摘要 | 第6-7页 |
Abstract | 第7-8页 |
英文缩略词 | 第14-15页 |
第一章 绪论 | 第15-25页 |
1.1 豆豉中的微生物 | 第15-16页 |
1.2 豆豉的发酵工艺 | 第16-17页 |
1.3 细菌型豆豉的风味物质 | 第17-18页 |
1.4 代谢核心通路与风味物质形成相关的酶 | 第18-22页 |
1.4.1 氨基酸代谢核心通路与风味物质形成相关的酶 | 第18-20页 |
1.4.2 糖、脂肪酸代谢核心通路与风味物质形成相关的酶 | 第20-22页 |
1.5 发酵食品和豆豉风味物质研究中存在的缺陷 | 第22-23页 |
1.6 本研究的目的与意义 | 第23页 |
1.7 研究内容 | 第23页 |
1.8 研究路线 | 第23-25页 |
第二章 单独发酵豆豉和混合发酵豆豉的发酵工艺及其挥发性化合物分离鉴定 | 第25-37页 |
2.1 实验材料 | 第25-27页 |
2.1.1 实验菌株 | 第25页 |
2.1.2 实验原料 | 第25页 |
2.1.3 实验仪器 | 第25-26页 |
2.1.4 实验试剂 | 第26页 |
2.1.5 实验用培养基及试剂配制 | 第26-27页 |
2.2 试验方法 | 第27-30页 |
2.2.1 实验菌株生长曲线测定 | 第27页 |
2.2.2 菌种的复壮与活化 | 第27-28页 |
2.2.3 利用乳酸菌和芽孢杆菌发酵制作豆豉 | 第28-29页 |
2.2.4 发酵豆豉感官评定方法 | 第29-30页 |
2.2.5 顶空-固相微萃取(HS-SPME)分离 | 第30页 |
2.2.6 气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析 | 第30页 |
2.2.7 挥发性化合物定性定量方法 | 第30页 |
2.3 实验结果与分析 | 第30-35页 |
2.3.1 植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌生长曲线绘制 | 第30-31页 |
2.3.2 豆豉的感官评估 | 第31-33页 |
2.3.3 发酵豆豉挥发性化合物指纹谱 | 第33-35页 |
2.4 讨论 | 第35-36页 |
2.5 本章小结 | 第36-37页 |
第三章 Lb. plantarum单独发酵豆豉和Lb. plantarum—B. subtilis混合发酵豆豉的基因差异表达研究 | 第37-60页 |
3.1 实验材料 | 第38-39页 |
3.1.1 实验菌株 | 第38页 |
3.1.2 主要仪器 | 第38-39页 |
3.1.3 主要试剂 | 第39页 |
3.1.4 培养基及主要试剂配制 | 第39页 |
3.2 实验方法 | 第39-47页 |
3.2.1 样品的制备 | 第40页 |
3.2.2 豆豉总RNA提取 | 第40页 |
3.2.3 RNA样品质量检测 | 第40-41页 |
3.2.4 转录组文库的构建及测序 | 第41-42页 |
3.2.5 生物信息学分析 | 第42-44页 |
3.2.6 实时荧光定量PCR (RT-PCR)验证转录组数据 | 第44-47页 |
3.3 实验结果与分析 | 第47-58页 |
3.3.1 总RNA的提取 | 第47-48页 |
3.3.2 RNA样品质量分析 | 第48-49页 |
3.3.3 转录组测序结果分析 | 第49-57页 |
3.3.4 RT-PCR验证转录组结果 | 第57-58页 |
3.4 讨论 | 第58-59页 |
3.5 本章小结 | 第59-60页 |
第四章 混合发酵豆豉中Lb.plantarum差异表达基因的异源过量表达 | 第60-78页 |
4.1 实验材料 | 第60-63页 |
4.1.1 实验菌株 | 第61页 |
4.1.2 主要仪器 | 第61页 |
4.1.3 主要试剂 | 第61-62页 |
4.1.4 培养基及主要试剂配制 | 第62-63页 |
4.2 试验方法 | 第63-70页 |
4.2.1 细菌总DNA提取及目的基因的扩增和纯化 | 第63-65页 |
4.2.2 异源表达载体构建 | 第65-69页 |
4.2.3 制备乳酸乳球菌感受态细胞 | 第69页 |
4.2.4 乳酸乳球菌感受态细胞的转化 | 第69页 |
4.2.5 菌落PCR筛选重组子 | 第69页 |
4.2.6 转化子验证 | 第69-70页 |
4.3 实验结果与分析 | 第70-76页 |
4.3.1 关键风味化合物乙偶姻和2,3-丁二醇的生物合成路径分析 | 第70-71页 |
4.3.2 基因异源表达载体构建 | 第71-72页 |
4.3.3 序列分析 | 第72-75页 |
4.3.4 表达载体成功转化入La. lactis | 第75-76页 |
4.4 讨论 | 第76-77页 |
4.5 本章小结 | 第77-78页 |
第五章 总结 | 第78-82页 |
5.1 制作Lb. plantarum YM-4-3—B. subtilis SP-8-5混合发酵豆豉 | 第78页 |
5.2 分离和鉴定豆豉挥发性主体化合物 | 第78页 |
5.3 Lb. plantarum YM-4-3在与B.subtilis SP-8-5混合发酵时转录组基因差异表达分析 | 第78-79页 |
5.4 与关键风味化合物形成相关基因序列的克隆 | 第79页 |
5.5 应用展望 | 第79页 |
5.6 本文创新点 | 第79-82页 |
致谢 | 第82-84页 |
参考文献 | 第84-88页 |
附录 攻读硕士期间发表论文目录 | 第88页 |