| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 1 前言 | 第11-19页 |
| 1.1 酸乳 | 第11-14页 |
| 1.1.1 酸乳概念及分类 | 第11页 |
| 1.1.2 酸乳营养价值和保健功能 | 第11-12页 |
| 1.1.2.1 调整肠道菌群平衡 | 第11页 |
| 1.1.2.2 减轻乳糖不耐症 | 第11-12页 |
| 1.1.2.3 降低胆固醇 | 第12页 |
| 1.1.2.4 抗氧化、延缓衰老 | 第12页 |
| 1.1.2.5 其它作用 | 第12页 |
| 1.1.3 发酵乳风味物质及检测方法 | 第12-14页 |
| 1.1.3.1 发酵乳风味物质种类 | 第12-13页 |
| 1.1.3.2 发酵乳风味物质的提取和测定方法 | 第13-14页 |
| 1.1.3.2.1 风味物质的提取 | 第13页 |
| 1.1.3.2.2 风味物质的测定方法 | 第13-14页 |
| 1.1.4 现代酸乳的发展动态和趋势 | 第14页 |
| 1.2 荸荠 | 第14-16页 |
| 1.2.1 荸荠的营养价值 | 第14-15页 |
| 1.2.2 荸荠的保健功能 | 第15-16页 |
| 1.2.2.1 抗菌作用 | 第15页 |
| 1.2.2.2 抗氧化作用 | 第15页 |
| 1.2.2.3 抗癌作用 | 第15页 |
| 1.2.2.4 其他作用 | 第15-16页 |
| 1.2.3 荸荠开发现状 | 第16页 |
| 1.3 乳酸菌胞外多糖 | 第16-17页 |
| 1.3.1 乳酸菌胞外多糖的概念及分类 | 第16页 |
| 1.3.2 乳酸菌胞外多糖的生理功能 | 第16页 |
| 1.3.3 乳酸菌胞外多糖在乳制品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.4 立题依据、意义及主要研究内容 | 第17-19页 |
| 1.4.1 立题依据和意义 | 第17-18页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 试验材料与方法 | 第19-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 乳酸菌来源 | 第19页 |
| 2.1.2 主要试材 | 第19页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.1.4 培养基 | 第19-20页 |
| 2.2 方法 | 第20-25页 |
| 2.2.1 乳酸菌菌种活化 | 第20页 |
| 2.2.2 乳酸菌胞外多糖的提取与测定 | 第20页 |
| 2.2.3 荸荠果酱制备 | 第20-21页 |
| 2.2.4 荸荠果酱产品特性分析测定 | 第21-22页 |
| 2.2.4.1 总糖的测定 | 第21页 |
| 2.2.4.2 干物质和水分含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.4.3 感官评价 | 第21页 |
| 2.2.4.4 全质构TPA试验参数设计 | 第21-22页 |
| 2.2.5 普通发酵乳和荸荠发酵乳的制备 | 第22页 |
| 2.2.5.1 普通发酵乳制备 | 第22页 |
| 2.2.5.2 荸荠发酵乳制备 | 第22页 |
| 2.2.6 普通和荸荠发酵乳产品特性分析 | 第22-23页 |
| 2.2.6.1 滴定酸度的测定 | 第22页 |
| 2.2.6.2 乳酸菌活菌总数的测定 | 第22页 |
| 2.2.6.3 粘度的测定 | 第22页 |
| 2.2.6.4 持水力的测定 | 第22页 |
| 2.2.6.5 蛋白质的测定 | 第22页 |
| 2.2.6.6 水分的测定 | 第22页 |
| 2.2.6.7 普通和荸荠发酵乳感官评价 | 第22-23页 |
| 2.2.7 普通和荸荠发酵乳流变特性测定 | 第23页 |
| 2.2.8 普通和荸荠发酵乳挥发性风味成分分析 | 第23-24页 |
| 2.2.9 数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-49页 |
| 3.1 荸荠发酵乳发酵菌株的筛选 | 第25-30页 |
| 3.1.1 高产胞外多糖乳酸菌的筛选 | 第25页 |
| 3.1.2 乳酸菌混合发酵对胞外多糖产量的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.3 乳酸菌混合发酵对普通发酵乳挥发性风味成分的影响 | 第26-28页 |
| 3.1.4 乳酸菌混合发酵对普通发酵乳凝乳和感官特性的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.5 乳酸菌混合发酵对普通发酵乳贮藏特性的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.6 小结 | 第30页 |
| 3.2 荸荠发酵乳制备条件的研究 | 第30-43页 |
| 3.2.1 适于荸荠发酵乳的荸荠果酱制备条件的研究 | 第30-34页 |
| 3.2.1.1 果酱中柠檬浆添加量对发酵乳品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.1.2 果酱中蔗糖添加量对发酵乳品质的影响 | 第31页 |
| 3.2.1.3 果酱浓缩时间对发酵乳品质的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.1.4 荸荠果酱制备条件优化 | 第32-33页 |
| 3.2.1.5 荸荠果酱制备过程中质构的变化 | 第33-34页 |
| 3.2.2 蔗糖对发酵乳流变特性的影响 | 第34-36页 |
| 3.2.3 荸荠果酱对发酵乳流变特性的影响 | 第36-38页 |
| 3.2.4 荸荠果酱对发酵乳挥发性风味成分影响的研究 | 第38-42页 |
| 3.2.4.1 不同果酱添加量发酵乳各类挥发性风味成分的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.4.2 不同果酱添加量发酵乳发性风味成分分析 | 第39-41页 |
| 3.2.4.3 荸荠发酵乳感官评价与挥发性风味成分相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.2.5 小结 | 第42-43页 |
| 3.3 荸荠发酵乳品质分析及贮藏特性的研究 | 第43-49页 |
| 3.3.1 荸荠果酱及荸荠发酵乳产品品质分析 | 第43-45页 |
| 3.3.1.1 工艺确定 | 第43-44页 |
| 3.3.1.2 质量指标 | 第44-45页 |
| 3.3.2 荸荠发酵乳贮藏期间水分及荸荠质构的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.3 荸荠发酵乳贮藏期间酸度和活菌总数的变化 | 第46-47页 |
| 3.3.4 荸荠发酵乳贮藏期间总糖的变化 | 第47-48页 |
| 3.3.5 小结 | 第48-49页 |
| 4 结论 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-58页 |
| 附录 | 第58-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第62-63页 |
