| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 前言 | 第12页 |
| 1.2 皮蛋概述 | 第12-13页 |
| 1.3 皮蛋蛋白凝胶机理的研究现状与进展 | 第13-17页 |
| 1.3.1 蛋白质凝胶 | 第13-14页 |
| 1.3.2 蛋清蛋白质凝胶 | 第14-15页 |
| 1.3.3 强碱诱导的皮蛋蛋白凝胶 | 第15-17页 |
| 1.4 课题研究意义及主要研究内容 | 第17-20页 |
| 1.4.1 课题来源 | 第17页 |
| 1.4.2 课题研究意义 | 第17-18页 |
| 1.4.3 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.5 论文创新点 | 第20-21页 |
| 第2章 皮蛋腌制过程中蛋白凝胶微观结构及其分子间相互作用研究 | 第21-38页 |
| 2.1 引言 | 第21-22页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.2.2 仪器设备 | 第23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-27页 |
| 2.3.1 皮蛋蛋白样品的准备 | 第23-24页 |
| 2.3.2 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)变化的测定 | 第24页 |
| 2.3.3 皮蛋蛋白凝胶微观结构变化的观察 | 第24-25页 |
| 2.3.4 皮蛋蛋白凝胶过程蛋白质游离巯基与总巯基含量变化测定 | 第25页 |
| 2.3.5 皮蛋蛋白在不同变性溶剂中溶解度变化的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.6 总蛋白电泳及溶解在不同变性溶剂中蛋白组分变化的电泳分析 | 第26-27页 |
| 2.3.7 数据统计与分析 | 第27页 |
| 2.4 实验结果及讨论 | 第27-36页 |
| 2.4.1 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)变化规律 | 第27-28页 |
| 2.4.2 皮蛋腌制过程中蛋白凝胶微观结构的变化 | 第28-30页 |
| 2.4.3 皮蛋腌制过程中蛋白凝胶游离巯基与总巯基含量的变化规律 | 第30-32页 |
| 2.4.4 皮蛋腌制过程中蛋白凝胶分子间作用力变化规律 | 第32-34页 |
| 2.4.5 蛋白组分变化规律 | 第34-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 第3章 强碱诱导的蛋清蛋白凝胶特性及其分子间相互作用研究 | 第38-54页 |
| 3.1 引言 | 第38-39页 |
| 3.2 材料与设备 | 第39-40页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.2 仪器设备 | 第40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.3.1 蛋清凝胶的制备 | 第40-41页 |
| 3.3.2 动态流变特性变化的测定 | 第41页 |
| 3.3.3 凝胶特性的测定 | 第41页 |
| 3.3.4 凝胶微观结构变化的观察 | 第41页 |
| 3.3.5 游离巯基与总巯基含量变化的测定 | 第41页 |
| 3.3.6 凝胶在特定变性溶剂溶解度变化的测定 | 第41-42页 |
| 3.3.7 SDS-PAGE | 第42页 |
| 3.3.8 数据统计与分析 | 第42页 |
| 3.4 实验结果分析及讨论 | 第42-52页 |
| 3.4.1 强碱诱导蛋清凝胶前阶段粘度变化规律 | 第42-43页 |
| 3.4.2 凝胶质构特性变化规律 | 第43-46页 |
| 3.4.3 凝胶微观结构变化规律 | 第46-47页 |
| 3.4.4 游离巯基与总巯基变化规律 | 第47-49页 |
| 3.4.5 分子间作用力变化规律 | 第49-50页 |
| 3.4.6 蛋白质组分变化分析 | 第50-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-54页 |
| 第4章 强碱诱导的卵白蛋白凝胶形成机理研究 | 第54-71页 |
| 4.1 引言 | 第54-55页 |
| 4.2 材料与设备 | 第55-56页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第55页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第55-56页 |
| 4.3 实验方法 | 第56-58页 |
| 4.3.1 凝胶的制备 | 第56页 |
| 4.3.2 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)变化的测定 | 第56页 |
| 4.3.3 扫描电子显微镜 | 第56页 |
| 4.3.4 蛋白质表面疏水性的测定 | 第56-57页 |
| 4.3.5 游离巯基与总巯基的测定 | 第57页 |
| 4.3.6 蛋白质选择性溶解度的测定 | 第57页 |
| 4.3.7 SDS-PAGE | 第57页 |
| 4.3.8 光谱学分析 | 第57-58页 |
| 4.3.9 数据统计与分析 | 第58页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第58-69页 |
| 4.4.1 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间(T_2)变化规律 | 第58-59页 |
| 4.4.2 卵白蛋白凝胶微观结构变化规律 | 第59-60页 |
| 4.4.3 卵白蛋白表面疏水性变化规律 | 第60-61页 |
| 4.4.4 卵白蛋白游离巯基与总巯基变化规律 | 第61-62页 |
| 4.4.5 卵白蛋白凝胶分子间作用力变化规律 | 第62-64页 |
| 4.4.6 SDS-PAGE | 第64页 |
| 4.4.7 傅立叶红外光谱(FTIR) | 第64-66页 |
| 4.4.8 卵白蛋白内源荧光与紫外吸收光谱 | 第66-69页 |
| 4.4.9 强碱诱导的卵白蛋白凝胶形成机理 | 第69页 |
| 4.5 本章小结 | 第69-71页 |
| 第5章 论文主要结论与展望 | 第71-73页 |
| 5.1 主要结论 | 第71-72页 |
| 5.2 进一步研究方向 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-81页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第81页 |
