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植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌混合发酵改善豆豉风味分子机制的初步研究

摘要第6-7页
Abstract第7-8页
英文缩略词第14-15页
第一章 绪论第15-25页
    1.1 豆豉中的微生物第15-16页
    1.2 豆豉的发酵工艺第16-17页
    1.3 细菌型豆豉的风味物质第17-18页
    1.4 代谢核心通路与风味物质形成相关的酶第18-22页
        1.4.1 氨基酸代谢核心通路与风味物质形成相关的酶第18-20页
        1.4.2 糖、脂肪酸代谢核心通路与风味物质形成相关的酶第20-22页
    1.5 发酵食品和豆豉风味物质研究中存在的缺陷第22-23页
    1.6 本研究的目的与意义第23页
    1.7 研究内容第23页
    1.8 研究路线第23-25页
第二章 单独发酵豆豉和混合发酵豆豉的发酵工艺及其挥发性化合物分离鉴定第25-37页
    2.1 实验材料第25-27页
        2.1.1 实验菌株第25页
        2.1.2 实验原料第25页
        2.1.3 实验仪器第25-26页
        2.1.4 实验试剂第26页
        2.1.5 实验用培养基及试剂配制第26-27页
    2.2 试验方法第27-30页
        2.2.1 实验菌株生长曲线测定第27页
        2.2.2 菌种的复壮与活化第27-28页
        2.2.3 利用乳酸菌和芽孢杆菌发酵制作豆豉第28-29页
        2.2.4 发酵豆豉感官评定方法第29-30页
        2.2.5 顶空-固相微萃取(HS-SPME)分离第30页
        2.2.6 气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析第30页
        2.2.7 挥发性化合物定性定量方法第30页
    2.3 实验结果与分析第30-35页
        2.3.1 植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌生长曲线绘制第30-31页
        2.3.2 豆豉的感官评估第31-33页
        2.3.3 发酵豆豉挥发性化合物指纹谱第33-35页
    2.4 讨论第35-36页
    2.5 本章小结第36-37页
第三章 Lb. plantarum单独发酵豆豉和Lb. plantarum—B. subtilis混合发酵豆豉的基因差异表达研究第37-60页
    3.1 实验材料第38-39页
        3.1.1 实验菌株第38页
        3.1.2 主要仪器第38-39页
        3.1.3 主要试剂第39页
        3.1.4 培养基及主要试剂配制第39页
    3.2 实验方法第39-47页
        3.2.1 样品的制备第40页
        3.2.2 豆豉总RNA提取第40页
        3.2.3 RNA样品质量检测第40-41页
        3.2.4 转录组文库的构建及测序第41-42页
        3.2.5 生物信息学分析第42-44页
        3.2.6 实时荧光定量PCR (RT-PCR)验证转录组数据第44-47页
    3.3 实验结果与分析第47-58页
        3.3.1 总RNA的提取第47-48页
        3.3.2 RNA样品质量分析第48-49页
        3.3.3 转录组测序结果分析第49-57页
        3.3.4 RT-PCR验证转录组结果第57-58页
    3.4 讨论第58-59页
    3.5 本章小结第59-60页
第四章 混合发酵豆豉中Lb.plantarum差异表达基因的异源过量表达第60-78页
    4.1 实验材料第60-63页
        4.1.1 实验菌株第61页
        4.1.2 主要仪器第61页
        4.1.3 主要试剂第61-62页
        4.1.4 培养基及主要试剂配制第62-63页
    4.2 试验方法第63-70页
        4.2.1 细菌总DNA提取及目的基因的扩增和纯化第63-65页
        4.2.2 异源表达载体构建第65-69页
        4.2.3 制备乳酸乳球菌感受态细胞第69页
        4.2.4 乳酸乳球菌感受态细胞的转化第69页
        4.2.5 菌落PCR筛选重组子第69页
        4.2.6 转化子验证第69-70页
    4.3 实验结果与分析第70-76页
        4.3.1 关键风味化合物乙偶姻和2,3-丁二醇的生物合成路径分析第70-71页
        4.3.2 基因异源表达载体构建第71-72页
        4.3.3 序列分析第72-75页
        4.3.4 表达载体成功转化入La. lactis第75-76页
    4.4 讨论第76-77页
    4.5 本章小结第77-78页
第五章 总结第78-82页
    5.1 制作Lb. plantarum YM-4-3—B. subtilis SP-8-5混合发酵豆豉第78页
    5.2 分离和鉴定豆豉挥发性主体化合物第78页
    5.3 Lb. plantarum YM-4-3在与B.subtilis SP-8-5混合发酵时转录组基因差异表达分析第78-79页
    5.4 与关键风味化合物形成相关基因序列的克隆第79页
    5.5 应用展望第79页
    5.6 本文创新点第79-82页
致谢第82-84页
参考文献第84-88页
附录 攻读硕士期间发表论文目录第88页

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