| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-24页 |
| 1 背景 | 第12-14页 |
| 2 影响功能性干酪品质的因素 | 第14-19页 |
| ·发酵剂 | 第14-16页 |
| ·凝乳酶 | 第16-18页 |
| ·益生菌数 | 第18-19页 |
| ·脂肪含量 | 第19页 |
| 3 国内外同类研究动态 | 第19-20页 |
| 4 研究的目的和意义 | 第20-21页 |
| 5 研究的技术路线 | 第21-24页 |
| 第二章 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪关键工艺的优化 | 第24-44页 |
| 1 引言 | 第24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-27页 |
| ·试剂材料 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-43页 |
| ·原料乳脱脂及标准化 | 第27-29页 |
| ·发酵剂菌种生长和产酸曲线 | 第29-30页 |
| ·预酸化工艺中发酵剂种类和添加量的确定 | 第30-33页 |
| ·凝乳工艺的优化 | 第33-38页 |
| ·干酪凝乳后处理工序的优化 | 第38-41页 |
| ·不同加盐量下活菌数的变化 | 第41-43页 |
| 4 小结 | 第43-44页 |
| 第三章 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中活菌数变化的研究 | 第44-50页 |
| 1 引言 | 第44页 |
| 2 材料与方法 | 第44-45页 |
| ·材料和仪器 | 第44-45页 |
| ·活菌计数试验方法 | 第45页 |
| 3 成熟期间干酪中微生物数量的变化结果与分析 | 第45-48页 |
| ·低脂干酪成熟过程中微生物变化 | 第45-47页 |
| ·全脂干酪成熟过程中微生物变化 | 第47-48页 |
| 4 小结 | 第48-50页 |
| 第四章 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中水分、灰分、pH 值变化研究 | 第50-56页 |
| 1 引言 | 第50页 |
| 2 材料与方法 | 第50-51页 |
| ·材料 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| 3 结果与分析 | 第51-55页 |
| ·pH 值变化趋势 | 第51-53页 |
| ·水分变化 | 第53-54页 |
| ·灰分变化 | 第54-55页 |
| 4 小结 | 第55-56页 |
| 第五章 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中脂肪及蛋白质降解的研究 | 第56-74页 |
| 1 引言 | 第56-57页 |
| 2 材料与方法 | 第57-60页 |
| ·材料 | 第57-58页 |
| ·试验方法 | 第58-60页 |
| 3 结果与分析 | 第60-72页 |
| ·成熟过程中脂肪含量的变化 | 第60-61页 |
| ·成熟期蛋白质含量的变化 | 第61-62页 |
| ·pH4.6 可溶性氮的变化 | 第62-63页 |
| ·质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮的变化 | 第63页 |
| ·多肽电泳试验结果 | 第63-65页 |
| ·RP-HPLC 分析干酪中肽类结果 | 第65-71页 |
| ·氨基酸分析结果 | 第71-72页 |
| 4 小结 | 第72-74页 |
| 第六章 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟后风味物质的测定 | 第74-80页 |
| 1 引言 | 第74页 |
| 2 材料与方法 | 第74-75页 |
| ·材料 | 第74-75页 |
| ·GC-MS 测干酪中风味物质实验方法 | 第75页 |
| 3 干酪中风味物质的测定结果与分析 | 第75-79页 |
| 4 小结 | 第79-80页 |
| 第七章 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中质构的变化及感官评定 | 第80-94页 |
| 1 引言 | 第80-81页 |
| 2 材料与方法 | 第81-83页 |
| ·材料与仪器 | 第81页 |
| ·试验方法 | 第81-83页 |
| 3 结果与分析 | 第83-92页 |
| ·干酪质构的变化 | 第83-87页 |
| ·微观结构的分析结果 | 第87-91页 |
| ·不同成熟期干酪的感官评定 | 第91-92页 |
| 4 小结 | 第92-94页 |
| 总结论 | 第94-96页 |
| 1 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪关键工艺的优化 | 第94页 |
| 2 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中活菌数的变化研究 | 第94页 |
| 3 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中灰分、水分、pH 值变化研究 | 第94-95页 |
| 4 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中脂肪和蛋白质降解的研究 | 第95页 |
| 5 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟后风味物质的测定结果 | 第95页 |
| 6 嗜酸乳杆菌功能性低脂干酪成熟过程中质构的变化及感官评定 | 第95-96页 |
| 本文创新点 | 第96-98页 |
| 参考文献 | 第98-104页 |
| 致谢 | 第104-106页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第106页 |
