四川麸醋发酵过程中风味物质的变化研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| ·我国食醋的历史 | 第11页 |
| ·食醋的生产概况 | 第11-12页 |
| ·世界食醋的生产概况 | 第11-12页 |
| ·四川麸醋的生产工艺 | 第12页 |
| ·四川麸醋的特点 | 第12页 |
| ·食醋的风味成分 | 第12-15页 |
| ·食醋的挥发性成分 | 第13-14页 |
| ·食醋的不挥发性成分 | 第14-15页 |
| ·食醋风味物质研究进展 | 第15-17页 |
| ·挥发性成分的研究进展 | 第15-16页 |
| ·不挥发性成分的研究进展 | 第16-17页 |
| ·统计分析 | 第17-19页 |
| ·多指标综合评价 | 第17页 |
| ·主成分分析和因子分析 | 第17-18页 |
| ·聚类分析 | 第18-19页 |
| 第2章 引言 | 第19-21页 |
| ·研究的目的和意义 | 第19页 |
| ·研究主要内容 | 第19-20页 |
| ·实验的技术路线 | 第20-21页 |
| 第3章 四川麸醋发酵过程中理化指标动态变化研究 | 第21-32页 |
| ·材料和方法 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-30页 |
| ·发酵期和陈酿期醋醅总酸和pH值的变化 | 第22-24页 |
| ·可溶性无盐固形物和氨基酸态氮的变化 | 第24-26页 |
| ·不挥发酸和挥发酸的变化 | 第26-27页 |
| ·还原糖的变化 | 第27-29页 |
| ·颜色的变化 | 第29-30页 |
| ·讨论与结论 | 第30-32页 |
| 第4章 四川麸醋有机酸在发酵期的变化研究 | 第32-38页 |
| ·材料与方法 | 第32-33页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-36页 |
| ·有机酸的保留时间和标准曲线 | 第33页 |
| ·醋酸发酵期有机酸变化分析 | 第33-34页 |
| ·醋酸陈酿期有机酸变化分析 | 第34-35页 |
| ·有机酸变化的聚类分析 | 第35-36页 |
| ·讨论与结论 | 第36-38页 |
| 第5章 四川麸醋挥发性成分在发酵期的变化研究 | 第38-50页 |
| ·材料与方法 | 第38页 |
| · | 第38-39页 |
| ·实验材料 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-48页 |
| ·挥发性成分种类和含量的变化 | 第39-40页 |
| ·酯类化合物的变化 | 第40-42页 |
| ·酸类化合物的变化 | 第42-44页 |
| ·醇类化合物的变化 | 第44-45页 |
| ·羰基类化合物的变化 | 第45-46页 |
| ·杂环类化合物的变化 | 第46-47页 |
| ·挥发性成分变化的聚类分析 | 第47-48页 |
| ·讨论与结论 | 第48-50页 |
| 第6章 结论与展望 | 第50-52页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| ·展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附图 | 第56-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 攻读学位期间发表论文 | 第68页 |
