| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第18-30页 |
| 1.1 植物甾醇 | 第18-21页 |
| 1.1.1 分类和结构 | 第18页 |
| 1.1.2 甾醇的性质 | 第18-19页 |
| 1.1.3 生理功能 | 第19-21页 |
| 1.1.4 植物甾醇的安全性研究和应用现状 | 第21页 |
| 1.2 植物甾醇油的开发及稳定性研究 | 第21-22页 |
| 1.3 植物甾醇氧化物 | 第22-28页 |
| 1.3.1 植物甾醇氧化物概述 | 第22-23页 |
| 1.3.2 植物甾醇的氧化机制 | 第23-25页 |
| 1.3.3 食品中植物甾醇氧化物研究现状 | 第25-26页 |
| 1.3.4 甾醇氧化物的分离与检测 | 第26-28页 |
| 1.4 本课题研究意义及内容 | 第28-30页 |
| 1.4.1 课题研究意义 | 第28页 |
| 1.4.2 课题研究的主要内容 | 第28-30页 |
| 第二章 煎炸条件下不同食品体系对植物甾醇稳定性的影响 | 第30-39页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第30-31页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第30页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第30-31页 |
| 2.2 实验方法 | 第31-33页 |
| 2.2.1 供试甾醇-油脂的制备 | 第31页 |
| 2.2.2 煎炸实验 | 第31-32页 |
| 2.2.3 检测方法 | 第32-33页 |
| 2.3 结果与分析 | 第33-38页 |
| 2.3.1 煎炸温度和时间对甾醇稳定性的影响 | 第33-35页 |
| 2.3.2 脂质基质对甾醇稳定性的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.3 甾醇添加量对甾醇稳定性的影响 | 第37页 |
| 2.3.4 甾醇结构对甾醇稳定性的影响 | 第37-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 甾醇在煎炸过程中的迁移规律 | 第39-52页 |
| 3.1 材料与方法 | 第39页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第39页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 3.2 实验方法 | 第39-40页 |
| 3.2.1 供试甾醇-油脂的制备 | 第39页 |
| 3.2.2 煎炸实验 | 第39-40页 |
| 3.2.3 样品处理 | 第40页 |
| 3.2.4 检测方法 | 第40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-51页 |
| 3.3.1 甾醇在不同脂质基质和食品体系的热迁移规律 | 第40-45页 |
| 3.3.2 煎炸薯条过程中甾醇添加量对甾醇热迁移规律的影响 | 第45-48页 |
| 3.3.3 煎炸鸡腿过程中甾醇添加量对甾醇热迁移规律的影响 | 第48-51页 |
| 3.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 煎炸条件下不同食品体系对甾醇氧化物的影响 | 第52-61页 |
| 4.1 材料与方法 | 第52页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第52页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第52页 |
| 4.2 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.2.1 供试甾醇-油脂的制备 | 第52页 |
| 4.2.2 煎炸实验 | 第52-53页 |
| 4.2.3 检测方法 | 第53页 |
| 4.3 结果与分析 | 第53-60页 |
| 4.3.1 煎炸时间对甾醇氧化物的影响 | 第53-55页 |
| 4.3.2 甾醇添加量对甾醇氧化物的影响 | 第55-57页 |
| 4.3.3 脂质基质对甾醇氧化物的影响 | 第57-59页 |
| 4.3.4 煎炸温度对甾醇氧化物的影响 | 第59-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 甾醇氧化物在煎炸过程中的迁移规律 | 第61-68页 |
| 5.1 材料与方法 | 第61页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第61页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第61页 |
| 5.2 实验方法 | 第61-62页 |
| 5.2.1 供试甾醇-油脂的制备 | 第61页 |
| 5.2.2 煎炸实验 | 第61-62页 |
| 5.2.3 样品处理 | 第62页 |
| 5.2.4 检测方法 | 第62页 |
| 5.3 结果与分析 | 第62-67页 |
| 5.3.1 煎炸批次对甾醇氧化物迁移规律的影响 | 第62-63页 |
| 5.3.2 甾醇添加量对甾醇氧化物迁移规律的影响 | 第63-65页 |
| 5.3.3 脂质基质对甾醇氧化物迁移规律的影响 | 第65-66页 |
| 5.3.4 煎炸温度对甾醇氧化物迁移规律的影响 | 第66-67页 |
| 5.4 本章小结 | 第67-68页 |
| 第六章 煎炸条件下不同食品体系对高甾醇油脂理化性质和脂肪酸的影响 | 第68-83页 |
| 6.1 材料与方法 | 第68-69页 |
| 6.1.1 实验材料与试剂 | 第68页 |
| 6.1.2 仪器与设备 | 第68-69页 |
| 6.2 实验方法 | 第69页 |
| 6.2.1 供试甾醇-油脂的制备 | 第69页 |
| 6.2.2 煎炸实验 | 第69页 |
| 6.2.3 检测方法 | 第69页 |
| 6.3 实验结果 | 第69-82页 |
| 6.3.1 煎炸不同食品体系对不同甾醇含量煎炸油脂酸价的影响 | 第69-71页 |
| 6.3.2 煎炸不同食品体系对不同甾醇含量油脂茴香胺值的影响 | 第71-73页 |
| 6.3.3 煎炸不同食品体系对不同甾醇含量油脂羰基值的影响 | 第73-75页 |
| 6.3.4 煎炸不同食品体系对不同甾醇含量油脂过氧化值的影响 | 第75-77页 |
| 6.3.5 煎炸对不同甾醇含量油脂脂肪酸的影响 | 第77-82页 |
| 6.4 本章小结 | 第82-83页 |
| 第七章 结论与展望 | 第83-86页 |
| 7.1 结论 | 第83-84页 |
| 7.2 展望 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-97页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和专利 | 第97-98页 |
