| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| ·豆豉 | 第12-16页 |
| ·豆豉的起源及历史 | 第12页 |
| ·豆豉的种类及分布 | 第12-13页 |
| ·豆豉的保健功能成分 | 第13-15页 |
| ·国内外研究状况 | 第15-16页 |
| ·豆豉食用安全性 | 第16页 |
| ·传统方法对豆豉中微生物菌相的研究 | 第16-17页 |
| ·分子生物学技术在微生物菌相分析中的应用 | 第17-21页 |
| ·变性梯度凝胶电泳（DGGE） | 第18-19页 |
| ·末端限制性片段长度多态性(T-RFLP)技术 | 第19-20页 |
| ·DGGE 和T-RFLP 的优缺点 | 第20-21页 |
| ·豆豉发展展望 | 第21-22页 |
| ·本论文的研究目的意义及内容 | 第22-23页 |
| ·研究目的和意义 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-23页 |
| 2 实验材料与仪器 | 第23-25页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| 3 试验方法 | 第25-34页 |
| ·豆豉后发酵期间部分组分的测定 | 第25页 |
| ·豆豉后发酵期间氨基态氮的测定 | 第25页 |
| ·豆豉后发酵期间总酸的测定 | 第25页 |
| ·变性梯度凝胶电泳技术研究豆豉后发酵期间微生物菌群动态的变化 | 第25-30页 |
| ·总DNA 的提取 | 第25-26页 |
| ·165 rDNA 片段的PCR 扩增 | 第26-27页 |
| ·变性梯度凝胶电泳和产物分析 | 第27-30页 |
| ·末端限制性片段长度多态性技术研究后发酵期间豆豉微生物菌群动态变化 | 第30-31页 |
| ·豆豉中总DNA 的提取 | 第30页 |
| ·细菌165 rDNA 的扩增 | 第30页 |
| ·带FAM 标记的165 rDNA 的限制性酶切 | 第30页 |
| ·T-RFLP 图谱的微生物多样性分析 | 第30-31页 |
| ·豆豉后发酵期间可培养细菌菌相分析 | 第31-32页 |
| ·后发酵期间细菌总数的测定 | 第31页 |
| ·细菌菌株的分离纯化 | 第31页 |
| ·细菌菌群初步鉴定 | 第31页 |
| ·菌株165 rDNA 片段的ARDRA 分析 | 第31-32页 |
| ·菌株的165 rDNA 序列测序和系统进化分析 | 第32页 |
| ·菌种形态学和生理生化实验 | 第32页 |
| ·细菌型豆豉高产蛋白酶菌种的筛选及鉴定 | 第32-34页 |
| ·细菌型豆豉中产蛋白酶菌种的初筛 | 第32-33页 |
| ·细菌型豆豉中产蛋白酶菌种的复筛 | 第33页 |
| ·蛋白酶酶活的测定 | 第33页 |
| ·氨基态氮的测定 | 第33页 |
| ·豆豉制作工艺 | 第33页 |
| ·豆豉主要成分分析 | 第33页 |
| ·豆豉感官评定标准 | 第33-34页 |
| ·菌种鉴定 | 第34页 |
| 4 结果 | 第34-59页 |
| ·豆豉后发酵期间理化指标的变化 | 第34-35页 |
| ·后发酵期间游离态氮含量变化 | 第34页 |
| ·后发酵期总酸含量变化 | 第34-35页 |
| ·发酵结束后的理化指标 | 第35页 |
| ·变性梯度凝胶电泳（DGGE）分析豆豉后发酵期间微生物菌相变化 | 第35-42页 |
| ·豆豉中总细菌DNA 的提取及165 rDNA V3 片段扩增 | 第35-36页 |
| ·DGGE 技术检测豆豉后发酵期间微生物菌群动态变化 | 第36-38页 |
| ·DGGE 条带的切胶回收及转导大肠杆菌 | 第38页 |
| ·DGGE 条带所代表菌种系统进化分析 | 第38-42页 |
| ·末端限制性片段长度多态性技术分析豆豉后发酵期间微生物菌群变化 | 第42-45页 |
| ·豆豉细菌165 rDNA 扩增 | 第42页 |
| ·豆豉后发酵期间微生物多样性分析 | 第42-43页 |
| ·豆豉细菌后发酵期间细菌群落结构相似性系数分析 | 第43-44页 |
| ·豆豉后发酵期间细菌菌群分析 | 第44-45页 |
| ·豆豉后发酵期间可培养细菌的分析结果 | 第45-55页 |
| ·细菌数量的变化 | 第45-46页 |
| ·可培养细菌菌群的分离鉴定 | 第46-51页 |
| ·可培养菌株DNA 提取以及165 rDNA 扩增 | 第51-52页 |
| ·可培养微生物的ARDRA 分析 | 第52-53页 |
| ·可培养微生物165 rDNA 序列测序比对 | 第53-55页 |
| ·蛋白酶菌种产生菌的筛选 | 第55-59页 |
| ·蛋白酶产生菌初筛结果 | 第55页 |
| ·复筛结果 | 第55-56页 |
| ·豆豉各项成分 | 第56-57页 |
| ·感官评定结果 | 第57页 |
| ·D2 菌体菌落描述 | 第57-58页 |
| ·生理生化特征 | 第58页 |
| ·菌株165 rDNA 序列扩增 | 第58页 |
| ·D2 菌株165 rDNA 序列测定及分析 | 第58-59页 |
| 5 讨论 | 第59-62页 |
| ·DGGE 与细菌培养对豆豉后发酵期间细菌相分析 | 第59-60页 |
| ·T-RFLP 方法对豆豉后发酵期间微生物菌相分析 | 第60-61页 |
| ·豆豉蛋白酶菌种对豆豉生产的影响 | 第61-62页 |
| 6 结论 | 第62-64页 |
| ·豆豉后发酵期间各项理化指标检测 | 第62页 |
| ·DGGE 技术研究豆豉后发酵期间微生物菌相 | 第62页 |
| ·T-RFLP 技术研究豆豉后发酵期间微生物菌相 | 第62页 |
| ·豆豉后发酵期间可培养微生物 | 第62-63页 |
| ·高产蛋白酶菌种的筛选结果 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-71页 |
| 附录 | 第71-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第82页 |
