| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第10-24页 |
| 1.1 啤酒品质一致性研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2 啤酒糖化工艺简介 | 第11-17页 |
| 1.2.1 麦芽及辅料的粉碎 | 第11页 |
| 1.2.2 辅料的糊化 | 第11-12页 |
| 1.2.3 糖化过程 | 第12-14页 |
| 1.2.4 糖化醪的过滤 | 第14-15页 |
| 1.2.5 麦汁煮沸 | 第15页 |
| 1.2.6 回旋沉淀 | 第15-16页 |
| 1.2.7 麦汁冷却与充氧 | 第16页 |
| 1.2.8 糖化工艺的方法 | 第16-17页 |
| 1.3 麦汁的常规指标以及意义 | 第17-20页 |
| 1.3.1 麦汁的OG | 第17页 |
| 1.3.2 α -氨基氮 | 第17-18页 |
| 1.3.3 苦味值 | 第18页 |
| 1.3.4 色度 | 第18-19页 |
| 1.3.5 pH | 第19页 |
| 1.3.6 多酚 | 第19-20页 |
| 1.4 麦汁可发酵性糖组分对酵母及啤酒发酵过程的影响 | 第20页 |
| 1.4.1 啤酒酵母对麦汁中可发酵性糖的利用 | 第20页 |
| 1.4.2 麦汁糖组分对啤酒发酵的影响 | 第20页 |
| 1.5 麦汁的隆丁区分对啤酒及发酵过程的影响 | 第20-22页 |
| 1.5.1 隆丁区分各组分的对啤酒质量的影响 | 第20-21页 |
| 1.5.2 隆丁区分值在糖化时的变化 | 第21页 |
| 1.5.3 隆丁区分的意义 | 第21-22页 |
| 1.6 麦汁与啤酒的感官品评 | 第22页 |
| 1.7 本文研究的目的、内容与意义 | 第22-24页 |
| 1.7.1 研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.7.2 研究的内容 | 第23-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-33页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 原材料 | 第24页 |
| 2.1.2 原辅料指标 | 第24-26页 |
| 2.1.2.1 辅料大米的检测指标 | 第24-25页 |
| 2.1.2.2 啤酒花 | 第25页 |
| 2.1.2.3 麦芽指标 | 第25-26页 |
| 2.1.3 实验试剂 | 第26页 |
| 2.2 实验仪器和生产设备 | 第26-27页 |
| 2.2.1 实验仪器 | 第26页 |
| 2.2.2 生产设备 | 第26-27页 |
| 2.3 生产工艺与操作要点 | 第27-28页 |
| 2.3.1 生产工艺 | 第27页 |
| 2.3.2 控制要点 | 第27-28页 |
| 2.4 实验方法 | 第28-29页 |
| 2.4.1 中试酒厂与放大后工厂头道麦汁和冷麦汁常规指标的比较 | 第28页 |
| 2.4.2 中试酒厂与放大后工厂原料中淀粉溶解情况的比较 | 第28页 |
| 2.4.3 中试酒厂与放大后工厂麦芽麦芽蛋白质溶解情况的比较 | 第28页 |
| 2.4.4 中试酒厂与放大后工厂麦汁感官品评的对比 | 第28-29页 |
| 2.5 检测方法 | 第29-33页 |
| 2.5.1 总多酚的测定 | 第29-30页 |
| 2.5.2 色度的检测 | 第30页 |
| 2.5.3 FAN和IBU的检测 | 第30页 |
| 2.5.4 原麦汁浓度的测定 | 第30页 |
| 2.5.5 高效液相法麦汁中糖的测定 | 第30-31页 |
| 2.5.6 麦汁的隆丁区分的检测 | 第31-33页 |
| 第三章 结果及讨论 | 第33-44页 |
| 3.1 中试酒厂与放大后工厂糖化生产线一致性研究 | 第33-44页 |
| 3.1.1 两厂麦汁常规指标的检测 | 第33-39页 |
| 3.1.1.1 中试酒厂与放大后工厂麦汁原麦汁浓度的一致性 | 第33-34页 |
| 3.1.1.2 中试酒厂与放大后工厂麦汁 α -氨基氮的一致性 | 第34-35页 |
| 3.1.1.3 中试酒厂与放大后工厂麦汁色度的一致性 | 第35-36页 |
| 3.1.1.4 中试酒厂与放大后工厂麦汁苦味值的一致性 | 第36-37页 |
| 3.1.1.5 中试酒厂与放大后工厂麦汁总多酚的一致性 | 第37-38页 |
| 3.1.1.6 中试酒厂与放大后工厂麦汁pH的一致性 | 第38-39页 |
| 3.1.2 中式酒厂与放大后工厂冷麦汁可发酵性糖的一致性 | 第39-41页 |
| 3.1.3 中试酒厂与放大后工厂冷麦汁隆丁区分的一致性 | 第41-42页 |
| 3.1.4 中试酒厂与放大后工厂冷麦汁的感官品评 | 第42-44页 |
| 第四章 结论与展望 | 第44-46页 |
| 4.1 结论 | 第44页 |
| 4.2 展望 | 第44-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| 致谢 | 第49页 |
