| 致谢 | 第7-9页 |
| 摘要 | 第9-11页 |
| Abstract | 第11-13页 |
| 英文缩略词(ABBREVTATION) | 第14-20页 |
| 第1章 绪论 | 第20-44页 |
| 1.1 酸面团 | 第20-28页 |
| 1.1.1 酸面团的定义与分类 | 第20-21页 |
| 1.1.2 酸面团的微生物组成 | 第21-25页 |
| 1.1.3 酸面团微生物多样性研究方法 | 第25-27页 |
| 1.1.4 传统酸面团在应用中的挑战 | 第27-28页 |
| 1.2 高通量测序技术 | 第28-33页 |
| 1.2.1 高通量测序技术简介 | 第28-30页 |
| 1.2.2 HTS在传统发酵食品微生态研究中的应用 | 第30-32页 |
| 1.2.3 RNA测序(RNA-seq) | 第32-33页 |
| 1.3 发酵面制品的风味研究 | 第33-42页 |
| 1.3.1 发酵面制品风味物质及其来源 | 第33-36页 |
| 1.3.2 微生物发酵过程对风味的影响 | 第36-39页 |
| 1.3.3 顶空固相微萃取技术及其在面制品风味研究中的应用 | 第39-42页 |
| 1.4 本课题立题依据及研究内容 | 第42-43页 |
| 1.4.1 立题依据及研究目的 | 第42页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第42-43页 |
| 1.5 本课题技术路线 | 第43-44页 |
| 第2章 基于分离培养法的乳酸菌和酵母菌多样性 | 第44-55页 |
| 2.1 材料与方法 | 第44-48页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第44页 |
| 2.1.2 培养基 | 第44页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第44-45页 |
| 2.1.4 主要仪器设备 | 第45-46页 |
| 2.1.5 pH值与可滴定酸度(TTA)的测定 | 第46页 |
| 2.1.6 乳酸菌和酵母菌含量测定 | 第46页 |
| 2.1.7 乳酸菌的分离与纯化 | 第46页 |
| 2.1.8 酵母菌的分离与纯化 | 第46页 |
| 2.1.9 乳酸菌的rep-PCR分析 | 第46-47页 |
| 2.1.10 酵母菌的RAPD分析 | 第47页 |
| 2.1.11 酵母菌与乳酸菌的测序鉴定 | 第47-48页 |
| 2.1.12 数据统计分析 | 第48页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第48-53页 |
| 2.2.1 酸面团酸度与微生物含量 | 第48-49页 |
| 2.2.2 传统酸面团中乳酸菌多样性 | 第49-51页 |
| 2.2.3 传统酸面团中酵母菌多样性 | 第51-53页 |
| 2.3 本章小结 | 第53-55页 |
| 第3章 商通量测序探究酸面团细菌多样性 | 第55-66页 |
| 3.1 材料与方法 | 第55-56页 |
| 3.1.1 样品采集 | 第55页 |
| 3.1.2 样品总DNA提取 | 第55页 |
| 3.1.3 细菌测序引物及目标区域扩增 | 第55页 |
| 3.1.4 上机测序与原始数据处理 | 第55-56页 |
| 3.1.5 OTU聚类及注释 | 第56页 |
| 3.1.6 稀释曲线和丰度分布曲线分析 | 第56页 |
| 3.1.7 Alpha多样性分析 | 第56页 |
| 3.1.8 样品群落组成分析 | 第56页 |
| 3.1.9 Beta多样性分析 | 第56页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第56-64页 |
| 3.2.1 PCR产物检测 | 第56-57页 |
| 3.2.2 优质序列筛选及长度分布 | 第57-58页 |
| 3.2.3 酸面团物种丰度与多样性 | 第58-59页 |
| 3.2.4 酸面团物种组成鉴定与比较 | 第59-64页 |
| 3.3 本章小结 | 第64-66页 |
| 第4章 不同种类酵母发酵对面团和馒头风味的影响 | 第66-91页 |
| 4.1 材料与方法 | 第66-72页 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 | 第66-67页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第67-68页 |
| 4.1.3 酵母菌株 | 第68页 |
| 4.1.4 酵母单糖发酵试验 | 第68-69页 |
| 4.1.5 酵母发酵力测定 | 第69页 |
| 4.1.6 酵母发酵面团与馒头制备 | 第69-70页 |
| 4.1.7 发酵面团酸度变化 | 第70页 |
| 4.1.8 发酵面团及馒头风味物质测定 | 第70页 |
| 4.1.9 气相质谱条件 | 第70页 |
| 4.1.10 HS-SPME法提取馒头风味物质条件优化 | 第70-71页 |
| 4.1.11 馒头质构测定 | 第71页 |
| 4.1.12 发酵面团总RNA提取 | 第71页 |
| 4.1.13 测序文库构建 | 第71页 |
| 4.1.14 上机测序与数据前处理 | 第71页 |
| 4.1.15 差异表达基因分析 | 第71-72页 |
| 4.1.16 Gene ontology (GO)与KEGG Pathway代谢途径分析 | 第72页 |
| 4.1.17 风味物质数据分析 | 第72页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第72-88页 |
| 4.2.1 各酵母菌株的糖发酵谱 | 第72-73页 |
| 4.2.2 各酵母菌株面团发酵力测定 | 第73-74页 |
| 4.2.3 各酵母菌株面团发酵过程中的酸度变化 | 第74-75页 |
| 4.2.4 SPME萃取条件的选取 | 第75-77页 |
| 4.2.5 不同酵母馒头的质地和风味分析 | 第77-82页 |
| 4.2.6 发酵过程中的风味动态变化 | 第82-85页 |
| 4.2.7 酵母发酵过程中基因表达的变化 | 第85-88页 |
| 4.3 本章小结 | 第88-91页 |
| 第5章 乳酸菌代谢产生的风味物质 | 第91-110页 |
| 5.1 材料与方法 | 第91-94页 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 | 第91-92页 |
| 5.1.2 主要仪器设备 | 第92页 |
| 5.1.3 乳酸菌菌株 | 第92-93页 |
| 5.1.4 乳酸菌菌株准备与面团发酵 | 第93页 |
| 5.1.5 发酵面团酸度变化测定 | 第93页 |
| 5.1.6 发酵面团风味物质测定 | 第93页 |
| 5.1.7 发酵面团总RNA提取 | 第93-94页 |
| 5.1.8 测序文库构建 | 第94页 |
| 5.1.9 上机测序与数据前处理 | 第94页 |
| 5.1.10 差异表达基因分析 | 第94页 |
| 5.1.11 Gene ontology (GO)与KEGG Pathway代谢途径分析 | 第94页 |
| 5.1.12 风味数据分析 | 第94页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第94-109页 |
| 5.2.1 发酵面团酸度变化 | 第94-95页 |
| 5.2.2 乳酸菌发酵面团中的风味物质 | 第95-100页 |
| 5.2.3 乳酸菌发酵过程中面团的风味变化 | 第100-104页 |
| 5.2.4 旧金山乳杆菌面团发酵过程中的基因表达变化 | 第104-109页 |
| 5.3 本章小结 | 第109-110页 |
| 第6章 发酵面团中酵母菌和乳酸菌的相互作用 | 第110-127页 |
| 6.1 材料与方法 | 第110-113页 |
| 6.1.1 主要材料与试剂 | 第110-111页 |
| 6.1.2 主要仪器设备 | 第111-112页 |
| 6.1.3 实验菌株 | 第112页 |
| 6.1.4 菌株准备与面团发醇 | 第112页 |
| 6.1.5 发酵面团酸度变化测定 | 第112页 |
| 6.1.6 发酵面团菌含量测定 | 第112页 |
| 6.1.7 发酵面团风味物质测定 | 第112-113页 |
| 6.1.8 发酵面团总RNA提取 | 第113页 |
| 6.1.9 测序文库构建 | 第113页 |
| 6.1.10 上机测序与数据前处理 | 第113页 |
| 6.1.11 差异表达基因分析 | 第113页 |
| 6.1.12 Gene ontology (GO)与KEGG Pathway代谢途径分析 | 第113页 |
| 6.1.13 风味数据分析 | 第113页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第113-126页 |
| 6.2.1 发酵面团的酸度测定 | 第113-114页 |
| 6.2.2 发酵面团菌落计数 | 第114-116页 |
| 6.2.3 风味物质的比较 | 第116-120页 |
| 6.2.4 基因表达差异测定 | 第120-126页 |
| 6.3 本章小结 | 第126-127页 |
| 第7章 结论与展望 | 第127-130页 |
| 7.1 本论文的主要结论 | 第127-129页 |
| 7.2 后续研究展望 | 第129-130页 |
| 参考文献 | 第130-143页 |
| 附录 | 第143-162页 |
| 附: 作者简历 | 第162-163页 |
