| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 绪论 | 第7-13页 |
| ·大豆蛋白 | 第7-9页 |
| ·大豆蛋白功能特性 | 第7页 |
| ·大豆蛋白改性 | 第7-8页 |
| ·大豆蛋白在乳品中的应用 | 第8-9页 |
| ·双蛋白酸奶 | 第9-11页 |
| ·双蛋白酸奶营养价值 | 第9-10页 |
| ·双蛋白酸奶的保健作用 | 第10页 |
| ·双蛋白酸奶挥发性风味物质分析 | 第10-11页 |
| ·双蛋白酸奶流变性质分析 | 第11页 |
| ·国内外研究进展 | 第11-12页 |
| ·立题依据 | 第12页 |
| ·课题主要研究内容 | 第12-13页 |
| 2 实验材料与方法 | 第13-19页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·实验设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-19页 |
| ·改性大豆浓缩蛋白的制备 | 第13页 |
| ·双蛋白酸奶的制备 | 第13-14页 |
| ·大豆蛋白理化指标测定 | 第14页 |
| ·大豆蛋白功能性质测定 | 第14-15页 |
| ·酸奶 pH 值的测定 | 第15页 |
| ·酸奶滴定酸度测定 | 第15页 |
| ·酸奶色泽的测定 | 第15页 |
| ·酸奶持水率的测定 | 第15页 |
| ·酸奶储存模量和损失模量的测定 | 第15页 |
| ·酸奶黏度的测定 | 第15-16页 |
| ·流变学方法确定粒子大小 | 第16页 |
| ·大豆异黄酮含量的测定 | 第16页 |
| ·结合脂含量的测定 | 第16-17页 |
| ·非蛋白氮含量测定 | 第17页 |
| ·皂甙含量的测定 | 第17页 |
| ·感官评定 | 第17页 |
| ·风味成分测定 | 第17-19页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第19-42页 |
| ·大豆蛋白理化指标检测 | 第19页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶发酵速度的影响 | 第19-22页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶发酵 pH 的影响 | 第20-21页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶发酵酸度的影响 | 第21-22页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶达到发酵终点时酸度的影响 | 第22页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶色泽的影响 | 第22-25页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对原料乳色泽的影响 | 第23-24页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶色泽的影响 | 第24-25页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶持水率的影响 | 第25-26页 |
| ·大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶流变性质的影响 | 第26-35页 |
| ·保持蛋白质含量 2.8%不变大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶流变性质的影响 | 第27-33页 |
| ·保持乳固形物 8%不变大豆蛋白替代牛乳蛋白对酸奶流变性质的影响 | 第33-35页 |
| ·双蛋白酸奶中具有不良风味的非挥发性成分研究 | 第35-37页 |
| ·双蛋白酸奶中异黄酮含量分析 | 第36页 |
| ·双蛋白酸奶中结合脂、非蛋白氮、皂甙含量分析 | 第36-37页 |
| ·双蛋白酸奶的挥发性风味成分分析 | 第37-40页 |
| ·SPC 溶液、牛奶、双蛋白乳、调酸乳以及发酵酸奶的风味成分分析 | 第37-39页 |
| ·大豆蛋白替代不同量牛乳蛋白酸奶的不良风味成分分析 | 第39-40页 |
| ·双蛋白酸奶感官评定研究 | 第40-42页 |
| 主要结论与展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 附录一: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48-49页 |
| 附录二：实验相关气相色谱图 | 第49-50页 |
