| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 第1章 绪论 | 第15-24页 |
| 1.1 引言 | 第15页 |
| 1.2 红曲 | 第15-19页 |
| 1.2.1 红曲的简介 | 第15-16页 |
| 1.2.2 红曲酒的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2.3 果酒的发展现状 | 第17-18页 |
| 1.2.4 红曲果酒研究的前景 | 第18-19页 |
| 1.3 果酒香味成分的研究 | 第19-23页 |
| 1.3.1 果酒香味成分研究的主要方法 | 第19-20页 |
| 1.3.2 果酒香味成分萃取方法 | 第20-21页 |
| 1.3.3 果酒香味成分定性与定量 | 第21-22页 |
| 1.3.4 果酒香味成分的研究 | 第22-23页 |
| 1.4 论文研究的意义及主要内容 | 第23-24页 |
| 第2章 红曲培养及红曲米制备的研究 | 第24-37页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 菌种 | 第24页 |
| 2.1.2 培养基 | 第24页 |
| 2.1.3 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.4 主要仪器与设备 | 第25页 |
| 2.1.5 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-31页 |
| 2.2.1 红曲霉菌种培养 | 第26-27页 |
| 2.2.2 红曲霉生物量的测定 | 第27页 |
| 2.2.3 红曲米的制备 | 第27-28页 |
| 2.2.4 红曲米活性物质的检测 | 第28-31页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第31-36页 |
| 2.3.1 红曲霉生长曲线的绘制 | 第31-32页 |
| 2.3.2 成品红曲米 | 第32-33页 |
| 2.3.3 红曲米活性物质的检测结果 | 第33-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 红曲菠萝酒的制备及条件优化 | 第37-51页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第37-39页 |
| 3.1.1 菌种 | 第37页 |
| 3.1.2 培养基 | 第37页 |
| 3.1.3 主要材料 | 第37-38页 |
| 3.1.4 实验仪器与设备 | 第38页 |
| 3.1.5 主要试剂 | 第38-39页 |
| 3.2 试验方法 | 第39-40页 |
| 3.2.1 菌种活化 | 第39页 |
| 3.2.2 籼米的糊化 | 第39页 |
| 3.2.3 乙醇量的测定方法 | 第39页 |
| 3.2.4 总酸、氨基酸态氮的测定 | 第39-40页 |
| 3.3 红曲菠萝酒工艺方案的确立 | 第40页 |
| 3.4 红曲菠萝酒工艺参数的优化 | 第40-42页 |
| 3.4.1 红曲菠萝酒工艺参数的单因素实验 | 第40-41页 |
| 3.4.2 正交试验优化红曲菠萝酒的发酵条件 | 第41-42页 |
| 3.5 其他红曲果酒的制备 | 第42页 |
| 3.6 结果与讨论 | 第42-49页 |
| 3.6.1 乙醇的标准曲线 | 第42-43页 |
| 3.6.2 红曲菠萝酒不同工艺方案的结果 | 第43-44页 |
| 3.6.3 红曲菠萝酒工艺参数的单因素实验结果 | 第44-48页 |
| 3.6.4 正交试验结果 | 第48-49页 |
| 3.6.5 其他红曲果酒的研究结果 | 第49页 |
| 3.7 本章小结 | 第49-51页 |
| 第4章 红曲菠萝酒香味成分的GC-MS分析 | 第51-61页 |
| 4.1 实验试剂与设备 | 第51-52页 |
| 4.1.1 实验试剂 | 第51页 |
| 4.1.2 实验材料 | 第51-52页 |
| 4.1.3 实验仪器与设备 | 第52页 |
| 4.2 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.2.1 红曲菠萝酒工艺流程 | 第52页 |
| 4.2.2 香气成分的分析方法 | 第52-53页 |
| 4.3 结果与分析 | 第53-60页 |
| 4.3.1 成品红曲菠萝酒的理化指标 | 第53-54页 |
| 4.3.2 红曲菠萝酒香味物质的总离子图 | 第54页 |
| 4.3.3 醇类物质GC-MS分析 | 第54-55页 |
| 4.3.4 酯类物质GC-MS分析 | 第55-56页 |
| 4.3.5 酸类物质GC-MS分析 | 第56-57页 |
| 4.3.6 酮类物质GC-MS分析 | 第57-58页 |
| 4.3.7 其他物质GC-MS分析 | 第58-59页 |
| 4.3.8 红曲菠萝酒香味物质分析 | 第59-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第5章 红曲菠萝酒HACCP质量控制的建立 | 第61-67页 |
| 5.1 红曲菠萝酒生产过程中的危害分析和关键控制点(CCP) | 第61-63页 |
| 5.1.1 红曲菠萝酒工艺流程 | 第61页 |
| 5.1.2 红曲菠萝酒生产中危害分析(HA) | 第61-62页 |
| 5.1.3 红曲菠萝果酒生产的各工段关键控制点确定(CCP) | 第62-63页 |
| 5.2 建立HACCP工作计划表 | 第63-65页 |
| 5.3 HACCP系统档案记录及运行 | 第65-66页 |
| 5.4 本章小结 | 第66-67页 |
| 第6章 结论与展望 | 第67-70页 |
| 6.1 结论 | 第67-68页 |
| 6.2 展望 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-79页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80页 |