毛霉发酵大豆蛋白制备肉味香精的研究

摘要	第1-5页
ABSTRACT	第5-9页
1 前言	第9-18页
·大豆多肽的生产与应用	第9-14页
·大豆分离蛋白	第9-10页
·大豆多肽的生产制备	第10-13页
·大豆多肽的应用	第13-14页
·肉味香精及其研究现状	第14-15页
·肉味香精的制备	第14页
·利用美拉德反应制备肉类香料的研究现状	第14-15页
·游离氨基酸和肽类对美拉德反应肉风味的贡献	第15-16页
·游离氨基酸对肉风味的贡献	第15页
·肽类对肉风味的贡献	第15-16页
·立题背景及目的意义	第16-17页
·立题背景	第16页
·目的意义	第16-17页
·本课题的主要研究内容	第17-18页
2 材料与方法	第18-31页
·材料	第18-20页
·主要原料	第18页
·主要试剂	第18-19页
·主要仪器与设备	第19-20页
·培养基	第20页
·实验方法	第20-24页
·氨基酸态氮的测定	第20页
·孢子液的制备	第20页
·蛋白质含量的测定	第20-21页
·酸值的测定	第21页
·过氧化值的测定	第21-22页
·肉味风味料的评价方法	第22-24页
·大豆蛋白发酵液的制备	第24页
·美拉德反应产物的制备	第24页
·风味物质的测定	第24-25页
·风味成分的固相微萃取分离	第24-25页
·气质联用分析	第25页
·毛霉发酵大豆分离蛋白条件的优化	第25-26页
·发酵过程中各指标的变化	第25页
·接种量对发酵液蛋白水解度的影响	第25页
·装液量对发酵液蛋白水解度的影响	第25页
·底物浓度对发酵液蛋白水解度的影响	第25-26页
·pH对发酵液水解度蛋白的影响	第26页
·正交实验优化大豆蛋白发酵条件	第26页
·L-半胱氨酸-木糖-葡萄糖美拉德模型体系的建立	第26-28页
·美拉德模型体系反应条件的确定	第26页
·美拉德反应原料的确定	第26-27页
·美拉德反应模型的正交优化	第27-28页
·肉味风味料的优化	第28-30页
·氧化温度对脂肪氧化程度和肉香味的影响	第28页
·氧化时间对脂肪氧化程度和肉香味的影响	第28页
·加水量对脂肪氧化程度和肉香味的影响	第28页
·NaCl添加量对脂肪氧化程度和肉香味的影响	第28-29页
·VE添加量对脂肪氧化程度和肉香味的影响	第29页
·脂肪氧化条件的正交优化	第29-30页
·肉味香味料的气味分析	第30-31页
·猪肉香精的气味分析	第30页
·牛肉香精的气味分析	第30页
·鸡肉香精的气味分析	第30-31页
3 结果与讨论	第31-71页
·毛霉发酵大豆分离蛋白条件的优化	第31-37页
·发酵过程中各指标的变化	第31-33页
·接种量对发酵液蛋白水解度的影响	第33页
·装液量对发酵液蛋白水解度的影响	第33-34页
·底物浓度对发酵液蛋白水解度的影响	第34页
·pH对发酵液蛋白水解度的影响	第34-35页
·正交实验优化毛霉发酵大豆蛋白条件	第35-37页
·L-半胱氨酸-木糖-葡萄糖美拉德模型的建立	第37-46页
·美拉德模型反应条件的确定	第37-40页
·美拉德模型反应原料的确定	第40-44页
·美拉德反应模型的正交优化	第44-46页
·肉味风味料的优化	第46-63页
·氧化温度对脂肪氧化程度及肉香味的影响	第47-50页
·氧化时间对脂肪氧化程度及肉香味的影响	第50-52页
·加水量对脂肪氧化程度及肉香味的影响	第52-54页
·NaCl添加量对脂肪氧化程度及肉香味的影响	第54-56页
·V_E添加量对脂肪氧化程度及肉香味的影响	第56-59页
·脂肪氧化条件的正交优化	第59-63页
·肉味香基料的气味分析	第63-71页
·猪肉香精的气味分析	第63-65页
·牛肉香精的气味分析	第65-68页
·鸡肉香精的气味分析	第68-71页
4 结论	第71-72页
5 展望	第72-73页
6 参考文献	第73-80页
7 攻读硕士期间论文发表情况	第80-81页
8 致谢	第81页