 2.5.7 酶法改性对玉米粉糊化特性的影响 | 第29页 |
| 2.6 本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 酶法作用玉米粉改性机理研究 | 第30-45页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第30-31页 |
| 3.3 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.3.1 玉米蛋白的提取 | 第31页 |
| 3.3.2 玉米淀粉的提取 | 第31页 |
| 3.3.3 酶改性玉米粉表面微观形貌观察 | 第31页 |
| 3.3.4 直链淀粉和支链淀粉含量测定 | 第31页 |
| 3.3.5 玉米蛋白SDS-PAGE电泳 | 第31-32页 |
| 3.3.6 FTIR分析 | 第32页 |
| 3.3.7 X-射线衍射 | 第32页 |
| 3.3.8 图谱处理 | 第32页 |
| 3.4 结果分析 | 第32-44页 |
| 3.4.1 酶改性对玉米蛋白的影响分析 | 第32-39页 |
| 3.4.2 酶改性处理对玉米淀粉的影响分析 | 第39-42页 |
| 3.4.3 酶改性对玉米粉微观形态的影响 | 第42-44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 酶法改性玉米面粉的工艺品质优化 | 第45-55页 |
| 4.1 引言 | 第45页 |
| 4.2 材料与设备 | 第45页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第45页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.3 试验方法 | 第45-46页 |
| 4.3.1 玉米饺子皮制作 | 第45页 |
| 4.3.2 玉米饺子皮抗穿刺性能测定 | 第45-46页 |
| 4.3.3 酶法改性玉米粉饺子粉改良剂的单因素试验 | 第46页 |
| 4.3.4 酶法改性玉米饺子粉改良剂优化条件的响应面优化试验设计 | 第46页 |
| 4.3.5 玉米饺子皮微观形貌观察 | 第46页 |
| 4.4 结果分析 | 第46-54页 |
| 4.4.1 酶法改性玉米饺子粉改良剂的单因素试验结果 | 第46-48页 |
| 4.4.2 酶法改性玉米饺子粉改良剂工艺条件二次回归模型建立 | 第48-51页 |
| 4.4.3 响应面交互作用分析 | 第51-52页 |
| 4.4.4 酶法改性玉米饺子粉改良剂优化条件的确定 | 第52-53页 |
| 4.4.5 玉米饺子皮微观形貌观察结果 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 酶法改性玉米饺子粉蒸煮品质研究 | 第55-60页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 材料与设备 | 第55页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第55页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第55页 |
| 5.3 试验方法 | 第55-56页 |
| 5.3.1 玉米水饺的煮制 | 第55页 |
| 5.3.2 玉米饺子皮蒸煮品质的测定 | 第55-56页 |
| 5.3.3 熟饺子皮TPA测定 | 第56页 |
| 5.3.4 玉米水饺感官评定 | 第56页 |
| 5.4 结果分析 | 第56-59页 |
| 5.4.1 酶法改性玉米水饺蒸煮品质评价分析 | 第56-57页 |
| 5.4.2 熟玉米水饺皮TPA分析 | 第57-58页 |
| 5.4.3 玉米水饺感官评价分析 | 第58-59页 |
| 5.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 第六章 总结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位论文期间发表文章 | 第66-67页 |
