| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-17页 |
| ·煎炸油及煎炸过程简介 | 第8-9页 |
| ·煎炸油简介 | 第8页 |
| ·煎炸过程简介 | 第8-9页 |
| ·煎炸油中极性物质的产生 | 第9-12页 |
| ·极性物质的定义 | 第9页 |
| ·煎炸油中极性物质产生时发生的反应 | 第9-12页 |
| ·检测煎炸油中极性物质的研究现状 | 第12-15页 |
| ·检测煎炸油中极性物质含量的方法 | 第12-14页 |
| ·煎炸油中极性物质的定性分析 | 第14页 |
| ·煎炸油中极性物质的的毒理性评价 | 第14-15页 |
| ·本研究的目的、意义及其内容 | 第15-17页 |
| ·研究的目的和意义 | 第15-16页 |
| ·本文研究的内容 | 第16-17页 |
| 第二章 煎炸油中极性物质含量与理化指标的相关性及快速测定极性物质含量的方法探究 | 第17-28页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·材料与方法 | 第17-19页 |
| ·主要原料与试剂 | 第17页 |
| ·实验仪器 | 第17-18页 |
| ·实验方法 | 第18-19页 |
| ·结果和讨论 | 第19-27页 |
| ·煎炸油各理化指标与极性物质含量之间的相关性分析 | 第19-23页 |
| ·快速测定煎炸油中极性物质含量的技术探究 | 第23-27页 |
| ·结论 | 第27-28页 |
| 第三章 煎炸油中极性物质的分离制备及其对细胞毒性的研究 | 第28-44页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与试剂 | 第28-30页 |
| ·主要原料与试剂 | 第28-29页 |
| ·实验仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-43页 |
| ·极性物质的分离 | 第30-31页 |
| ·煎炸油中总极性物质（TPM）对细胞的毒性评价 | 第31-36页 |
| ·煎炸油中氧化甘三酯二聚物（TGD）对细胞的毒性评价 | 第36-40页 |
| ·煎炸油中氧化甘三酯（ox-TG）对细胞的毒性评价 | 第40-43页 |
| ·结论 | 第43-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-46页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间的学术成果 | 第51页 |
