| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 多肽的概述 | 第9页 |
| 1.2 大豆多肽 | 第9页 |
| 1.3 大豆多肽的应用及存在的问题 | 第9-11页 |
| 1.3.1 大豆多肽的应用 | 第9-11页 |
| 1.3.1.1 大豆多肽在食品中的应用 | 第9-10页 |
| 1.3.1.2 大豆多肽在运动员食品中的应用 | 第10页 |
| 1.3.1.3 大豆多肽在发酵行业中的应用 | 第10页 |
| 1.3.1.4 大豆多肽在医药中的应用 | 第10-11页 |
| 1.3.1.5 大豆多肽在化妆品行业中的应用 | 第11页 |
| 1.3.2 大豆多肽的风味问题 | 第11页 |
| 1.4 风味研究方法及进展 | 第11-14页 |
| 1.4.1 风味物质的提取 | 第12-13页 |
| 1.4.2 风味物质的化学分析检测及其应用 | 第13-14页 |
| 1.4.3 食品异味成分分析 | 第14页 |
| 1.5 课题研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-20页 |
| 2.1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.1 材料与主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第15-16页 |
| 2.2 检测方法 | 第16-17页 |
| 2.2.1 活菌数测定 | 第16页 |
| 2.2.2 芽孢率的测定 | 第16页 |
| 2.2.3 多肽含量的测定 | 第16页 |
| 2.2.4 多肽气味的测定 | 第16页 |
| 2.2.5 豆粕固体发酵pH的测定 | 第16页 |
| 2.2.6 酵母的活化 | 第16-17页 |
| 2.2.7 不良风味的气相色谱-质谱分析 | 第17页 |
| 2.2.7.1 样品的制备 | 第17页 |
| 2.2.7.2 样品的前处理 | 第17页 |
| 2.2.7.3 GC-MS测定条件 | 第17页 |
| 2.3 试验方法 | 第17-20页 |
| 2.3.1 不良风味形成原因的研究 | 第17-18页 |
| 2.3.1.1 不良风味与原料成分的关系 | 第17页 |
| 2.3.1.2 枯草芽孢杆菌单一菌种的豆粕固态发酵 | 第17页 |
| 2.3.1.3 添加淀粉的枯草芽孢杆菌单一菌种的豆粕固态发酵 | 第17-18页 |
| 2.3.1.4 枯草芽孢杆菌和酵母的豆粕混菌固态发酵 | 第18页 |
| 2.3.1.5 添加淀粉、枯草芽孢杆菌和酵母的豆粕混菌固态发酵 | 第18页 |
| 2.3.2 添加淀粉、枯草芽孢杆菌和酵母的豆粕混菌发酵工艺研究 | 第18-19页 |
| 2.3.2.1 固态发酵阶段的研究 | 第18页 |
| 2.3.2.2 水解工艺研究 | 第18-19页 |
| 2.3.3 大豆多肽风味物质的气相色谱-质谱分析 | 第19页 |
| 2.3.4 大豆多肽不良风味紫外分光光度法检测 | 第19-20页 |
| 2.3.4.1 吸收液的选定 | 第19页 |
| 2.3.4.2 吸收液浓度的选定 | 第19-20页 |
| 2.3.4.3 样品溶液pH的选定 | 第20页 |
| 2.3.4.4 样品溶液中盐添加量的选定 | 第20页 |
| 2.3.4.5 样品水浴温度的选定 | 第20页 |
| 2.3.4.6 样品水浴时间的选定 | 第20页 |
| 2.3.4.7 检测方法的应用试验 | 第20页 |
| 3 结果与分析 | 第20-38页 |
| 3.1 不良风味形成原因的研究 | 第20-24页 |
| 3.1.1 不良风味与原料成分的关系 | 第20-21页 |
| 3.1.2 枯草芽孢杆菌单一菌种的豆粕固态发酵 | 第21页 |
| 3.1.3 添加淀粉的枯草芽孢杆菌单一菌种的豆粕固态发酵 | 第21-22页 |
| 3.1.4 枯草芽孢杆菌和酵母的豆粕混菌固态发酵 | 第22页 |
| 3.1.5 添加淀粉、枯草芽孢杆菌和酵母的豆粕混菌固态发酵发酵 | 第22-24页 |
| 3.2 添加淀粉、枯草芽孢杆菌和酵母的豆粕混菌发酵工艺研究 | 第24-28页 |
| 3.2.1 固态发酵阶段工艺研究 | 第24-26页 |
| 3.2.1.1 枯草芽孢杆菌接种量对发酵产物的影响 | 第24页 |
| 3.2.1.2 酵母接种量对发酵产物的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.1.3 拌料加水比对发酵产物的影响 | 第25页 |
| 3.2.1.4 淀粉添加量对发酵产物的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.2 水解工艺研究 | 第26-28页 |
| 3.2.2.1 水解时间对产物的影响 | 第26页 |
| 3.2.2.2 水解加水比对产物的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2.3 水解温度对产物的影响 | 第27-28页 |
| 3.3 大豆多肽风味物质的气相色谱-质谱分析 | 第28-34页 |
| 3.3.1 大豆多肽样品中挥发性物质的色谱分离 | 第28-30页 |
| 3.3.2 大豆多肽样品中挥发性物质的比较 | 第30-34页 |
| 3.4 大豆多肽不良风味紫外分光光度法检测 | 第34-38页 |
| 3.4.1 吸收液的选定 | 第34-35页 |
| 3.4.2 吸收液浓度的选定 | 第35页 |
| 3.4.3 样品溶液pH的选定 | 第35-36页 |
| 3.4.4 样品溶液中盐添加量的选定 | 第36页 |
| 3.4.5 样品水浴温度的选定 | 第36-37页 |
| 3.4.6 样品水浴时间的选定 | 第37页 |
| 3.4.7 检测方法的应用试验 | 第37-38页 |
| 4 结论 | 第38-39页 |
| 5 讨论 | 第39-41页 |
| 5.1 对不良风味形成原因的研究 | 第39页 |
| 5.2 对大豆多肽不良风味物质的分析 | 第39页 |
| 5.3 关于紫外分光光度法检测大豆多肽的不良风味 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 附录 | 第46页 |
