| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第18-27页 |
| 1.1 国内外肉鸡资源及其加工利用现状 | 第18-19页 |
| 1.1.1 国内外肉鸡产业的发展概况 | 第18页 |
| 1.1.2 肉鸡产品的加工及消费概况 | 第18页 |
| 1.1.3 产业化肉鸡屠宰加工生产链的工艺流程 | 第18-19页 |
| 1.1.4 国内肉鸡产业的现状及存在的问题 | 第19页 |
| 1.2 冷鲜鸡肉生产中的微生物污染分析 | 第19-21页 |
| 1.2.1 冷鲜鸡肉产品的污染微生物来源和种类 | 第19-20页 |
| 1.2.1.1 污染微生物的来源 | 第19-20页 |
| 1.2.1.2 污染微生物的种类 | 第20页 |
| 1.2.2 冷鲜鸡肉生产过程中的污染控制措施 | 第20-21页 |
| 1.3 冷鲜鸡肉的保鲜技术及其机理 | 第21-23页 |
| 1.3.1 物理保鲜方法 | 第21-22页 |
| 1.3.1.1 低温保鲜 | 第21-22页 |
| 1.3.1.2 辐照保鲜 | 第22页 |
| 1.3.1.3 气调保鲜 | 第22页 |
| 1.3.2 化学保鲜方法 | 第22-23页 |
| 1.3.3 生物保鲜方法 | 第23页 |
| 1.4 微冻保鲜技术及其应用 | 第23-25页 |
| 1.4.1 微冻保鲜技术的国内外发展现状 | 第23-24页 |
| 1.4.2 微冻保鲜技术原理 | 第24页 |
| 1.4.3 微冻保鲜技术方法与应用 | 第24-25页 |
| 1.4.3.1 微冻保鲜技术的种类 | 第24-25页 |
| 1.4.3.2 微冻保鲜技术的应用 | 第25页 |
| 1.5 本课题研究目的及意义 | 第25-27页 |
| 第二章 冷鲜鸡生产加工过程中微生物污染调查分析 | 第27-39页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第27页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第27-28页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.2.1 样品与处理 | 第28-29页 |
| 2.2.1.1 冷鲜鸡屠宰生产流程 | 第28页 |
| 2.2.1.2 屠宰区与车间环境污染源采样 | 第28页 |
| 2.2.1.3 加工肉品接触面与冷藏过程产品取样 | 第28-29页 |
| 2.2.2 取样及微生物指标检测 | 第29页 |
| 2.2.2.1 车间空气污染取样及菌落总数测定 | 第29页 |
| 2.2.2.2 预冷水取样方法 | 第29页 |
| 2.2.2.3 主要工序接触面取样方法 | 第29页 |
| 2.2.2.4 冷鲜鸡肉产品取样方法 | 第29页 |
| 2.2.3 微生物培养方法 | 第29-30页 |
| 2.3 结果与分析 | 第30-36页 |
| 2.3.1 生产车间和冷藏库环境污染状况调查检测 | 第30-34页 |
| 2.3.1.1 生产车间空气环境污染状况调查检测（五月和九月） | 第30-32页 |
| 2.3.1.2 后区预冷水的微生物水平检测 | 第32页 |
| 2.3.1.3 接触面微生物污染水平检测 | 第32-34页 |
| 2.3.2 加工过程中鸡肉表面的污染情况检测 | 第34-35页 |
| 2.3.3 冷鲜鸡肉产品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的检出情况 | 第35页 |
| 2.3.4 冷藏保鲜过程中鸡肉产品污染微生物的变化 | 第35-36页 |
| 2.4 讨论 | 第36-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 微冻保鲜贮藏对冷鲜鸡肉品质的影响 | 第39-53页 |
| 3.1 材料与方法 | 第39-43页 |
| 3.1.1 主要试剂与原料 | 第39-40页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第40页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第40-43页 |
| 3.1.3.1 实验设计 | 第40-41页 |
| 3.1.3.2 新鲜鸡肉的冻结曲线及冰点的测定 | 第41页 |
| 3.1.3.3 微生物指标的测定方法 | 第41页 |
| 3.1.3.4 理化指标的测定方法 | 第41-42页 |
| 3.1.3.5 鸡肉样品的感官评价 | 第42-43页 |
| 3.1.4 数据收集及统计分析 | 第43页 |
| 3.2 结果与分析 | 第43-51页 |
| 3.2.1 新鲜鸡肉的冻结曲线及冰点 | 第43-44页 |
| 3.2.2 不同贮藏条件下菌落总数的变化 | 第44-45页 |
| 3.2.3 不同贮藏条件下鸡肉理化性质的变化 | 第45-50页 |
| 3.2.4 感官评价分析 | 第50-51页 |
| 3.3 讨论 | 第51-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 冷鲜鸡肉微冻保鲜贮藏工艺的优化 | 第53-71页 |
| 4.1 材料与方法 | 第53-55页 |
| 4.1.1 主要试剂与原料 | 第53页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第53-54页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 4.1.3.1 实验方案设计 | 第54-55页 |
| 4.1.3.2 样品处理 | 第55页 |
| 4.1.3.3 微生物指标的检测 | 第55页 |
| 4.1.3.4 理化指标的检测 | 第55页 |
| 4.1.3.5 鸡肉的感官评价 | 第55页 |
| 4.1.4 数据收集与统计分析 | 第55页 |
| 4.2 结果与分析 | 第55-69页 |
| 4.2.1 微冻温度对鸡肉保鲜效果的影响 | 第55-60页 |
| 4.2.1.1 微冻温度对菌落总数的变化 | 第55-56页 |
| 4.2.1.2 微冻温度对鸡肉理化指标的变化 | 第56-59页 |
| 4.2.1.3 微冻温度对鸡肉感官品质的变化 | 第59-60页 |
| 4.2.2 微冻的温度波动对鸡肉保鲜效果的影响 | 第60-65页 |
| 4.2.2.1 微冻的温度波动对菌落总数的变化 | 第60-61页 |
| 4.2.2.2 微冻的温度波动对鸡肉理化指标的变化 | 第61-64页 |
| 4.2.2.3 微冻的温度波动对鸡肉感官品质的变化 | 第64-65页 |
| 4.2.3 微冻前不同降温方式对鸡肉保鲜效果的影响 | 第65-69页 |
| 4.2.3.1 微冻前不同降温方式对菌落总数的变化 | 第65页 |
| 4.2.3.2 微冻前不同降温方式对鸡肉理化指标的变化 | 第65-68页 |
| 4.2.3.3 微冻前不同降温方式对鸡肉感官品质的变化 | 第68-69页 |
| 4.3 结论 | 第69-70页 |
| 4.4 本章小结 | 第70-71页 |
| 第五章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第78-79页 |
