| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-16页 |
| ·高蛋白食品的主要成分及其发展 | 第8-9页 |
| ·高蛋白食品的主要成分 | 第8页 |
| ·高蛋白食品的特点及发展 | 第8-9页 |
| ·高蛋白食品存在的主要问题及研究进展 | 第9-13页 |
| ·高蛋白食品的硬化问题 | 第9页 |
| ·引起高蛋白食品硬化的主要原因 | 第9-13页 |
| ·糖结晶 | 第9-10页 |
| ·蛋白质聚集 | 第10-13页 |
| ·水分迁移 | 第13页 |
| ·NMR 技术检测食品中的水分迁移 | 第13-15页 |
| ·NMR 检测水分迁移的基本原理 | 第13-14页 |
| ·NMR 检测水分迁移的主要应用 | 第14-15页 |
| ·食品加工过程中的应用 | 第14页 |
| ·食品储藏过程中的应用 | 第14-15页 |
| ·本课题的立题背景、意义及主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-20页 |
| ·实验材料和试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-20页 |
| ·蛋白粉微观结构的测定 | 第16页 |
| ·模型体系的制备 | 第16-18页 |
| ·高蛋白食品体系模型体系的制备 | 第16-17页 |
| ·乳清蛋白简化模型体系的制备 | 第17页 |
| ·酪蛋白酸钠简化模型体系的制备 | 第17-18页 |
| ·硬度的测定 | 第18页 |
| ·观结构的测定（CLSM） | 第18页 |
| ·横向弛豫时间（T2）的测定 | 第18-19页 |
| ·统计学分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-42页 |
| ·分子迁移对高蛋白食品体系质构的影响 | 第20-28页 |
| ·模型体系硬度的变化 | 第20-21页 |
| ·模型体系微观结构的变化 | 第21-23页 |
| ·模型体系中的分子迁移运动 | 第23-27页 |
| ·本节小结 | 第27-28页 |
| ·乳清蛋白简化模型验证分子迁移对高蛋白食品体系初期硬化的影响 | 第28-36页 |
| ·模型体系硬度的变化 | 第28-29页 |
| ·模型体系微观结构的变化 | 第29-32页 |
| ·模型体系中的分子迁移运动 | 第32-35页 |
| ·本节小结 | 第35-36页 |
| ·酪蛋白酸钠简化模型验证分子迁移对高蛋白食品体系初期硬化的影响 | 第36-42页 |
| ·模型体系硬度的变化 | 第36-37页 |
| ·微观结构的变化 | 第37-38页 |
| ·模型体系中的分子迁移运动 | 第38-40页 |
| ·本节小结 | 第40-42页 |
| 4 主要结论 | 第42-43页 |
| 展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 附录 A：补充材料 | 第52-54页 |
| 附录 B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54页 |