高蛋白鱼面制备工艺及氧化稳定性研究

摘要	第1-5页
Abstract	第5-10页
1 绪论	第10-16页
·立题背景及意义	第10-11页
·立题背景	第10页
·立题意义	第10-11页
·鱼面的国内外研究进展	第11-15页
·面条的研究现状	第11-12页
·鱼面加工工艺研究	第12页
·鱼面品质的影响因素	第12-14页
·鱼面氧化稳定性	第14-15页
·研究目的和研究内容	第15-16页
·研究目的	第15页
·研究内容	第15-16页
2 材料与方法	第16-22页
·实验材料与设备	第16页
·主要材料与试剂	第16页
·实验设备	第16页
·实验方法	第16-18页
·工艺流程	第16-17页
·面团及面条制备	第17页
·复合改良剂响应面分析实验	第17-18页
·鱼面保藏实验	第18页
·分析方法	第18-21页
·基本成分分析	第18页
·面团特性测定	第18-19页
·面条品质评价	第19-21页
·氧化稳定性分析	第21页
·数据处理	第21-22页
3 结果与讨论	第22-56页
·市售鱼面品质评价与比较	第22-23页
·市售鱼面基本成分分析	第22页
·市售鱼面烹煮品质及自然断条率	第22-23页
·市售鱼面氧化指标	第23页
·鱼糜对鱼面面团特性的影响	第23-27页
·鱼糜对面团蛋白含量的影响	第23-24页
·鱼糜对面团粉质特性的影响	第24-25页
·鱼糜对面团拉伸特性的影响	第25页
·鱼糜对面团动态流变学特性的影响	第25-26页
·鱼糜对面团化学作用力的影响	第26-27页
·鱼糜对鱼面面条品质的影响	第27-33页
·鱼糜对鱼面自然断条率的影响	第27-28页
·鱼糜对鱼面热力学特性的影响	第28-29页
·鱼糜对鱼面糊化特性的影响	第29页
·鱼糜对鱼面全质构（TPA）的影响	第29-30页
·鱼糜对鱼面剪切力和拉伸力的影响	第30-31页
·鱼糜对鱼面烹煮特性的影响	第31-32页
·鱼糜对鱼面色泽的影响	第32-33页
·鱼糜对鱼面感官品质的影响	第33页
·TG酶对鱼面面团特性的影响	第33-37页
·TG酶对面团粉质特性的影响	第33-34页
·TG酶对面团拉伸特性的影响	第34-35页
·TG酶对面团动态流变学特性的影响	第35页
·TG酶对面团中蛋白质相互作用的影响	第35-36页
·TG酶对面团中游离氨基酸的影响	第36-37页
·TG酶对鱼面面条品质的影响	第37-42页
·TG酶对鱼面自然断条率的影响	第37-38页
·TG酶对面条糊化特性的影响	第38页
·TG酶对面条微观结构的影响	第38-39页
·TG酶对鱼面全质构（TPA）的影响	第39-40页
·TG酶对鱼面剪切力和拉伸力的影响	第40-41页
·TG酶对面条烹煮特性的影响	第41-42页
·TG酶对面条感官品质的影响	第42页
·复合改良剂对鱼面品质的影响	第42-51页
·复合改良剂对鱼面自然断条率的影响	第43-46页
·复合改良剂对鱼面烹煮损失的影响	第46-48页
·复合改良剂对鱼面感官评分的影响	第48-51页
·鱼面氧化稳定性研究	第51-56页
·茶多酚对鱼面储藏期酸价的影响	第51-52页
·茶多酚对鱼面储藏期过氧化值的影响	第52页
·茶多酚对鱼面储藏期TBA值的影响	第52-53页
·迷迭香对鱼面储藏期酸价的影响	第53-54页
·迷迭香对鱼面储藏期过氧化值的影响	第54页
·迷迭香对鱼面储藏期TBA值的影响	第54-56页
主要结论	第56-57页
未来展望	第57-58页
致谢	第58-59页
参考文献	第59-65页
附录一：作者在攻读硕士学位期间发表的论文	第65-66页
附录二：鱼面质量评价标准	第66-67页
附录三：产品营养成分表及外观图	第67页