| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第19-29页 |
| 1.1 流变学研究进展 | 第19-22页 |
| 1.1.1 流变学的技术及原理 | 第19-21页 |
| 1.1.2 食品流变学的应用及其与食品加工的关系 | 第21页 |
| 1.1.3 食品流变学在食品加工中的应用 | 第21-22页 |
| 1.2 银耳综述 | 第22-27页 |
| 1.2.1 银耳的生物学特性 | 第22-23页 |
| 1.2.2 银耳的药用价值 | 第23页 |
| 1.2.3 银耳的化学成分 | 第23-24页 |
| 1.2.4 银耳的流变学性质研究进展 | 第24页 |
| 1.2.5 银耳在增稠和乳化方面的研究进展 | 第24-25页 |
| 1.2.6 银耳产品开发的研究进展 | 第25-27页 |
| 1.3 本文的研究目的、意义和内容 | 第27-29页 |
| 1.3.1 本课题研究的目的及意义 | 第27页 |
| 1.3.2 本课题研究的主要内容 | 第27-29页 |
| 第二章 银耳全粉的理化性质研究 | 第29-45页 |
| 2.1 材料与设备 | 第29页 |
| 2.1.1 材料和试剂 | 第29页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第29页 |
| 2.2 实验方法 | 第29-32页 |
| 2.2.1 银耳全粉的制备 | 第29-30页 |
| 2.2.2 银耳全粉理化性质的测定 | 第30页 |
| 2.2.3 银耳全粉的元素含量分析 | 第30页 |
| 2.2.4 银耳全粉的氨基酸分析 | 第30页 |
| 2.2.5 银耳全粉的持水性和持油性 | 第30-31页 |
| 2.2.6 银耳全粉的成糊特性 | 第31页 |
| 2.2.7 银耳全粉的冻融稳定性 | 第31页 |
| 2.2.8 银耳全粉的凝沉特性 | 第31页 |
| 2.2.9 银耳全粉的流变学性质 | 第31-32页 |
| 2.2.10 银耳全粉的FT-IR | 第32页 |
| 2.2.11 银耳全粉的显微镜测试分析 | 第32页 |
| 2.2.12 数据处理 | 第32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-44页 |
| 2.3.1 银耳全粉的基本化学组分 | 第33页 |
| 2.3.2 银耳全粉的元素分析 | 第33-34页 |
| 2.3.3 银耳全粉的氨基酸分析 | 第34-35页 |
| 2.3.4 银耳全粉的持水性、持油性和成糊特性 | 第35-37页 |
| 2.3.5 盐离子、蔗糖离子和pH对银耳全粉溶液冻融稳定性的影响 | 第37-38页 |
| 2.3.6 盐离子、蔗糖离子和pH对银耳全粉溶液凝沉特性的影响 | 第38-39页 |
| 2.3.7 银耳全粉的流变学测定 | 第39-43页 |
| 2.3.8 银耳全粉的FT-IR分析 | 第43-44页 |
| 2.3.9 银耳全粉的形貌观察 | 第44页 |
| 2.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第三章 莲子全粉对银耳全粉理化性质及加工特性的影响 | 第45-58页 |
| 3.1 材料与设备 | 第45页 |
| 3.1.1 材料和试剂 | 第45页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第45页 |
| 3.2 实验方法 | 第45-48页 |
| 3.2.1 莲子全粉和银耳全粉的制备 | 第45页 |
| 3.2.2 莲子全粉对银耳全粉持水性和持油性的影响 | 第45-46页 |
| 3.2.3 莲子全粉对银耳全粉成糊特性的影响 | 第46页 |
| 3.2.4 莲子全粉对银耳全粉冻融稳定性的影响 | 第46-47页 |
| 3.2.5 莲子全粉对银耳全粉凝沉特性的影响 | 第47页 |
| 3.2.6 莲子全粉对银耳全粉流变学性质的影响 | 第47页 |
| 3.2.7 银耳全粉和莲子全粉的FT-IR分析 | 第47页 |
| 3.2.8 扫描电镜分析 | 第47-48页 |
| 3.2.9 统计分析 | 第48页 |
| 3.3 结果与分析 | 第48-57页 |
| 3.3.1 莲子全粉对银耳全粉持水性和持油性的影响 | 第48页 |
| 3.3.2 莲子全粉对银耳全粉成糊特性的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.3 莲子全粉对银耳全粉冻融稳定性的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.4 莲子全粉对银耳全粉凝沉特性的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.5 莲子全粉对银耳全粉流变学的影响 | 第51-55页 |
| 3.3.6 莲子全粉对银耳全粉红外的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.7 莲子全粉对银耳全粉扫描电镜的影响 | 第56-57页 |
| 3.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 紫薯全粉对银耳全粉理化性质及加工特性的影响 | 第58-71页 |
| 4.1 材料与设备 | 第58页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第58页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第58页 |
| 4.2 实验方法 | 第58-61页 |
| 4.2.1 银耳全粉和紫薯全粉的制备 | 第58-59页 |
| 4.2.2 紫薯全粉对银耳全粉持水性和持油性的影响 | 第59页 |
| 4.2.3 紫薯全粉对银耳全粉成糊特性的影响 | 第59-60页 |
| 4.2.4 紫薯全粉对银耳全粉冻融稳定性的影响 | 第60页 |
| 4.2.5 紫薯全粉对银耳全粉凝沉特性的影响 | 第60页 |
| 4.2.6 紫薯全粉对银耳全粉流变学性质的影响 | 第60页 |
| 4.2.7 银耳全粉和紫薯全粉的FT-IR | 第60-61页 |
| 4.2.8 银耳全粉的显微镜测试分析 | 第61页 |
| 4.2.9 统计分析 | 第61页 |
| 4.3 结果与分析 | 第61-70页 |
| 4.3.1 紫薯全粉对银耳全粉持水性和持油性的影响 | 第61-62页 |
| 4.3.2 紫薯全粉对银耳全粉成糊特性的影响 | 第62-63页 |
| 4.3.3 紫薯全粉对银耳全粉冻融稳定性的影响 | 第63-64页 |
| 4.3.4 紫薯全粉对银耳全粉凝沉特性的影响 | 第64-65页 |
| 4.3.5 紫薯全粉对银耳全粉的流变学的影响 | 第65-68页 |
| 4.3.6 紫薯全粉对银耳全粉红外的影响 | 第68-69页 |
| 4.3.7 紫薯全粉对银耳全粉扫描电镜的影响 | 第69-70页 |
| 4.4 本章小结 | 第70-71页 |
| 第五章 银耳全粉乳化性质研究 | 第71-85页 |
| 5.1 材料和设备 | 第71页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第71页 |
| 5.1.2 实验设备 | 第71页 |
| 5.2 试验方法 | 第71-73页 |
| 5.2.1 银耳全粉、紫薯全粉和莲子全粉的制备 | 第71页 |
| 5.2.2 银耳全粉、莲子全粉、紫薯全粉和阿拉伯胶乳化液的制备 | 第71-72页 |
| 5.2.3 乳化液的乳化活力 | 第72页 |
| 5.2.4 乳化液的乳化稳定性 | 第72页 |
| 5.2.5 乳状液液滴尺寸大小的测定 | 第72页 |
| 5.2.6 乳化液电动电位的测定 | 第72页 |
| 5.2.7 乳状液粘度的测定 | 第72页 |
| 5.2.8 冻融稳定性的测定 | 第72-73页 |
| 5.2.9 pH和温度对四种乳化液的影响 | 第73页 |
| 5.2.10 数据处理 | 第73页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第73-84页 |
| 5.3.1 银耳全粉乳化液的乳化活力 | 第73-75页 |
| 5.3.2 银耳全粉乳化液的乳化稳定性 | 第75-77页 |
| 5.3.3 银耳全粉乳化液的粘度 | 第77页 |
| 5.3.4 银耳全粉乳化液的液滴尺寸 | 第77-80页 |
| 5.3.5 银耳全粉乳化液的电动电位的影响 | 第80-84页 |
| 5.3.6 银耳全粉、紫薯全粉、莲子全粉和阿拉伯胶乳化液冻融稳定性 | 第84页 |
| 5.4 本章小结 | 第84-85页 |
| 第六章 结论与展望 | 第85-88页 |
| 6.1 结论 | 第85-87页 |
| 6.2 展望 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-95页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第95-96页 |
