| 摘要 | 第3-5页 |
| summary | 第5-10页 |
| 缩略词表 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-21页 |
| 1.牦牛乳干酪概述 | 第11-12页 |
| 1.1 牦牛及牦牛乳 | 第11页 |
| 1.2 牦牛乳硬质干酪 | 第11-12页 |
| 2.干酪中的脂肪及脂肪降解 | 第12-17页 |
| 2.1 干酪中脂肪的作用 | 第12-13页 |
| 2.1.1 改善干酪质地结构 | 第12-13页 |
| 2.1.2 影响干酪风味色泽 | 第13页 |
| 2.1.3 影响人体健康 | 第13页 |
| 2.2 干酪中的脂肪降解 | 第13-14页 |
| 2.3 影响干酪中脂肪氧化降解的因素 | 第14-17页 |
| 2.3.1 乳脂肪含量及组成 | 第14页 |
| 2.3.2 乳脂肪球膜 | 第14-15页 |
| 2.3.3 影响乳脂肪成分的因素 | 第15页 |
| 2.3.4 乳脂肪酸的氧化 | 第15-16页 |
| 2.3.5 其他外在因素 | 第16-17页 |
| 3.脂肪酸研究 | 第17-19页 |
| 3.1 脂肪酸组成结构概述 | 第17页 |
| 3.2 干酪中脂肪酸的变化 | 第17-18页 |
| 3.3 干酪中脂肪酸测定方法研究 | 第18-19页 |
| 4.激光共聚焦显微镜在干酪中的应用 | 第19页 |
| 5.本研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 6. 研究技术路线图 | 第20-21页 |
| 1.前言 | 第21-23页 |
| 2.材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第23-24页 |
| 2.2 试验仪器 | 第24页 |
| 2.3 试验方法 | 第24-30页 |
| 2.3.1 牦牛乳硬质干酪加工技术路线 | 第24页 |
| 2.3.2 牦牛乳新鲜硬质干酪功能特性测定 | 第24-26页 |
| 2.3.3 牦牛乳硬质干酪成熟过程中的理化指标测定 | 第26-27页 |
| 2.3.4 牦牛乳硬质干酪成熟过程中的氧化指标测定 | 第27-28页 |
| 2.3.5 牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定 | 第28-29页 |
| 2.3.6 数据与分析 | 第29-30页 |
| 3.结果与分析 | 第30-54页 |
| 3.1 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪的功能特性 | 第30-32页 |
| 3.1.1 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪出品率 | 第30页 |
| 3.1.2 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪的流变学特性 | 第30-32页 |
| 3.1.3 三种脂肪含量牦牛乳硬质干酪的感官评价 | 第32页 |
| 3.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对理化指标的影响 | 第32-40页 |
| 3.2.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对水分含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对NaCl含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对pH值的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对色度的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.5 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对质构的影响 | 第36-39页 |
| 3.2.6 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对微观结构的影响 | 第39-40页 |
| 3.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪降解影响 | 第40-43页 |
| 3.3.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪氧化酶的影响 | 第40页 |
| 3.3.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对ADV值的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对POV值的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对CV值的影响 | 第42页 |
| 3.3.5 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对TBA值的影响 | 第42-43页 |
| 3.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中脂肪酸测定 | 第43-54页 |
| 3.4.1 全脂牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定 | 第43-45页 |
| 3.4.2 半脱脂牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定 | 第45-47页 |
| 3.4.3 低脂牦牛乳硬质干酪脂肪酸测定 | 第47-49页 |
| 3.4.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对总脂肪酸的影响 | 第49页 |
| 3.4.5 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对短链脂肪酸的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.6 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对中链脂肪酸的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.7 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对长链脂肪酸的影响 | 第51页 |
| 3.4.8 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对饱和脂肪酸的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.9 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对单不饱和脂肪酸的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.10 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对多不饱和脂肪酸的影响 | 第53-54页 |
| 4.讨论 | 第54-61页 |
| 4.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对功能特性的影响 | 第54-55页 |
| 4.2 脂肪在成熟过程中对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响 | 第55-57页 |
| 4.2.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对水分含量、Na Cl含量和pH值的影响 | 第55-56页 |
| 4.2.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对色度的影响 | 第56页 |
| 4.2.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对质构的影响 | 第56页 |
| 4.2.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对微观结构的影响 | 第56-57页 |
| 4.3 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪氧化降解的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.1 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪氧化酶的影响 | 第57页 |
| 4.3.2 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对降解程度的影响 | 第57-58页 |
| 4.4 脂肪含量在牦牛乳硬质干酪成熟过程中对脂肪酸的影响 | 第58-59页 |
| 4.5 创新与展望 | 第59-61页 |
| 5.结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-71页 |
| 附图 | 第71-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 作者简介 | 第76页 |
| 在读期间发表论文和研究成果等 | 第76-77页 |
| 导师简介 | 第77-78页 |
