| 摘要 | 第10-13页 |
| Abstract | 第13-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-25页 |
| 1.1 大豆蛋白分类与组成 | 第16-17页 |
| 1.1.1 大豆蛋白的分类 | 第16页 |
| 1.1.2 大豆蛋白氨基酸组成 | 第16页 |
| 1.1.3 β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白) | 第16-17页 |
| 1.1.4 大豆球蛋白(11S球蛋白) | 第17页 |
| 1.2 大豆蛋白质的功能特性 | 第17-19页 |
| 1.2.1 溶解性 | 第17-18页 |
| 1.2.2 乳化性 | 第18页 |
| 1.2.3 起泡性 | 第18-19页 |
| 1.3 蛋白质结构与功能特性的关系 | 第19-20页 |
| 1.4 大豆蛋白改性研究 | 第20-22页 |
| 1.4.1 物理改性 | 第20-21页 |
| 1.4.2 化学改性 | 第21页 |
| 1.4.3 酶法改性 | 第21-22页 |
| 1.4.4 冷冻及冻融改性 | 第22页 |
| 1.5 糖醇化合物对蛋白质功能特性的影响 | 第22-23页 |
| 1.5.1 溶解性 | 第22-23页 |
| 1.5.2 乳化性 | 第23页 |
| 1.5.3 起泡性 | 第23页 |
| 1.6 立题背景和研究内容 | 第23-25页 |
| 1.6.1 立题背景 | 第23-24页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 糖醇化合物对大豆蛋白结构和理化性质的影响 | 第25-43页 |
| 2.1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第26-28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-42页 |
| 2.2.1 糖醇化合物对大豆蛋白溶解性的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.2 糖醇化合物对大豆蛋白表面疏水性的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.3 荧光光谱分析 | 第30-31页 |
| 2.2.4 紫外吸收光谱分析 | 第31-32页 |
| 2.2.5 圆二色光谱分析 | 第32-33页 |
| 2.2.6 糖醇化合物对大豆蛋白乳化性的影响 | 第33-38页 |
| 2.2.7 糖醇化合物对大豆蛋白起泡性的影响 | 第38-42页 |
| 2.3. 本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 pH和糖醇化合物对大豆蛋白结构和理化性质的影响 | 第43-61页 |
| 3.1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第43页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第43-44页 |
| 3.2 结果与分析 | 第44-59页 |
| 3.2.1 pH和糖醇化合物对大豆蛋白溶解性的影响 | 第44-46页 |
| 3.2.2 pH和糖醇化合物对大豆蛋白表面疏水性的影响 | 第46-47页 |
| 3.2.3 荧光光谱分析 | 第47-49页 |
| 3.2.4 圆二色光谱分析 | 第49-51页 |
| 3.2.5 pH和糖醇化合物对大豆蛋白乳化性的影响 | 第51-56页 |
| 3.2.6 pH和糖醇化合物对大豆蛋白起泡性的影响 | 第56-59页 |
| 3.3 本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 NaCl和糖醇化合物对大豆蛋白结构和理化性质的影响 | 第61-77页 |
| 4.1 材料与方法 | 第61-62页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第61页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第61页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第61-62页 |
| 4.2 结果与分析 | 第62-75页 |
| 4.2.1 NaCl和糖醇化合物浓度对大豆蛋白溶解性的影响 | 第62-63页 |
| 4.2.2 NaCl和糖醇化合物浓度对大豆蛋白表面疏水性的影响 | 第63-64页 |
| 4.2.3 荧光光谱分析 | 第64-66页 |
| 4.2.4 圆二色光谱分析 | 第66-68页 |
| 4.2.5 NaCl和糖醇化合物对大豆蛋白乳化性的影响 | 第68-72页 |
| 4.2.6 NaCl和糖醇化合物对大豆蛋白起泡性的影响 | 第72-75页 |
| 4.3 本章小结 | 第75-77页 |
| 第五章 加热处理和糖醇化合物对大豆蛋白结构和理化性质的影响 | 第77-92页 |
| 5.1 材料与方法 | 第77-79页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第77-78页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第78页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第78-79页 |
| 5.2 结果与分析 | 第79-90页 |
| 5.2.1 加热处理和糖醇化合物对大豆蛋白溶解性的影响 | 第79页 |
| 5.2.2 加热处理和糖醇化合物对大豆蛋白表面疏水性的影响 | 第79-81页 |
| 5.2.3 荧光光谱分析 | 第81-82页 |
| 5.2.4 圆二色光谱分析 | 第82-84页 |
| 5.2.5 加热处理和糖醇化合物对大豆蛋白乳化性的影响 | 第84-87页 |
| 5.2.6 加热处理和糖醇化合物对大豆蛋白起泡性的影响 | 第87-90页 |
| 5.3 本章小结 | 第90-92页 |
| 第六章 冻融处理和糖醇化合物对大豆蛋白结构和理化性质的影响 | 第92-109页 |
| 6.1 材料与方法 | 第92-94页 |
| 6.1.1 材料与试剂 | 第92页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第92页 |
| 6.1.3 试验方法 | 第92-94页 |
| 6.2 结果与分析 | 第94-107页 |
| 6.2.1 冻融处理和糖醇化合物对大豆蛋白溶解性的影响 | 第94-95页 |
| 6.2.2 冻融处理和糖醇化合物对大豆蛋白表面疏水性的影响 | 第95-96页 |
| 6.2.3 冻融处理和糖醇化合物对大豆蛋白巯基和二硫键含量的影响 | 第96-98页 |
| 6.2.4 荧光光谱分析 | 第98-99页 |
| 6.2.5 圆二色光谱分析 | 第99-100页 |
| 6.2.6 冻融处理和糖醇化合物对大豆蛋白乳化性的影响 | 第100-104页 |
| 6.2.7 冻融处理和糖醇化合物对大豆蛋白起泡性的影响 | 第104-107页 |
| 6.3 本章小结 | 第107-109页 |
| 第七章 结论与展望 | 第109-112页 |
| 7.1 结论 | 第109-110页 |
| 7.2 创新点 | 第110-111页 |
| 7.3 展望 | 第111-112页 |
| 参考文献 | 第112-126页 |
| 致谢 | 第126-127页 |
| 攻读学位期间发表文章 | 第127页 |
