| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 酸奶的概述 | 第9页 |
| 1.2 酸奶凝胶形成的机理 | 第9-11页 |
| 1.2.1 酸奶凝胶的组织与结构 | 第9-10页 |
| 1.2.2 酸奶凝胶的物理性质和常见缺陷 | 第10-11页 |
| 1.3 亲水性胶体在酸奶中的应用 | 第11-12页 |
| 1.4 国内外研究的现状 | 第12页 |
| 1.5 立项的背景和意义 | 第12页 |
| 1.6 研究的主要内容 | 第12-15页 |
| 第2章 发酵剂的筛选 | 第15-25页 |
| 2.1 试验材料与方法 | 第15-19页 |
| 2.1.1 主要试验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要试验仪器 | 第15页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第15-19页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第19-22页 |
| 2.2.1 不同型号菌种储存期内pH监测 | 第19页 |
| 2.2.2 不同型号菌种酸奶表观粘度的差异 | 第19-20页 |
| 2.2.3 监测凝乳过程 | 第20-21页 |
| 2.2.4 不同型号菌种香气物质的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 不同型号菌种对酸奶感官的影响 | 第22页 |
| 2.3 本章小结 | 第22-25页 |
| 第3章 褐变工艺的优化 | 第25-33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第25-26页 |
| 3.1.1 主要试验材料 | 第25页 |
| 3.1.2 主要试验仪器 | 第25页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第25-26页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第26-32页 |
| 3.2.1 蛋白的梯度试验 | 第26-27页 |
| 3.2.2 脂肪的梯度试验 | 第27-28页 |
| 3.2.3 酪蛋白与乳清蛋白不同比例试验 | 第28页 |
| 3.2.4 不同还原糖对产品褐变及风味的影响 | 第28-32页 |
| 3.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第4章 复合稳定剂的开发 | 第33-47页 |
| 4.1 试验材料与方法 | 第33-35页 |
| 4.1.1 主要试验材料 | 第33页 |
| 4.1.2 主要试验仪器 | 第33-34页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第35-46页 |
| 4.2.1 胶体单因素评价 | 第35-38页 |
| 4.2.2 乳化剂单因素试验 | 第38页 |
| 4.2.3 最佳复配稳定剂的方案确定 | 第38-41页 |
| 4.2.4 复配稳定剂对酸奶凝胶凝胶结构的影响 | 第41-42页 |
| 4.2.5 复配稳定剂在保质期内对酸奶稳定性的影响 | 第42-44页 |
| 4.2.6 复配稳定剂对酸奶流变特性的影响 | 第44-46页 |
| 4.3 本章小结 | 第46-47页 |
| 结论 | 第47-49页 |
| 附录 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 攻读硕士学位期间所发表的论文 | 第57-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 个人简历 | 第61页 |