| 中英文缩写词对照表 | 第1-4页 |
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 绪论 | 第11-19页 |
| ·搅打奶油概述 | 第11-12页 |
| ·预打发植脂奶油的组成成分及作用 | 第12-15页 |
| ·油脂 | 第12页 |
| ·蛋白质 | 第12-13页 |
| ·亲水胶体 | 第13页 |
| ·乳化剂 | 第13-14页 |
| ·糖类 | 第14页 |
| ·盐类 | 第14-15页 |
| ·预打发植脂奶油的国内外研究进展 | 第15-17页 |
| ·乳状液稳定性与失稳 | 第15页 |
| ·搅打机理与稳定机制 | 第15-16页 |
| ·配方及工艺 | 第16-17页 |
| ·立题背景及主要研究内容 | 第17-19页 |
| ·立题背景 | 第17-18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-24页 |
| ·实验材料与设备 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-24页 |
| ·产品分析 | 第19-20页 |
| ·零反式脂肪酸预打发植脂奶油的制备工艺 | 第20-21页 |
| ·乳状液平均粒径的测定 | 第21页 |
| ·乳状液微观结构的观察 | 第21页 |
| ·乳状液粘度的测定 | 第21页 |
| ·打发倍数的测定 | 第21页 |
| ·脂肪部分聚结率的测定 | 第21-22页 |
| ·质构的测定 | 第22页 |
| ·流变性质的测定 | 第22页 |
| ·植脂奶油微观结构的观察 | 第22页 |
| ·乳化剂HLB值的计算 | 第22页 |
| ·油脂相容性分析 | 第22页 |
| ·稳定性的测定 | 第22-23页 |
| ·感官测定 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-62页 |
| ·市售产品分析 | 第24-28页 |
| ·市售奶油的基本成分 | 第24页 |
| ·市售植脂奶油中油脂的理化性质及组成 | 第24-26页 |
| ·市售产品品质及稳定性 | 第26-28页 |
| ·复配油脂相容性及SFC比较 | 第28-32页 |
| ·复配油脂的相容性 | 第28-31页 |
| ·复配油脂与FHPKO (39 oC)的SFC | 第31-32页 |
| ·胶体种类和添加量对预打发植脂奶油品质的影响 | 第32-36页 |
| ·黄原胶与瓜尔胶添加量对预打发植脂奶油的影响 | 第32-33页 |
| ·不同胶体种类对预打发植脂奶油的影响 | 第33-34页 |
| ·SA与HPMC/PGA复配对预打发植脂奶油的影响 | 第34-35页 |
| ·混合胶体对预打发植脂奶油的影响 | 第35-36页 |
| ·蛋白质种类和添加量对预打发植脂奶油品质的影响 | 第36-39页 |
| ·蛋白质种类和添加量对乳状液平均粒度和粘度的影响 | 第37页 |
| ·蛋白质种类和添加量对预打发植脂奶油打发倍数和质构的影响 | 第37-38页 |
| ·蛋白质种类和添加量对预打发植脂奶油流变性质的影响 | 第38-39页 |
| ·乳化剂HLB值及添加量对预打发植脂奶油品质的影响 | 第39-51页 |
| ·S170 与S1570 的复配(SE体系) | 第39-42页 |
| ·S170、S1570 与SL的复配(SL体系) | 第42-44页 |
| ·S170、S1570 与DMG的复配(DMG体系) | 第44-47页 |
| ·乳化剂添加量对预打发植脂奶油的影响 | 第47-51页 |
| ·均质压力对预打发植脂奶油品质的影响 | 第51-56页 |
| ·均质压力对乳状液微观结构、粒度分布及粘度的影响 | 第51-53页 |
| ·均质压力对预打发植脂奶油脂肪部分聚结率的影响 | 第53-54页 |
| ·均质压力对预打发植脂奶油品质的影响 | 第54-55页 |
| ·均质压力对预打发植脂奶油稳定性的影响 | 第55-56页 |
| ·复配油脂对预打发植脂奶油的影响 | 第56-58页 |
| ·复配油脂对乳状液平均粒径和粘度的影响 | 第56-57页 |
| ·复配油脂对预打发植脂奶油脂肪部分聚结率的影响 | 第57页 |
| ·复配油脂对预打发植脂奶油品质的影响 | 第57-58页 |
| ·零反式脂肪酸预打发植脂奶油储藏方式的探究 | 第58-60页 |
| ·常温条件下预打发植脂奶油的品质 | 第58-59页 |
| ·冷藏条件下预打发植脂奶油的品质 | 第59-60页 |
| ·零反式脂肪酸预打发植脂奶油的性质比较与感官评价 | 第60-62页 |
| 结论与展望 | 第62-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第70页 |
