| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 前言 | 第9-14页 |
| ·大豆的营养价值 | 第9-10页 |
| ·豆腐的营养价值与研究概况 | 第10-13页 |
| ·豆腐的营养价值 | 第10-11页 |
| ·国内外豆腐的研究概况 | 第11页 |
| ·有关豆腐科学的研究概况 | 第11-13页 |
| ·本文的研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-19页 |
| ·试验材料 | 第14页 |
| ·供试材料 | 第14页 |
| ·化学试剂 | 第14页 |
| ·主要仪器设备 | 第14页 |
| ·不同生产工艺豆腐中蛋白质及组分、脂肪的检测方法 | 第14-15页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第14-15页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第15页 |
| ·7S 和 11S 含量的测定 | 第15页 |
| ·不同工艺大豆品种豆腐品质分析方法 | 第15-16页 |
| ·不同工艺豆腐的制备 | 第15页 |
| ·豆腐得率的测定 | 第15页 |
| ·豆腐保水性的测定 | 第15-16页 |
| ·豆腐色度的测定 | 第16页 |
| ·豆腐质构参数的测定 | 第16页 |
| ·豆腐中营养活性成分的测定 | 第16-18页 |
| ·样品预处理 | 第16页 |
| ·干物质含量测定 | 第16-17页 |
| ·豆腐中总酚含量测定 | 第17页 |
| ·豆腐中总黄酮含量测定 | 第17页 |
| ·豆腐中异黄酮含量的测定 | 第17-18页 |
| ·豆腐中植酸含量测定 | 第18页 |
| ·统计学分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与分析 | 第19-41页 |
| ·不同生产工艺豆腐中营养成分分析 | 第19-26页 |
| ·不同生产工艺豆腐中蛋白质、脂肪含量 | 第19-20页 |
| ·不同生产工艺豆腐中 7S、11S 含量 | 第20-22页 |
| ·不同生产工艺豆腐中总酚含量 | 第22-23页 |
| ·不同生产工艺豆腐中总黄酮含量 | 第23-24页 |
| ·不同生产工艺豆腐中植酸含量 | 第24-25页 |
| ·不同生产工艺豆腐中异黄酮含量 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26-27页 |
| ·不同生产工艺制成的豆腐品质特性分析 | 第27-38页 |
| ·不同生产工艺豆腐得率和保水性 | 第27-29页 |
| ·不同生产工艺豆腐色度的测定 | 第29-30页 |
| ·不同生产工艺豆腐的质构特性 | 第30-33页 |
| ·不同生产工艺豆腐得率和保水性与蛋白质组分的相关性分析 | 第33-37页 |
| ·生浆工艺豆腐得率和保水性与蛋白质组分的相关性分析 | 第34页 |
| ·生浆工艺豆腐质构特性与蛋白质组分的相关性分析 | 第34-35页 |
| ·生浆工艺豆腐色度与活性成分的相关性分析 | 第35页 |
| ·生浆工艺豆腐质构特性与活性成分的相关性分析 | 第35-36页 |
| ·熟浆工艺豆腐得率和保水性与蛋白质组分的相关性分析 | 第36页 |
| ·熟浆工艺豆腐质构特性与蛋白质组分的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·熟浆工艺豆腐色度与活性成分的相关性分析 | 第37页 |
| ·熟浆工艺豆腐质构特性与活性成分的相关性分析 | 第37页 |
| ·生浆工艺豆腐品质指标间的关系 | 第37-38页 |
| ·熟浆工艺豆腐品质指标间的关系 | 第38页 |
| ·小结 | 第38-41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| ·不同生产工艺豆腐中蛋白质含量分析 | 第41页 |
| ·不同生产工艺豆腐中营养活性成分分析 | 第41页 |
| ·不同生产工艺制作豆腐的品质分析 | 第41-42页 |
| 5 结论 | 第42-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 作者简介 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
