| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-10页 |
| ·可可资源概况 | 第7页 |
| ·Maillard 反应制备可可香料的研究概况 | 第7-9页 |
| ·立题背景和意义 | 第9页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第9-10页 |
| 第二章 Maillard反应型可可香料的研制 | 第10-21页 |
| ·引言 | 第10页 |
| ·材料和仪器 | 第10-11页 |
| ·原料与试剂 | 第10页 |
| ·主要仪器 | 第10-11页 |
| ·实验方法 | 第11-14页 |
| ·天然可可粉的制备 | 第11页 |
| ·天然可可粉焙烤前后游离氨基酸的提取 | 第11页 |
| ·游离氨基酸分析的条件 | 第11页 |
| ·用于 Plackett-Burman(PB)试验设计分析的 Maillard 反应产物制备 | 第11-12页 |
| ·Maillard 反应产物的风味物质提取 | 第12页 |
| ·Maillard 反应产物的 GC-MS 分析条件 | 第12-13页 |
| ·均匀试验设计进行优化反应参数 | 第13页 |
| ·Friedman 排序检验法评价均匀试验设计的反应产物 | 第13页 |
| ·反应型可可香料的感官分析 | 第13-14页 |
| ·对最终确定的反应型可可香料其致香成分和含量进行GC-MS分析 | 第14页 |
| ·结果与讨论 | 第14-20页 |
| ·焙烤前后天然可可粉中游离氨基酸含量的变化 | 第14页 |
| ·PB 试验的结果分析 | 第14-17页 |
| ·Friedman 排序检验法评价均匀试验设计的反应产物的结果 | 第17页 |
| ·均匀设计优化试验的结果分析 | 第17页 |
| ·感官分析结果 | 第17-18页 |
| ·反应型可可香料的挥发性致香成分和相对含量 | 第18-20页 |
| ·本章小结 | 第20-21页 |
| 第三章 反应型可可香料在食品和烟草中的应用研究 | 第21-29页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-23页 |
| ·调配可可香精 | 第21页 |
| ·调配型可可香精在饼干中的应用 | 第21-22页 |
| ·调配型可可香精在硬糖中的应用 | 第22页 |
| ·调配型可可香精在冰淇淋中的应用 | 第22页 |
| ·反应型可可香料在烟草中的应用 | 第22页 |
| ·16min 的反应型可可香料在烟草中的裂解反应 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-28页 |
| ·调配型可可香精在饼干中的感官情况分析 | 第23页 |
| ·调配型可可香精在硬糖中的感官情况分析 | 第23页 |
| ·反应型可可香料在冰淇淋中的感官情况分析 | 第23页 |
| ·反应型可可香料在烟草中应用的感官情况分析 | 第23-24页 |
| ·16min 反应型可可香料在烟草中应用的裂解 GC-MS 分析 | 第24-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第四章 Maillard反应型可可香料的反应动力学研究 | 第29-37页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·材料和仪器 | 第29页 |
| ·原料与试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·水分含量对 Maillard 反应的影响 | 第29-30页 |
| ·葡萄糖和果糖对Maillard 反应产生风味的影响 | 第30页 |
| ·Maillard 反应体系的动力学研究 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-36页 |
| ·水分含量对Maillard反应的影响分析 | 第30-31页 |
| ·葡萄糖和果糖对Maillard 反应产生风味的影响分析 | 第31-32页 |
| ·Maillard 反应体系的动力学研究结果分析 | 第32-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第五章 微波法制备反应型可可香料 | 第37-41页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料和仪器 | 第37页 |
| ·原料与试剂 | 第37页 |
| ·主要仪器 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·微波法制备反应型可可香料 | 第37-38页 |
| ·微波法制备的反应型可可香料的GC-MS分析 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-40页 |
| ·单纯形优化法介绍 | 第38页 |
| ·单纯形优化法制备反应型可可香料的结果 | 第38-39页 |
| ·微波法制备的反应型可可香料的GC-MS分析 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-46页 |
| 附录 Friedman 秩和检验临界值表 | 第46-47页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第47页 |
