| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| 1.1 酱油概述 | 第12-13页 |
| 1.1.1 酱油的起源 | 第12页 |
| 1.1.2 酱油的市场与研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2 基本味觉理论 | 第13-15页 |
| 1.2.1 味觉与滋味 | 第13-14页 |
| 1.2.2 常见呈味物质 | 第14页 |
| 1.2.3 味觉评价方法 | 第14-15页 |
| 1.3 酱油的滋味 | 第15-16页 |
| 1.4 呈味肽研究进展 | 第16-23页 |
| 1.4.1 呈味肽简介 | 第16页 |
| 1.4.2 呈味肽的种类及特点 | 第16-20页 |
| 1.4.3 呈味肽的制备方法 | 第20页 |
| 1.4.4 呈味肽的分离纯化方法 | 第20-22页 |
| 1.4.5 呈味肽的结构鉴定技术 | 第22-23页 |
| 1.5 本论文的立题背景、研究意义和研究内容 | 第23-25页 |
| 1.5.1 本论文的立题背景及研究意义 | 第23-24页 |
| 1.5.2 本论文的主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 乙醇分级提取酱油中的呈味肽 | 第25-43页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第26页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.2.4 数据分析 | 第28页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第28-42页 |
| 2.3.1 三种酱油的基本指标 | 第28-29页 |
| 2.3.2 不同乙醇分级组分的多肽含量 | 第29-30页 |
| 2.3.3 不同乙醇分级组分的盐含量变化 | 第30页 |
| 2.3.4 不同乙醇分级组分的肽分子量分布 | 第30-32页 |
| 2.3.5 不同乙醇分级组分的氨基酸组成 | 第32-40页 |
| 2.3.6 不同乙醇分级组分的呈味效果分析 | 第40-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 树脂吸附法纯化酱油中的呈味肽 | 第43-62页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 材料与方法 | 第43-46页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第44页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第44-46页 |
| 3.2.4 数据分析 | 第46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-61页 |
| 3.3.1 大孔树脂分离纯化酱油中的鲜味肽 | 第46-55页 |
| 3.3.2 离子交换树脂分离纯化酱油中的苦味肽 | 第55-61页 |
| 3.4 本章小结 | 第61-62页 |
| 第四章 UPLC-MS/MS鉴定酱油中的呈味肽及其呈味特性分析 | 第62-81页 |
| 4.1 引言 | 第62页 |
| 4.2 材料与方法 | 第62-64页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第62页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第62-63页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第63-64页 |
| 4.2.4 数据分析 | 第64页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第64-79页 |
| 4.3.1 UPLC-MS/MS分离鉴定酱油中的呈味肽 | 第64-68页 |
| 4.3.2 肽的基本呈味特性及阈值 | 第68-70页 |
| 4.3.3 合成肽的鲜味增强作用 | 第70-73页 |
| 4.3.4 合成肽与食盐的协同作用 | 第73-75页 |
| 4.3.5 合成肽对酱油呈味效果的影响 | 第75-79页 |
| 4.4 本章小结 | 第79-81页 |
| 结论与展望 | 第81-83页 |
| 一、结论 | 第81页 |
| 二、创新点 | 第81-82页 |
| 三、展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第90-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第93页 |