| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-19页 |
| ·干酪概述 | 第8-15页 |
| ·干酪的定义与起源 | 第8页 |
| ·干酪的分类 | 第8-9页 |
| ·干酪的营养价值 | 第9-11页 |
| ·干酪的发酵剂 | 第11页 |
| ·表面成熟菌 | 第11页 |
| ·干酪的风味 | 第11-14页 |
| ·干酪中蛋白质的组成情况 | 第14页 |
| ·蛋白质降解对干酪成熟的影响 | 第14-15页 |
| ·干酪成熟过程简介 | 第15页 |
| ·Tilsit型干酪定义及简介 | 第15-17页 |
| ·Tilsit型干酪定义 | 第15页 |
| ·Tilsit干酪的加工工艺及操作要点 | 第15-17页 |
| ·Tilsit干酪的成熟过程中游离氨基酸变化的研究 | 第17页 |
| ·干酪成熟过程中游离脂肪酸变化的研究 | 第17页 |
| ·Brevibacterium linens菌禾中进行表面成熟 | 第17页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-27页 |
| ·实验材料 | 第19-21页 |
| ·实验原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-27页 |
| ·Tilsit干酪工艺参数的优化 | 第21页 |
| ·感官及产率评定方法 | 第21页 |
| ·水分含量的测定 | 第21-22页 |
| ·pH值的测定 | 第22页 |
| ·干酪脂肪的测定 | 第22页 |
| ·干酪中NaCl的测定 | 第22-23页 |
| ·干酪蛋白质的测定 | 第23页 |
| ·水溶性氮的测定 | 第23-24页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的测定 | 第24页 |
| ·Tilsit干酪蛋白水解测定测定 | 第24页 |
| ·质构的测定(TPA) | 第24-26页 |
| ·干酪微观结构的电镜分析 | 第26页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-52页 |
| ·Tilsit干酪工艺参数的优化 | 第27-32页 |
| ·单因素实验 | 第27-31页 |
| ·正交实验确定最佳工艺条件 | 第31-32页 |
| ·Tilsit干酪成熟过程中理化性质的变化 | 第32-40页 |
| ·水分含量的变化 | 第32-33页 |
| ·pH值的变化 | 第33-34页 |
| ·可溶性氮的变化 | 第34-35页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的变化 | 第35-36页 |
| ·质构的变化(TPA) | 第36-40页 |
| ·Tilsit干酪成熟过程中微观结构的变化 | 第40-42页 |
| ·挥发性风味物质的变化 | 第42-52页 |
| 4 结论 | 第52-54页 |
| 5 展望 | 第54-55页 |
| 6 参考文献 | 第55-61页 |
| 7 论文发表情况 | 第61-62页 |
| 8 致谢 | 第62页 |