| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-17页 |
| ·酱油市场现状 | 第7-8页 |
| ·酱油生产研究概述 | 第8-9页 |
| ·天然露晒法 | 第8页 |
| ·低盐固态发酵法 | 第8-9页 |
| ·高盐稀态发酵法 | 第9页 |
| ·分酿固稀发酵法 | 第9页 |
| ·低盐稀醪保温法 | 第9页 |
| ·其他工艺法 | 第9页 |
| ·原料 | 第9-10页 |
| ·蛋白质原料 | 第9页 |
| ·淀粉原料 | 第9-10页 |
| ·食盐 | 第10页 |
| ·水 | 第10页 |
| ·酱油香味研究 | 第10-12页 |
| ·酱油的香气及产生机理 | 第10-11页 |
| ·提高酱油香气的方法 | 第11-12页 |
| ·酱油生产中使用的微生物 | 第12-14页 |
| ·米曲霉和酱油曲霉 | 第12-13页 |
| ·酵母菌 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌 | 第14页 |
| ·国内外酱油研究现状 | 第14-15页 |
| ·曲霉研究现状 | 第14页 |
| ·酵母菌研究现状 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌研究现状 | 第15页 |
| ·课题立题依据 | 第15-16页 |
| ·本课题研究目标 | 第16-17页 |
| 第二章 嗜盐乳酸菌的分离，选育与鉴定 | 第17-25页 |
| ·材料与方法 | 第17-19页 |
| ·试剂 | 第17页 |
| ·仪器设备 | 第17页 |
| ·菌种来源 | 第17页 |
| ·培养基 | 第17-18页 |
| ·菌种保藏 | 第18页 |
| ·菌种分离纯化 | 第18页 |
| ·菌株选育 | 第18页 |
| ·菌种初步鉴定 | 第18页 |
| ·生长、产酸性状 | 第18-19页 |
| ·主要分析方法 | 第19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-24页 |
| ·乳酸菌的分离和选育 | 第19页 |
| ·菌株Ped.23 的形态与生理生化特征 | 第19页 |
| ·菌株Ped.23 的16S rDNA 序列分析结果 | 第19-21页 |
| ·乳酸菌培养液的生长及pH 曲线 | 第21页 |
| ·耐热生长产酸性能测定 | 第21-22页 |
| ·耐盐生长产酸性能测定 | 第22-23页 |
| ·耐酸生长产酸性能测定 | 第23-24页 |
| ·本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法快速测定酱油中的挥发性风味成分 | 第25-34页 |
| ·材料与方法 | 第25-26页 |
| ·主要试剂 | 第25页 |
| ·主要仪器 | 第25页 |
| ·顶空固相微萃取条件 | 第25-26页 |
| ·气相色谱-质谱分析条件 | 第26页 |
| ·数据处理 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-33页 |
| ·固相微萃取纤维头的筛选 | 第26-27页 |
| ·吸附时间的选择 | 第27-28页 |
| ·离子强度对萃取效率的影响 | 第28页 |
| ·萃取温度的选择 | 第28-29页 |
| ·萃取方法的有效性验证 | 第29-30页 |
| ·酱油样品中挥发性风味成分的分析 | 第30-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 乳酸菌、酵母菌混合阶梯发酵工艺优化 | 第34-48页 |
| ·试剂与仪器 | 第34-36页 |
| ·试剂 | 第34页 |
| ·仪器设备 | 第34页 |
| ·菌种来源 | 第34页 |
| ·培养基 | 第34-35页 |
| ·实验方法 | 第35页 |
| ·菌种制备 | 第35页 |
| ·主要分析方法 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-46页 |
| ·乳酸菌对发酵的影响试验 | 第36-39页 |
| ·菌株培养液对酵母生长的影响 | 第39-40页 |
| ·酵母菌对发酵的影响试验 | 第40-44页 |
| ·乳酸菌、酵母菌混合阶梯发酵产品分析与检测 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第五章 论文总结 | 第48-50页 |
| 一. 主要结论 | 第48-49页 |
| 二.论文的创新意义 | 第49页 |
| 三.存在问题和展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |