| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第16-45页 |
| 1.1 引言 | 第16-17页 |
| 1.2 食品乳液微结构对风味输送与释放的影响 | 第17-26页 |
| 1.2.1 食品风味的控释技术 | 第17-18页 |
| 1.2.2 传统乳液在风味输送与控释的应用 | 第18-19页 |
| 1.2.3 乳液组分调控因子对风味释放的影响 | 第19-22页 |
| 1.2.4 乳液物性调控因子对风味释放的影响 | 第22-23页 |
| 1.2.5 新型结构化乳液作为风味化合物的输送载体 | 第23-26页 |
| 1.3 天然皂皮皂素及其功能特性 | 第26-31页 |
| 1.3.1 皂皮皂素在水相中的自组装行为 | 第27-28页 |
| 1.3.2 皂皮皂素在气-水界面的自组装行为 | 第28-30页 |
| 1.3.3 皂皮皂素在油-水界面的自组装行为 | 第30-31页 |
| 1.4 本课题研究的立题依据和主要研究内容 | 第31-33页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第31-32页 |
| 1.4.2 主要研究目的与内容 | 第32-33页 |
| 参考文献 | 第33-45页 |
| 第二章 油水界面诱导皂皮皂素自组装及其对风味释放的影响 | 第45-68页 |
| 2.1 引言 | 第45-46页 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 | 第46页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第46页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第46页 |
| 2.3 实验方法 | 第46-49页 |
| 2.3.1 界面组装伸缩实验 | 第46页 |
| 2.3.2 界面张力测定 | 第46-47页 |
| 2.3.3 纳米尺度微结构形貌学表征 | 第47-48页 |
| 2.3.4 光谱学分析 | 第48页 |
| 2.3.5 风味释放测定 | 第48页 |
| 2.3.6 数据分析 | 第48-49页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第49-62页 |
| 2.4.1 油水界面诱导皂皮皂素自组装 | 第49-51页 |
| 2.4.2 界面自组装膜的纳微尺度结构表征 | 第51-52页 |
| 2.4.3 界面动态吸附组装行为及影响因子 | 第52-54页 |
| 2.4.4 界面自组装分子间相互作用与形成机理 | 第54-57页 |
| 2.4.5 皂皮皂素稳定乳液及其表面微结构 | 第57-58页 |
| 2.4.6 界面微结构对风味释放的影响 | 第58-62页 |
| 2.5 本章小结 | 第62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 第三章 基于皂皮皂素界面自组装构建乳液模板及其风味油脂结构化 | 第68-86页 |
| 3.1 引言 | 第68-69页 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 | 第69页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第69页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第69页 |
| 3.3 实验方法 | 第69-71页 |
| 3.3.1 乳液模板的制备 | 第69-70页 |
| 3.3.2 油粉与油胶的制备 | 第70页 |
| 3.3.3 乳液模板特性 | 第70页 |
| 3.3.4 动态油-水界面性质 | 第70页 |
| 3.3.5 微结构表征 | 第70页 |
| 3.3.6 大变形机械性能测试 | 第70-71页 |
| 3.3.7 流变触变行为分析 | 第71页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第71页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第71-81页 |
| 3.4.1 风味橙油乳液模板的形成 | 第71-74页 |
| 3.4.2 快速喷雾干燥 | 第74-75页 |
| 3.4.3 中速冷冻干燥.. | 第75-77页 |
| 3.4.4 缓速鼓风干燥 | 第77-78页 |
| 3.4.5 油胶大变形机械特性 | 第78-79页 |
| 3.4.6 油胶流变和触变特性 | 第79-80页 |
| 3.4.7 讨论 | 第80-81页 |
| 3.5 本章小结 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-86页 |
| 第四章 基于皂皮皂素界面组装构建等级乳液结构及其风味释放调控 | 第86-109页 |
| 4.1 引言 | 第86页 |
| 4.2 实验材料与仪器设备 | 第86-87页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第86-87页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第87页 |
| 4.3 实验方法 | 第87-90页 |
| 4.3.1 纳米乳液液滴的制备和表征 | 第87页 |
| 4.3.2 纳米乳滴油-水界面吸附动力学 | 第87-88页 |
| 4.3.3 不对称液滴聚结实验 | 第88页 |
| 4.3.4 接触角测定 | 第88页 |
| 4.3.5 等级乳液的制备 | 第88页 |
| 4.3.6 乳液粒径及其分布 | 第88页 |
| 4.3.7 乳液微结构表征 | 第88-89页 |
| 4.3.8 风味挥发物动态顶空释放测定 | 第89页 |
| 4.3.9 生物活性物质的荷载与呈现 | 第89-90页 |
| 4.3.10 数据分析 | 第90页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第90-103页 |
| 4.4.1 纳米乳滴的形成和特性 | 第90-91页 |
| 4.4.2 纳米乳滴油水界面行为 | 第91-94页 |
| 4.4.3 等级乳液的构建与形成 | 第94-97页 |
| 4.4.4 纳米乳滴浓度对等级乳液的操控 | 第97-98页 |
| 4.4.5 纳米乳滴等级乳液的储存稳定性 | 第98页 |
| 4.4.6 等级乳液用于风味挥发物质的控释 | 第98-101页 |
| 4.4.7 等级乳液模板制备透明油胶及其结构化色彩呈现 | 第101-103页 |
| 4.5 本章小结 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-109页 |
| 第五章 高稳定内外多腔室等级多重乳液的构建及其风味控释和色泽呈现 | 第109-129页 |
| 5.1 引言 | 第109-111页 |
| 5.2 实验材料与仪器设备 | 第111页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第111页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第111页 |
| 5.3 实验方法 | 第111-112页 |
| 5.3.1 实验思路与路径 | 第111页 |
| 5.3.2 皂皮皂素基纳米乳滴的制备 | 第111页 |
| 5.3.3 界面吸附动力学 | 第111页 |
| 5.3.4 等级多重乳液的制备与稳定性 | 第111-112页 |
| 5.3.5 等级多重乳液的微结构表征 | 第112页 |
| 5.3.6 风味荷载与释放 | 第112页 |
| 5.3.7 生物活性物质的荷载与呈现 | 第112页 |
| 5.3.8 数据分析 | 第112页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第112-124页 |
| 5.4.1 界面协同吸附 | 第112-113页 |
| 5.4.2 内外多腔室等级多重乳液的形成 | 第113-114页 |
| 5.4.3 等级多重乳液形成的影响因子 | 第114-119页 |
| 5.4.4 多重乳液长期稳定性 | 第119-121页 |
| 5.4.5 多重乳液作为风味载体对风味挥发物的调控释放 | 第121-123页 |
| 5.4.6 多重乳液作为活性物质载体对色泽呈现 | 第123-124页 |
| 5.5 本章小结 | 第124-125页 |
| 参考文献 | 第125-129页 |
| 第六章 多尺度水基泡沫载体的构建及其功能性应用 | 第129-148页 |
| 6.1 引言 | 第129-130页 |
| 6.2 实验材料与仪器设备 | 第130页 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 | 第130页 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 | 第130页 |
| 6.3 实验方法 | 第130-132页 |
| 6.3.1 实验思路与路径 | 第130页 |
| 6.3.2 纳米乳滴的制备及基本特性 | 第130-131页 |
| 6.3.3 泡沫的形成和稳定 | 第131页 |
| 6.3.4 气水界面吸附动力学 | 第131页 |
| 6.3.5 气水界面动态解析和流变学 | 第131-132页 |
| 6.3.6 泡沫微结构形态表征 | 第132页 |
| 6.3.7 风味泡沫的制备及其风味释放性能 | 第132页 |
| 6.3.8 疏水生物活性物质的加载和呈现 | 第132页 |
| 6.3.9 数据分析 | 第132页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第132-143页 |
| 6.4.1 纳米乳滴稳定水基泡沫的形成 | 第132-133页 |
| 6.4.2 纳米乳滴泡沫的微结构表征 | 第133-135页 |
| 6.4.3 纳米乳滴在气-水界面行为 | 第135-139页 |
| 6.4.4 荷载风味/营养素的功能泡沫 | 第139-143页 |
| 6.5 本章小结 | 第143-144页 |
| 参考文献 | 第144-148页 |
| 第七章 中空盐微球风味载体的构建及其对风味释放和感知的研究 | 第148-168页 |
| 7.1 引言 | 第148-149页 |
| 7.2 实验材料与仪器设备 | 第149页 |
| 7.2.1 实验材料与试剂 | 第149页 |
| 7.2.2 主要仪器与设备 | 第149页 |
| 7.3 实验方法 | 第149-152页 |
| 7.3.1 纳米乳液及油粉的制备 | 第149页 |
| 7.3.2 中空盐微球的制备 | 第149页 |
| 7.3.3 中空盐微球激光共聚焦形貌表征 | 第149-150页 |
| 7.3.4 微结构表征及元素分析 | 第150页 |
| 7.3.5 粉末特性分析 | 第150-151页 |
| 7.3.6 DHP-GC-FID/DHP-GC-MS风味释放检测 | 第151页 |
| 7.3.7 感官评定分析 | 第151页 |
| 7.3.8 数据分析 | 第151-152页 |
| 7.4 结果与讨论 | 第152-163页 |
| 7.4.1 中空盐微球的形成 | 第152-153页 |
| 7.4.2 影响中空盐微球形成的功能因子 | 第153-154页 |
| 7.4.3 中空盐微球微结构表征 | 第154-158页 |
| 7.4.4 中空盐微球载体促进风味释放与感知 | 第158-162页 |
| 7.4.5 中空盐微球载体促进风味感知与降盐摄入的感官评价分析 | 第162-163页 |
| 7.5 本章小结 | 第163-164页 |
| 参考文献 | 第164-168页 |
| 第八章 植物甾醇结构化海藻油纳米乳液及油粉的制备及其抑制油脂氧化和风味屏蔽研究 | 第168-184页 |
| 8.1 引言 | 第168-169页 |
| 8.2 实验材料与仪器设备 | 第169页 |
| 8.2.1 实验材料与试剂 | 第169页 |
| 8.2.2 主要仪器与设备 | 第169页 |
| 8.3 实验方法 | 第169-171页 |
| 8.3.1 纳米乳液及油粉的制备 | 第169-170页 |
| 8.3.2 纳米乳液特性和稳定性 | 第170页 |
| 8.3.3 脂质氧化稳定性 | 第170页 |
| 8.3.4 油粉微结构表征及特性分析 | 第170页 |
| 8.3.5 海藻油纳米乳液和油粉的动态顶空风味分析 | 第170-171页 |
| 8.3.6 数据分析 | 第171页 |
| 8.4 结果与讨论 | 第171-180页 |
| 8.4.1 植物甾醇结构化海藻油纳米乳液的制备 | 第171-174页 |
| 8.4.2 海藻油纳米乳液氧化稳定性 | 第174-175页 |
| 8.4.3 海藻油纳米乳液风味屏蔽 | 第175-177页 |
| 8.4.4 海藻油结构化油粉及其特性 | 第177-179页 |
| 8.4.5 植物甾醇结构化海藻油油粉顶空风味分析 | 第179-180页 |
| 8.5 本章小结 | 第180页 |
| 参考文献 | 第180-184页 |
| 结论与展望 | 第184-192页 |
| 1.主要结论 | 第184-191页 |
| 2.本论文的特色与创新之处 | 第191页 |
| 3.展望 | 第191-192页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第192-194页 |
| 致谢 | 第194-195页 |
| 附件 | 第195页 |
