| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第14-27页 |
| 1.1 稻米陈化 | 第14页 |
| 1.2 稻米贮藏期间化学组分变化 | 第14-20页 |
| 1.2.1 淀粉 | 第14-16页 |
| 1.2.2 蛋白质 | 第16-19页 |
| 1.2.3 脂类 | 第19-20页 |
| 1.3 稻米贮藏期间组分之间的相互作用 | 第20-21页 |
| 1.3.1 脂质-淀粉相互作用 | 第20-21页 |
| 1.3.2 脂质-蛋白质相互作用 | 第21页 |
| 1.3.3 淀粉-蛋白质相互作用 | 第21页 |
| 1.4 大米贮藏期间蒸煮食用品质的变化 | 第21-22页 |
| 1.5 蛋白质的氧化 | 第22-25页 |
| 1.6 研究背景、研究意义及研究内容 | 第25-27页 |
| 1.6.1 研究背景与意义 | 第25-26页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第26-27页 |
| 2 稻米贮藏对大米蒸煮食用品质影响的研究 | 第27-42页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 试验材料 | 第27页 |
| 2.3 试验设备 | 第27-28页 |
| 2.4 试验方法 | 第28-31页 |
| 2.4.1 样品预处理 | 第28页 |
| 2.4.2 大米米粉RVA谱特征值测定 | 第28页 |
| 2.4.3 大米浸渍吸水率测定 | 第28页 |
| 2.4.4 大米加热吸水率测定 | 第28-29页 |
| 2.4.5 大米蒸煮延伸率测定 | 第29页 |
| 2.4.6 大米蒸煮膨胀率测定 | 第29页 |
| 2.4.7 米饭浸出液碘蓝值测定 | 第29页 |
| 2.4.8 米饭浸出液透光率和pH值测定 | 第29页 |
| 2.4.9 米饭感官品质鉴评 | 第29-30页 |
| 2.4.10 米饭质构特性测定 | 第30-31页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第31-41页 |
| 2.5.1 贮藏时间对大米RVA特征值的影响 | 第31-34页 |
| 2.5.2 贮藏时间对大米浸渍吸水率和加热吸水率的影响 | 第34-35页 |
| 2.5.3 贮藏时间对大米蒸煮延伸率和膨胀率的影响 | 第35页 |
| 2.5.4 贮藏时间对大米米饭浸出液碘蓝值和透光率的影响 | 第35-36页 |
| 2.5.5 贮藏时间对大米米饭浸出液pH值的影响 | 第36-37页 |
| 2.5.6 贮藏时间对米饭感官品质的影响 | 第37-38页 |
| 2.5.7 贮藏时间对米饭质构特性的影响 | 第38-41页 |
| 2.6 本章小结 | 第41-42页 |
| 3 稻米贮藏对稻米淀粉-蛋白质相互作用影响的研究 | 第42-57页 |
| 3.1 引言 | 第42页 |
| 3.2 试验材料 | 第42-43页 |
| 3.3 试验设备 | 第43页 |
| 3.4 试验方法 | 第43页 |
| 3.4.1 预处理 | 第43页 |
| 3.4.2 大米米粉的RVA谱特征值的测定 | 第43页 |
| 3.4.3 改变溶剂组成大米的RVA谱特征值的测定 | 第43页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第43-55页 |
| 3.5.1 贮藏时间对以水为测试溶剂的大米RVA谱的影响 | 第44-45页 |
| 3.5.2 贮藏时间对以氯化钠为测试溶剂的大米RVA谱的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.3 贮藏时间对以SDS为测试溶剂的大米RVA谱的影响 | 第46-48页 |
| 3.5.4 贮藏时间对以β-巯基乙醇为测试溶剂的大米RVA谱的影响 | 第48-50页 |
| 3.5.5 贮藏时间对以抗坏血酸为测试溶剂的大米RVA谱的影响 | 第50-52页 |
| 3.5.6 水、氯化钠、SDS、β-巯基乙醇、抗坏血酸为测试溶剂对陈化大米RVA谱的影响 | 第52-55页 |
| 3.6 本章小结 | 第55-57页 |
| 4 稻米贮藏时间对大米蛋白结构和功能特性影响的研究 | 第57-75页 |
| 4.1 引言 | 第57-58页 |
| 4.2 试验材料 | 第58-59页 |
| 4.3 试验设备 | 第59页 |
| 4.4 试验方法 | 第59-63页 |
| 4.4.1 大米蛋白的制备 | 第59-60页 |
| 4.4.2 大米蛋白氧化值的测定 | 第60页 |
| 4.4.3 大米蛋白总巯基、游离巯基及二硫键含量的测定 | 第60-61页 |
| 4.4.4 大米蛋白表面疏水性的测定 | 第61页 |
| 4.4.5 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第61-62页 |
| 4.4.6 大米蛋白溶解性的测定 | 第62页 |
| 4.4.7 大米蛋白持水性的测定 | 第62页 |
| 4.4.8 大米蛋白持油性的测定 | 第62页 |
| 4.4.9 大米蛋白起泡性及起泡稳定性的测定 | 第62-63页 |
| 4.4.10 大米蛋白乳化性及乳化稳定性的测定 | 第63页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第63-74页 |
| 4.5.1 贮藏时间对大米蛋白羰基含量的影响 | 第63-64页 |
| 4.5.2 贮藏时间对大米蛋白总巯基、游离巯基及二硫键含量的影响 | 第64-66页 |
| 4.5.3 贮藏时间对大米蛋白表面疏水性的影响 | 第66页 |
| 4.5.4 贮藏时间对大米蛋白聚集形态的影响 | 第66-70页 |
| 4.5.5 贮藏时间对大米蛋白提取率的影响 | 第70页 |
| 4.5.6 贮藏时间对大米蛋白溶解性的影响 | 第70-71页 |
| 4.5.7 贮藏时间对大米蛋白持水性及持油性的影响 | 第71-72页 |
| 4.5.8 贮藏时间对大米蛋白起泡性及起泡稳定性的影响 | 第72-73页 |
| 4.5.9 贮藏时间对大米蛋白乳化性及乳化稳定性的影响 | 第73-74页 |
| 4.6 本章小结 | 第74-75页 |
| 5 脂质过氧化物诱导大米蛋白氧化对大米蛋白结构和功能特性影响的研究 | 第75-96页 |
| 5.1 引言 | 第75页 |
| 5.2 试验材料 | 第75-76页 |
| 5.3 试验设备 | 第76-77页 |
| 5.4 试验方法 | 第77-80页 |
| 5.4.1 大米蛋白的制备 | 第77页 |
| 5.4.2 ROO·氧化大米蛋白的制备 | 第77-78页 |
| 5.4.3 HPODE氧化大米蛋白的制备 | 第78页 |
| 5.4.4 MDA氧化大米蛋白的制备 | 第78-79页 |
| 5.4.5 大米氧化蛋白氧化值的测定 | 第79页 |
| 5.4.6 大米氧化蛋白总巯基、游离巯基及二硫键含量的测定 | 第79页 |
| 5.4.7 大米蛋白内源荧光的测定 | 第79页 |
| 5.4.8 大米氧化蛋白表面疏水性的测定 | 第79页 |
| 5.4.9 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第79页 |
| 5.4.10 大米氧化蛋白溶解性的测定 | 第79页 |
| 5.4.11 大米氧化蛋白持水性的测定 | 第79-80页 |
| 5.4.12 大米氧化蛋白持油性的测定 | 第80页 |
| 5.4.13 大米氧化蛋白起泡性及起泡稳定性的测定 | 第80页 |
| 5.4.14 大米氧化蛋白乳化性及乳化稳定性的测定 | 第80页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第80-95页 |
| 5.5.1 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白羰基含量的影响 | 第80-82页 |
| 5.5.2 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白游离巯基及总巯基含量的影响 | 第82-84页 |
| 5.5.3 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白内源荧光的影响 | 第84-86页 |
| 5.5.4 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白表面疏水性的影响 | 第86-87页 |
| 5.5.5 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白聚集形态的影响 | 第87-90页 |
| 5.5.6 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白溶解性的影响 | 第90-91页 |
| 5.5.7 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白持水性及持油性的影响 | 第91-92页 |
| 5.5.8 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白起泡性及起泡稳定性的影响 | 第92-94页 |
| 5.5.9 ROO·、HPODE和MDA氧化对大米蛋白乳化性及乳化稳定性的影响 | 第94-95页 |
| 5.6 本章小结 | 第95-96页 |
| 6 结论与展望 | 第96-98页 |
| 6.1 主要结论 | 第96-97页 |
| 6.2 展望 | 第97-98页 |
| 7 创新点 | 第98-100页 |
| 参考文献 | 第100-112页 |
| 附录攻读学位期间的主要学术成果 | 第112-113页 |
| 致谢 | 第113页 |
