多菌协酵山楂酒的工艺研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-22页 |
| ·山楂简介 | 第12-15页 |
| ·鲜山楂与山楂酒中保健物质 | 第12-14页 |
| ·山楂加工研究现状 | 第14-15页 |
| ·山楂果酒的研究开发现状 | 第15页 |
| ·酵母在果酒中的应用 | 第15-16页 |
| ·水果酒生香酵母种类 | 第16页 |
| ·优良酵母特性 | 第16页 |
| ·黄酮类化合物 | 第16-17页 |
| ·黄酮类化合物的分类 | 第16-17页 |
| ·黄酮类化合物的性质 | 第17页 |
| ·黄酮类化合物的作用 | 第17页 |
| ·多酚类物质 | 第17-18页 |
| ·多酚类物质的功效 | 第18页 |
| ·多酚类物质的结构 | 第18页 |
| ·山楂酒的澄清 | 第18-19页 |
| ·酒体浑浊的原因 | 第18页 |
| ·酒体澄清的方法 | 第18-19页 |
| ·常用的果酒澄清剂 | 第19页 |
| ·选题背景和研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| ·研究内容与目标 | 第20页 |
| ·课题主要研究内容 | 第20页 |
| ·山楂发酵酒跟浸泡酒指标联系 | 第20页 |
| ·四种酵母单独发酵山楂酒指标 | 第20页 |
| ·抗氧化性研究 | 第20页 |
| ·研究目的 | 第20-22页 |
| 第2章 发酵实验材料与方法 | 第22-36页 |
| ·原料及设备 | 第22-24页 |
| ·实验酵母 | 第22页 |
| ·试剂与药品 | 第22-23页 |
| ·仪器 | 第23-24页 |
| ·主要工艺流程 | 第24页 |
| ·发酵型山楂酒主要工艺流程 | 第24页 |
| ·浸泡型山楂酒主要工艺流程 | 第24页 |
| ·操作要点 | 第24-26页 |
| ·原料的采收 | 第24页 |
| ·山楂的清洗 | 第24页 |
| ·原料的破碎 | 第24页 |
| ·酶解 | 第24-25页 |
| ·补糖 | 第25页 |
| ·补充营养成分 | 第25页 |
| ·其他成分调整 | 第25页 |
| ·酵母的添加 | 第25页 |
| ·后发酵 | 第25页 |
| ·酒液分离 | 第25页 |
| ·下胶澄清与过滤 | 第25-26页 |
| ·果酒稳定性研究 | 第26页 |
| ·热稳定性研究 | 第26页 |
| ·冷稳定性研究 | 第26页 |
| ·分析检测方式 | 第26-34页 |
| ·主要检测指标 | 第26页 |
| ·常规分析测定方法 | 第26页 |
| ·黄酮物质的测定 | 第26-27页 |
| ·色调与色度 | 第27页 |
| ·检测山楂酒内的花色苷物质 | 第27-28页 |
| ·多酚量的测定 | 第28-29页 |
| ·酒精含量的测定 | 第29-30页 |
| ·果胶量检测 | 第30-31页 |
| ·酒体抗氧化能力分析 | 第31-33页 |
| ·酒样中挥发成分分析 | 第33-34页 |
| ·实验数据理论分析 | 第34-36页 |
| 第3章 发酵实验结果分析 | 第36-62页 |
| ·不同菌株发酵指标 | 第36页 |
| ·发酵工艺条件单因素实验 | 第36-38页 |
| ·含糖量对山楂果酒发酵的影响 | 第36-37页 |
| ·接种量对山楂果酒发酵的影响 | 第37页 |
| ·发酵温度对山楂果酒的影响 | 第37-38页 |
| ·PH值对山楂果酒发酵的影响 | 第38页 |
| ·正交试验设计优化山楂果酒发酵工艺 | 第38-39页 |
| ·两种工艺所得原酒对比 | 第39-44页 |
| ·理化与感官指标的对比 | 第39-41页 |
| ·抗氧化性成分分析 | 第41-42页 |
| ·可挥发性物质分析 | 第42-44页 |
| ·两种工艺原酒抗氧化能力检测 | 第44页 |
| ·酒体发酵检测分析 | 第44-52页 |
| ·发酵过程酒体糖度变化情况 | 第44-45页 |
| ·发酵过程挥发酸的变化 | 第45-46页 |
| ·发酵过程果胶量的变化 | 第46-47页 |
| ·发酵过程黄酮量的变化 | 第47-48页 |
| ·发酵过程中花色苷量的变化情况 | 第48-49页 |
| ·酒体色调与色度的变化 | 第49-51页 |
| ·发酵过程中多酚含量的变化情况 | 第51-52页 |
| ·酒体下胶处理 | 第52-53页 |
| ·酒样挥发成分分析 | 第53-54页 |
| ·成熟酒体抗氧物质检测 | 第54-62页 |
| ·黄酮物质的检测分析 | 第54-55页 |
| ·花色苷物质的检测分析 | 第55页 |
| ·多酚物质的检测分析 | 第55-56页 |
| ·成品水果酒抗氧活性检测与分析 | 第56-59页 |
| ·酒精含量跟酒体抗氧化能力相关联情况 | 第59页 |
| ·抗氧物的量与抗氧能力的相关联情况 | 第59-62页 |
| 第4章 结论分析与展望 | 第62-64页 |
| ·结论分析 | 第62-64页 |
| ·酒体品评分析 | 第62-63页 |
| ·酒体抗氧能力分析 | 第63页 |
| ·山楂果酒探究 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-72页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第72页 |
