| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 单宁的概念、结构与功能 | 第11-13页 |
| 1.1.1 单宁的概念 | 第11页 |
| 1.1.2 单宁的基本结构 | 第11-12页 |
| 1.1.3 单宁的生理功能 | 第12-13页 |
| 1.2 葡萄果实中的单宁 | 第13-14页 |
| 1.2.1 单宁在葡萄果实中的存在形式 | 第13-14页 |
| 1.2.2 葡萄果实成熟过程中单宁的变化规律 | 第14页 |
| 1.3 葡萄酒中的单宁 | 第14-16页 |
| 1.3.1 单宁在葡萄酒中的存在形式及其作用 | 第14-15页 |
| 1.3.2 葡萄酒酿造过程中单宁的浸提及影响因素 | 第15-16页 |
| 1.4 单宁的分析与检测方法 | 第16-18页 |
| 1.4.1 单宁的提取、分离与纯化 | 第16页 |
| 1.4.2 单宁的定量分析 | 第16-17页 |
| 1.4.3 单宁的结构分析 | 第17-18页 |
| 1.5 研究的目的与意义 | 第18-19页 |
| 第2章 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2 试剂与仪器 | 第19-20页 |
| 2.2.1 标准样品与化学试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第20页 |
| 2.3 试验设计 | 第20-21页 |
| 2.3.1 葡萄果实样品的采集 | 第20-21页 |
| 2.3.2 酿造实验 | 第21页 |
| 2.4 分析方法 | 第21-26页 |
| 2.4.1 葡萄果实基本指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.2 葡萄酒基本指标的测定 | 第22-24页 |
| 2.4.3 5种花色苷单体的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.4 9种单体酚的测定 | 第25页 |
| 2.4.5 6种单宁的测定 | 第25-26页 |
| 2.5 数据处理 | 第26-27页 |
| 第3章 结果与分析 | 第27-67页 |
| 3.1 标准曲线的建立 | 第27-29页 |
| 3.1.1 酚类物质标准工作曲线的建立 | 第27页 |
| 3.1.2 单宁标准工作曲线的建立 | 第27-28页 |
| 3.1.3 还原糖标准工作曲线的建立 | 第28页 |
| 3.1.4 F-D法测定总酚标准工作曲线的建立 | 第28页 |
| 3.1.5 5种花色苷单体标准工作曲线的建立 | 第28-29页 |
| 3.1.6 9种单体酚标准工作曲线的建立 | 第29页 |
| 3.1.7 6种单宁标准工作曲线的建立 | 第29页 |
| 3.2 葡萄果实的基本指标 | 第29-33页 |
| 3.2.1 葡萄果实的基本理化指标 | 第29-30页 |
| 3.2.2 葡萄果皮和籽中酚类物质的含量 | 第30页 |
| 3.2.3 葡萄果皮和籽中9种单体酚的含量 | 第30-32页 |
| 3.2.4 葡萄果皮和籽中6种单宁的含量 | 第32-33页 |
| 3.3 苹果酸乳酸发酵后干红葡萄酒的基本指标 | 第33-36页 |
| 3.3.1 干红葡萄酒的基本理化指标 | 第33-34页 |
| 3.3.2 干红葡萄酒的颜色和酚类物质 | 第34页 |
| 3.3.3 干红葡萄酒中5种花色苷单体的含量 | 第34-35页 |
| 3.3.4 干红葡萄酒中9种单体酚的含量 | 第35页 |
| 3.3.5 干红葡萄酒中6种单宁的含量 | 第35-36页 |
| 3.4 葡萄酒酿造过程中物质的变化规律 | 第36-49页 |
| 3.4.1 葡萄酒酿造过程中还原糖的变化规律 | 第36页 |
| 3.4.2 葡萄酒酿造过程中滴定酸的变化规律 | 第36-37页 |
| 3.4.3 葡萄酒酿造过程中pH值的变化规律 | 第37页 |
| 3.4.4 葡萄酒酿造过程中色度、色调的变化规律 | 第37-38页 |
| 3.4.5 葡萄酒酿造过程中总酚的变化规律 | 第38-39页 |
| 3.4.6 葡萄酒酿造过程中单宁的变化规律 | 第39页 |
| 3.4.7 葡萄酒酿造过程中花色苷的变化规律 | 第39-40页 |
| 3.4.8 葡萄酒酿造过程中花青素的变化规律 | 第40-41页 |
| 3.4.9 葡萄酒酿造过程中聚合指数的变化规律 | 第41页 |
| 3.4.10 葡萄酒酿造过程中5种花色苷单体的变化规律 | 第41-44页 |
| 3.4.11 葡萄酒酿造过程中9种单体酚的变化规律 | 第44-47页 |
| 3.4.12 葡萄酒酿造过程中6种单宁的变化规律 | 第47-49页 |
| 3.5 相关性分析 | 第49-67页 |
| 3.5.1 葡萄酒酿造过程中单宁与基本指标的相关性分析 | 第49-51页 |
| 3.5.2 葡萄酒酿造过程中单宁与花色苷单体和单体酚的相关性分析 | 第51-67页 |
| 第4章 讨论 | 第67-73页 |
| 4.1 3个产地赤霞珠葡萄果实品质的差异性 | 第67-68页 |
| 4.2 3个产地苹果酸乳酸发酵结束后葡萄酒品质的差异性 | 第68-70页 |
| 4.3 葡萄酒酿造过程中物质的变化规律 | 第70-71页 |
| 4.4 葡萄酒酿造过程中单宁与其它物质间的相关性分析 | 第71-73页 |
| 第5章 结论 | 第73-75页 |
| 5.1 德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠葡萄果实品质的差异 | 第73页 |
| 5.2 德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒品质的差异 | 第73页 |
| 5.3 葡萄酒酿造过程中物质的变化规律 | 第73页 |
| 5.4 葡萄酒酿造过程中单宁与其它物质的相关性 | 第73-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 附录 | 第85-91页 |
| 致谢 | 第91-93页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第93页 |
