| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 缩略词表 | 第9-10页 |
| 1 绪论 | 第10-19页 |
| ·干酪概述 | 第10-13页 |
| ·干酪的成熟 | 第13-14页 |
| ·干酪的风味 | 第14-18页 |
| ·本课题研究目的和意义 | 第18页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 硬质干酪的工艺优化 | 第19-35页 |
| ·实验材料与方法 | 第19-24页 |
| ·材料与试剂 | 第19页 |
| ·仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-24页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第20页 |
| ·不同因素对凝乳酶活力影响的测定 | 第20-21页 |
| ·硬质干酪制备工艺流程及要点 | 第21-22页 |
| ·不同因素对干酪品质影响的测定 | 第22-23页 |
| ·感官评价标准 | 第23页 |
| ·响应面优化实验设计方案 | 第23-24页 |
| ·干酪指标测定 | 第24页 |
| ·结果与分析 | 第24-34页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·不同因素对凝乳酶活力影响 | 第25-26页 |
| ·温度对凝乳酶活性的影响 | 第25页 |
| ·Ca2+对凝乳酶活性的影响 | 第25-26页 |
| ·不同因素对干酪品质的影响 | 第26-30页 |
| ·发酵剂添加量对干酪品质的影响 | 第26-27页 |
| ·发酵时间对干酪品质的影响 | 第27页 |
| ·凝乳酶添加量对干酪品质的影响 | 第27-28页 |
| ·氯化钙加量对干酪品质的影响 | 第28-29页 |
| ·食盐加量对干酪品质的影响 | 第29-30页 |
| ·Box-Behnken 实验设计结果与响应面分析 | 第30-34页 |
| ·方差分析 | 第30-31页 |
| ·响应面分析 | 第31-33页 |
| ·硬质干酪工艺参数的确定 | 第33页 |
| ·干酪指标测定结果 | 第33-34页 |
| ·讨论 | 第34页 |
| ·小结 | 第34-35页 |
| 3 成熟时间对硬质干酪成熟特性的影响研究 | 第35-48页 |
| ·实验材料与方法 | 第35-37页 |
| ·材料与试剂 | 第35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-37页 |
| ·水分检测方法 | 第35页 |
| ·pH 检测方法 | 第35页 |
| ·pH4.6 可溶性氮检测方法 | 第35页 |
| ·12%三氯乙酸可溶性氮检测方法 | 第35页 |
| ·氨基酸态氮检测方法 | 第35页 |
| ·游离脂肪酸检测方法 | 第35-36页 |
| ·质构的测定 | 第36-37页 |
| ·感官评定 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-46页 |
| ·硬质干酪成熟过程中理化性质的变化 | 第37-46页 |
| ·干酪水分含量的变化 | 第37页 |
| ·干酪 pH 值的变化 | 第37-38页 |
| ·干酪 pH4.6 可溶性氮的变化 | 第38-39页 |
| ·干酪 12%三氯乙酸可溶性氮的变化 | 第39-40页 |
| ·干酪氨基酸态氮的变化 | 第40页 |
| ·干酪游离脂肪酸的变化 | 第40-41页 |
| ·干酪质构的变化 | 第41-46页 |
| ·硬质干酪成熟过程中感官评定指标的变化 | 第46页 |
| ·讨论 | 第46-47页 |
| ·小结 | 第47-48页 |
| 4 硬质干酪风味物质的测定 | 第48-63页 |
| ·前言 | 第48-49页 |
| ·实验材料与方法 | 第49-52页 |
| ·实验设备与材料 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-52页 |
| ·GC-MS 测定挥发性风味成分的方法 | 第49-50页 |
| ·HPLC 测定游离氨基酸的方法 | 第50-51页 |
| ·GC-MS 测定游离脂肪酸的方法 | 第51-52页 |
| ·样品处理 | 第51页 |
| ·色谱条件 | 第51-52页 |
| ·数据分析 | 第52页 |
| ·结果与分析 | 第52-62页 |
| ·萃取条件的优化结果 | 第52-53页 |
| ·GC-MS 对干酪挥发性风味物质的分析结果 | 第53-58页 |
| ·高效液相法分析干酪中氨基酸 | 第58-60页 |
| ·GC-MS 分析干酪中水溶性游离脂肪酸 | 第60-62页 |
| ·小结 | 第62-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 附录一 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第69-70页 |