| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 1 引言 | 第9-17页 |
| ·干酪的概述 | 第9-11页 |
| ·干酪 | 第9页 |
| ·干酪的类别 | 第9-10页 |
| ·干酪的生产消费 | 第10-11页 |
| ·Mozzarella干酪的概述 | 第11-13页 |
| ·Mozzarella干酪的定义和分类 | 第11-12页 |
| ·Mozzarella干酪的加工工艺流程 | 第12页 |
| ·Mozzarella干酪的功能特性 | 第12-13页 |
| ·Mozzarella干酪的营养价值及其功效 | 第13-14页 |
| ·Mozzarella干酪中的营养成分 | 第13页 |
| ·Mozzarella干酪的食疗功效 | 第13-14页 |
| ·影响Mozzarella干酪质量的因素 | 第14-16页 |
| ·乳成分对Mozzarella干酪质量的影响 | 第14页 |
| ·加工工艺对Mozzarella干酪质量的影响 | 第14页 |
| ·盐对Mozzarella干酪质量的影响 | 第14-15页 |
| ·加工工芝对干酪品质的影响 | 第15页 |
| ·盐对Mozzarella干酪品质的影响 | 第15-16页 |
| ·Mozzarella干酪的研究现状 | 第16-17页 |
| ·Mozzarella干酪的国外研究现状 | 第16页 |
| ·Mozzarella干酪的国内研究现状 | 第16-17页 |
| ·本研究的内容及意义 | 第17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·试验材料 | 第17-18页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·主要仪器设备 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| ·Mozzarella干酪加工工艺的优化设计 | 第18-20页 |
| ·发酵剂的不同使用量对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第20页 |
| ·凝乳酶的不同添加量对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第20页 |
| ·凝乳加热排乳清的不同温度对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第20页 |
| ·热烫拉伸的不同温度对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第20页 |
| ·正交试验 | 第20页 |
| ·Mozzarella干酪加工工艺优化效果评定 | 第20-21页 |
| ·Mozzarella干酪各项指标及测定方法 | 第21-23页 |
| ·Mozzarella干酪水分测定 | 第21页 |
| ·Mozzarella干酪蛋白质的测定 | 第21页 |
| ·Mozzarella干酪脂肪的测定 | 第21-22页 |
| ·Mozzarella硬度和弹性 | 第22页 |
| ·Mozzarella干酪微生物指标的测定(细菌总数、大肠菌群) | 第22页 |
| ·Mozzarella干酪pH值的测定 | 第22页 |
| ·干酪出品率的测定 | 第22页 |
| ·干酪的感官评分 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-38页 |
| ·发酵剂的不同使用量对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第23-26页 |
| ·发酵剂的不同使用量对Mozzarella干酪品质影响 | 第23-25页 |
| ·发酵剂的不同使用量对Mozzarella干酪出品率的影响 | 第25-26页 |
| ·凝乳酶的不同添加量对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第26-29页 |
| ·凝乳酶的不同添加量对Mozzarella干酪品质的影响 | 第27-29页 |
| ·凝乳酶不同添加量对Mozzarella干酪出品率的影响 | 第29页 |
| ·凝乳加热排乳清的不同温度对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第29-32页 |
| ·凝乳加热排乳清的不同温度对Mozzarella干酪品质的影响 | 第29-31页 |
| ·凝乳加热排乳清的不同温度对Mozzarella干酪出品率的影响 | 第31-32页 |
| ·热烫拉伸的不同温度对Mozzarella干酪品质及出品率的影响 | 第32-35页 |
| ·热烫拉伸的不同温度对Mozzarella干酪品质的影响 | 第32-34页 |
| ·热烫拉伸的不同温度对Mozzarella干酪出品率的影响 | 第34-35页 |
| ·Mozzarella干酪加工工艺的优化试验 | 第35-37页 |
| ·Mozzarella干酪加工工艺优化效果评定 | 第37页 |
| ·工艺优化前后各项指标的对比 | 第37-38页 |
| 4 结论 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 作者简介 | 第42页 |
