| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-23页 |
| 1.1 荔枝与荔枝酒 | 第12-15页 |
| 1.1.1 荔枝 | 第12-13页 |
| 1.1.2 荔枝酒 | 第13-15页 |
| 1.2 荔枝及荔枝酒褐变机理研究现状 | 第15-19页 |
| 1.2.1 酶促褐变机理 | 第15-18页 |
| 1.2.2 非酶促褐变机理 | 第18-19页 |
| 1.3 荔枝及荔枝酒褐变控制 | 第19-21页 |
| 1.3.1 物理方法 | 第19页 |
| 1.3.2 化学方法 | 第19-21页 |
| 1.4 研究目的、意义及技术路线 | 第21-23页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第21-22页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第22页 |
| 1.4.3 技术路线 | 第22-23页 |
| 第二章 荔枝酒发酵及陈酿期间褐变机理研究 | 第23-31页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.2.1 荔枝酒发酵 | 第23页 |
| 2.2.2 色度（A_(420)）的测定 | 第23页 |
| 2.2.3 多酚氧化酶（PPO）活性的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 过氧化物酶（POD）活性的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.5 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的测定 | 第24页 |
| 2.2.6 总酚含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.7 总黄酮含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.8 5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-29页 |
| 2.3.1 荔枝酒发酵及陈酿期间色度（A_(420)）的变化 | 第25页 |
| 2.3.2 荔枝酒发酵及陈酿期间多酚氧化酶（PPO）活性的变化 | 第25-26页 |
| 2.3.3 荔枝酒发酵及陈酿期间过氧化物酶（POD）活性的变化 | 第26页 |
| 2.3.4 荔枝酒发酵及陈酿期间苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.5 荔枝酒发酵及陈酿期间总酚含量的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.6 荔枝酒发酵及陈酿期间总黄酮含量的变化 | 第28页 |
| 2.3.7 荔枝酒发酵及陈酿期间 5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.8 相关性分析 | 第29页 |
| 2.4 讨论与总结 | 第29-31页 |
| 第三章 荔枝果肉多酚氧化酶酶学性质研究 | 第31-37页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第31页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2 实验方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 荔枝果肉多酚氧化酶（PPO）的提取 | 第31页 |
| 3.2.2 荔枝果肉多酚氧化酶（PPO）活性测定 | 第31页 |
| 3.2.3 荔枝果肉PPO最适反应底物及酶促动力学参数Km测定 | 第31-32页 |
| 3.2.4 pH值对荔枝果肉PPO活性的影响 | 第32页 |
| 3.2.5 温度对荔枝果肉PPO活性的影响 | 第32页 |
| 3.2.6 不同化合物对荔枝果肉PPO活性的影响 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-36页 |
| 3.3.1 荔枝果肉PPO最适反应底物及Km值 | 第32-33页 |
| 3.3.2 荔枝果肉PPO最适pH值及pH适应性 | 第33-34页 |
| 3.3.3 荔枝果肉PPO最适反应温度及热稳定性 | 第34-35页 |
| 3.3.4 不同化合物对荔枝果肉PPO活性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4 讨论与总结 | 第36-37页 |
| 第四章 荔枝果肉过氧化物酶酶学性质研究 | 第37-42页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第37页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 4.2 实验方法 | 第37-38页 |
| 4.2.1 荔枝果肉过氧化物酶（POD）的提取 | 第37页 |
| 4.2.2 荔枝果肉过氧化物酶（POD）活性的测定 | 第37页 |
| 4.2.3 荔枝果肉POD底物Km值测定 | 第37-38页 |
| 4.2.4 pH值对荔枝果肉POD活性的影响 | 第38页 |
| 4.2.5 温度对荔枝果肉PPO活性的影响 | 第38页 |
| 4.2.6 不同化合物对荔枝果肉PPO活性的影响 | 第38页 |
| 4.3 结果与分析 | 第38-41页 |
| 4.3.1 荔枝果肉POD底物Km值 | 第38页 |
| 4.3.2 荔枝果肉POD最适pH值及pH适应性 | 第38-39页 |
| 4.3.3 荔枝果肉POD最适温度及热稳定性 | 第39-40页 |
| 4.3.4 不同化合物对荔枝果肉POD活性的影响 | 第40-41页 |
| 4.4 小结 | 第41-42页 |
| 第五章 荔枝果肉苯丙氨酸解氨酶酶学性质研究 | 第42-49页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第42页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第42页 |
| 5.1.2 设备与仪器 | 第42页 |
| 5.2 实验方法 | 第42-43页 |
| 5.2.1 原料预处理 | 第42页 |
| 5.2.2 荔枝果肉苯丙氨酸解氨酶（PAL）的提取 | 第42页 |
| 5.2.3 荔枝果肉PAL活性的测定 | 第42-43页 |
| 5.2.4 底物浓度对荔枝果肉PAL活性的影响 | 第43页 |
| 5.2.5 pH对荔枝果肉PAL活性的影响 | 第43页 |
| 5.2.6 温度对荔枝果肉PAL活性的影响 | 第43页 |
| 5.2.7 氨基酸和金属离子对荔枝果肉PAL活性的影响 | 第43页 |
| 5.3 结果与分析 | 第43-48页 |
| 5.3.1 底物浓度对荔枝果肉中PAL活性的影响 | 第43-44页 |
| 5.3.2 荔枝PAL最适pH及pH适应性 | 第44-45页 |
| 5.3.3 荔枝PAL最适反应温度及温度适应性 | 第45-46页 |
| 5.3.4 氨基酸和金属离子对荔枝PAL活性的影响 | 第46-48页 |
| 5.4 讨论与总结 | 第48-49页 |
| 第六章 响应面法优化荔枝酒褐变抑制工艺条件 | 第49-60页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第49页 |
| 6.1.1 材料与试剂 | 第49页 |
| 6.1.2 设备与仪器 | 第49页 |
| 6.2 实验方法 | 第49-51页 |
| 6.2.1 荔枝酒酿造 | 第49页 |
| 6.2.2 褐变度及褐变抑制率的测定 | 第49页 |
| 6.2.3 单因素实验 | 第49-50页 |
| 6.2.4 正交实验 | 第50页 |
| 6.2.5 Design-Expert 8.0 响应面设计 | 第50页 |
| 6.2.6 数据处理 | 第50-51页 |
| 6.3 结果与分析 | 第51-59页 |
| 6.3.1 单因素实验结果与分析 | 第51-54页 |
| 6.3.2 正交试验结果与分析 | 第54-55页 |
| 6.3.3 相应面结果与分析 | 第55-59页 |
| 6.4 讨论与总结 | 第59-60页 |
| 第七章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 作者简介 | 第67页 |
