| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-27页 |
| ·酶凝干酪素概述 | 第10-17页 |
| ·干酪素及酶凝干酪素的定义 | 第10页 |
| ·酶凝干酪素发展现状 | 第10页 |
| ·酶凝干酪素的生产 | 第10-12页 |
| ·酶凝干酪素的特性 | 第12-13页 |
| ·酶凝干酪素的应用 | 第13页 |
| ·酶凝干酪素的研究进展 | 第13-17页 |
| ·仿制干酪概述 | 第17-26页 |
| ·仿制干酪的定义 | 第17页 |
| ·仿制干酪与再制干酪及天然干酪的关系 | 第17-18页 |
| ·仿制干酪的发展状况 | 第18-20页 |
| ·仿制干酪的加工工艺 | 第20-21页 |
| ·仿制干酪的研究进展 | 第21-26页 |
| ·研究的意义和目的 | 第26页 |
| ·论文主要研究内容 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-34页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·原料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-32页 |
| ·酶凝干酪素的制备方法 | 第28-29页 |
| ·仿制干酪的制备方法 | 第29页 |
| ·凝乳酶活力系数的测定 | 第29页 |
| ·酶凝干酪素产率及校正产率测定 | 第29页 |
| ·酶凝干酪素成分指标的测定 | 第29-30页 |
| ·酶凝过程的感官评定 | 第30页 |
| ·仿制干酪成分指标的测定 | 第30页 |
| ·仿制干酪形成过程中的粘度分析 | 第30页 |
| ·仿制干酪微观结构的电镜分析 | 第30-31页 |
| ·仿制干酪质构的测定 | 第31-32页 |
| ·仿制干酪融化性的测定 | 第32页 |
| ·仿制干酪流变性的测定 | 第32页 |
| ·实验设计 | 第32-34页 |
| ·实验设计一：单因素实验 | 第32-33页 |
| ·实验设计二：响应面设计试验 | 第33页 |
| ·实验设计三：凝乳过程中不同处理方式对酶凝干酪素理化指标及应用于仿制干酪的影响 | 第33-34页 |
| 3 结果与讨论 | 第34-67页 |
| ·酶凝干酪素制备工艺中酶凝过程的优化 | 第34-40页 |
| ·凝乳酶添加量对凝乳状态及酶凝干酪素品质和产率的影响 | 第34-35页 |
| ·凝乳温度对凝乳状态及酶凝干酪素品质和产率的影响 | 第35-36页 |
| ·凝乳时间对凝乳状态及酶凝干酪素品质和产率的影响 | 第36-37页 |
| ·酶凝干酪素制备工艺中酶凝过程的优化 | 第37-40页 |
| ·酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素制备及应用的影响 | 第40-67页 |
| ·酶凝过程中不同处理方式对酶凝状态的影响 | 第40-41页 |
| ·酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素产率、校正产率及组成成分的影响 | 第41-42页 |
| ·酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素钙含量的影响 | 第42-43页 |
| ·酶凝过程中不同处理方式对酶凝干酪素应用于仿制干酪影响 | 第43-67页 |
| 4 结论 | 第67-68页 |
| 5 展望 | 第68-69页 |
| 6 参考文献 | 第69-75页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第75-76页 |
| 8 致谢 | 第76页 |
